CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA FARINHA DE SEMENTE DO MAMÃO (Carica papaya L.)

Abstract

ResumoGrandes quantidades de resíduos são geradas a partir do processamento de frutas e hortaliças nas grandes indústrias de despolpamento, que em geral produzem sucos, polpas congeladas, néctares e geleias. Dessa forma, um grande interesse a respeito da aplicabilidade e utilização desses resíduos como subprodutos e como atuante no papel de aditivo alimentar têm sido despertados. O mamão é um dos mais importantes frutos tropicais atualmente cultivados no Brasil e no mundo, todavia somente sua polpa é consumida e todo o restante do fruto é considerado rejeito como é o caso das sementes. Esses subprodutos apresentam diversas alternativas de utilização, por conseguinte, o presente trabalho teve como objetivo realizar a caracterização físico-química da farinha da semente do mamão Papaya, a fim de conhecimento de sua composição centesimal, bem como de seu valor nutricional. A composição centesimal foi determinada em relação aos fatores de umidade (2,8%), proteína bruta (28,0%), cinzas (10,0%), lipídeos (0,20%) e de açúcares redutores (0,27%). A farinha foi ainda analisada em relação aos parâmetros de pH (5,54), acidez total titulável (0,47 g de ácido cítrico/100 mL de amostra), sólidos solúveis totais (1,30 °Brix) e cor (L*=11,43; +a*=1,80; +b*=1,88). A partir destes resultados a farinha da semente do mamão papaya apresenta características semelhantes à de outras farinhas, sendo recomendada para o consumo,exceto no uso de preparos alimentícios que desejem permanecer com a cor clara. Isto posto, é viável pensar que, a farinha de sementes de mamão papaya analisada, pode ser considerada como potencial complemento alimentar, que pode ser inserida na dieta de muitos consumidores, sendo consumida in natura ou como ingredientes de preparos alimentar, o que culminaria na diminuição do desperdício de alimentos.Palavras-Chave: Mamão, Semente, Subprodutos, Composição química, Farinha. Resumen Grandes cantidades de residuos se generan a partir del procesamiento de frutas y hortalizas en las grandes industrias de producción de pulpa, que en general producen jugos, pulpas congeladas, néctares y jaleas. Por lo tanto, se ha despertado un gran interés en la aplicabilidad y el uso de estos residuos como subproductos y como parte de la función del aditivo alimentario. La papaya es una de las frutas tropicales más importantes que se cultivan actualmente en Brasil y en el mundo, pero solo se consume pulpa y el resto de la fruta se considera rechazada, como es el caso de las semillas. Estos subproductos presentan varias alternativas de uso, por lo que el presente trabajo tuvo como objetivo llevar a cabo la caracterización físico-química de la papaya papaya, harina de semilla, para conocer su composición centesimal, así como su valor nutricional. La composición centesimal se determinó en relación con la humedad (2,8%), proteínas crudas (28,0%), cenizas (10,0%), lípidos (0,20%) y factores reductores del azúcar (0,27%). La harina también se analizó para pH (5,54), acidez titulable total (0,47 g de ácido cítrico / 100 ml de muestra), sólidos s...