O leite é um alimento consumido amplamente por pessoas de todas as faixas etárias, em razão de fornecer cálcio e proteína para a dieta humana. Com o aumento do número de pessoas com deficiência da enzima lactase, que ocasiona distúrbios gastrointestinais após o consumo de leite e seus derivados, diversas são as inovações que facilitam a alimentação das pessoas que possuem intolerância. De tal maneira, a enzima lactase de origem microbiana tem sido a mais indicada e única autorizada para o uso em processos alimentícios para a hidrólise da lactose. O objetivo deste estudo foi avaliar a hidrólise da lactose presente em leite fluido semidesnatado em intervalos de 5 minutos até o tempo final de 60 minutos. Foram realizados dois ensaios distintos sobre a atividade da enzima β-galactosidase: a) usando enzima lactase comercial produzida por Aspergillus orizae e b) usando preparado enzimático contendo lactase de origem microbiana (A. orizae), protease e lipase. A composição do leite foi avaliada utilizando o equipamento Master Mini ® com princípio de funcionamento por ultrassom. A hidrólise provocou alterações em algumas características físico-quimicas do leite, aumento da densidade, sólidos não gordurosos, proteínas, minerais e redução do ponto de congelamento. As duas enzimas mostraram resultados diferentes, visto que uma delas proporcionou maior redução que a outra, entretanto não se alcançou 90%. O valor encontrado no presente estudo foi significativamente inferior ao esperado para um produto voltado aos indivíduos intolerantes a lactose.
Os produtos congelados são considerados perecíveis, necessitando de atenção especial quanto à temperatura ideal para armazenamento. Assim, este estudo objetivou monitorar a temperatura de alimentos congelados e de seus expositores horizontais e verificar as condições higiênico-sanitárias dos equipamentos de dois supermercados (denominados “A” e “B”) do município de Sapezal – MT. Os dados foram coletados com o auxílio de um termômetro digital, com faixa de medição entre -30 e 550ºC e precisão básica de ± 2ºC, perfazendo um total de 16 avaliações das temperaturas das ilhas de congelamentos e dos produtos nuggets, pizza e lasanha. Observou-se que, no supermercado “A” apenas dois dias de coleta apresentaram médias de temperatura do equipamento em conformidade com a Resolução nº10, de 31 de julho de 1984, da Comissão Interministerial de Saúde e Agricultura – CISA, que estabelece temperaturas de armazenamento igual ou abaixo de -8ºC para produtos congelados. No supermercado “B”, nenhuma aferição apresentou-se em conformidade com o preconizado pela referida legislação. Constatou-se que em ambos os supermercados nenhuma das temperaturas indicadas no termostato dos equipamentos correspondeu ao encontrado quando foram realizadas as aferições por meio do termômetro digital, apresentando temperaturas bem inferiores, provavelmente por não terem sido calibrados conforme especificação do fabricante do equipamento. Os resultados encontrados são preocupantes, pois falhas na temperatura de estocagem de alimentos congelados podem ocasionar perdas das características sensoriais e nutricionais originais, além de possibilitar o desenvolvimento de patógenos que podem colocar em risco a saúde do consumidor.
Os serviços de alimentação envolvem toda uma cadeia de produção e distribuição de alimentos, sendo que no Brasil, a cada cinco refeições, uma seja é feita fora do domicílio e os locais mais procurados são os restaurantes. Com base nisso, esse estudo objetivou monitorar as temperaturas de preparações quentes e frias em balcões de exposição em um restaurante comercial na cidade de Tangará da Serra – MT. Os monitoramentos ocorreram durante quatro semanas em dois dias alternados na mesma semana, com realizaçãom de quatro monitoramentos por dia para todos os alimentos selecionados. As preparações quentes monitoradas foram arroz branco, feijão carioca e arroz integral e as preparações frias foram tomate fatiado, pepino em conserva, maionese e salpicão. Utilizou-se para a aferição das temperaturas um termômetro digital do tipo espeto com variação de temperatura de -50ºC a +300ºC sendo este inserido no centro geométrico de cada cuba de alimento, com correta higienização entre as aferições. Os resultados obtidos durante os monitoramentos foram confrontados com as resoluções vigentes da Agência Nacional de Vigilância Sanitária para alimentos quentes e frios. Os resultados encontrados para as preparações quentes tiveram um grau de adequação de 60,6% apresentando falhas com possibilidade de correção. Para as preparações frias, as inadequações nas temperaturas de exposição foram encontradas em 100% dos monitoramentos, sendo necessária adequação imediata no equipamento utilizado para a manutenção da temperatura dos alimentos durante a sua exposição, bem como a diminuição da mesma no momento anterior a exposição, em que as cubas contendo os alimentos após sua montagem, ficam em temperatura ambiente, sem qualquer refrigeração.
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