Aplikasi asap cair telah dikembangkan saat ini sebagai alternatif metode pengasapan yang menghasilkan kualitas ikan asap yang lebih baik dibandingkan pengasapan tradisonal. Penyimpanan pada suhu beku dapat memperpanjang umur simpan dan kualitas ikan asap. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji perubahan karakteristik tekstur dan nutrisi ikan tongkol asap dengan asap cair bonggol jagung yang disimpan pada suhu beku ±-18 0C selama 28 hari. Parameter uji yang digunakan adalah kadar air, nilai pH, kadar protein, kelarutan protein, dan karakteristik tekstur ikan secara mikroskopik dengan Scanning Electron Microscope. Analisis data dalam percobaan ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan perlakuan lama penyimpanan yang berbeda (0 hari; 14 hari; dan 28 hari) pada suhu beku ±-18 0C . Hasil analisa ragam menunjukkan bahwa penyimpanan suhu beku pada ikan tongkol asap dengan asap cair bonggol jagung memberikan perbedaan yang nyata (P<0,05) terhadap kualitas ikan asap meliputi kadar air, nilai pH, kadar protein, dan kelarutan protein. Selama penyimpanan, terjadi penurunan nilai kadar air, pH, kadar protein, dan kelarutan protein yang signifikan. Karakteristik tekstur ikan secara mikroskopik menunjukkan perubahan struktur morfologi daging ikan selama penyimpanan 28 hari di suhu beku. Perubahan tekstur tersebut terjadi akibat proses denaturasi protein. Ikatan-ikatan struktur daging akan berkurang selama penyimpanan akibat ketidakmampuan protein miofibril mengikat air yang ditunjukkan dengan terbentuknya benang-benang miosin yang semakin bertambah selama penyimpanan.
Pengaruh perbedaan enzim proteolitik dan lama hidrolisa terhadap kualitas hidrolisat protein ikan dari limbah industri fillet Ikan Nila (Oreochromisniloticus (Linnaeus, 1758)) (The effect of different proteolytic enzymes and hydrolysis time on fish protein hydrolysate quality from Tilapia (Oreochromisniloticus (Linnaeus, 1758)
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.