Resumo -O estado da Paraíba é um dos maiores produtores de abacaxi do Brasil. Esse abacaxi pode ser utilizado de diferentes maneiras tanto in natura como na produção de produtos como: polpa congelada, sucos, doces, geleias e outros. Os resíduos produzidos do processamento de frutas apresentam em sua composição diversos nutrientes, que poderiam ser utilizados tantos para alimentação humana, quanto para a fabricação de ração animal, como uma maneira de impedir o desperdício e minimizar o problema da poluição ambiental e também da desnutrição Neste trabalho foi estudada a influência da temperatura de secagem do resíduo de abacaxi sobre os parâmetros físico-químicos do mesmo. Os resíduos foram submetidos a secagem nas temperaturas de 50, 60 e 70 °C. ). Os resíduos secos demonstraram um aumento da acidez, do pH, dos parâmetros de cor e açúcar redutores com a elevação da temperatura apresentando o inverso para os parâmetros de atividade de água e teor de água, os teores de cinzas permaneceram estáveis como já era esperado. Desta forma um único parâmetro que não sofreu influência da temperatura foi o parâmetro de cinzas. Palavras-chave:Resíduos de abacaxi; Secagem; Cinzas. Influence of drying temperature on the physical-chemical properties of pineapple residuesAbstract -The state of Paraíba is one of the largest producers of pineapples in Brazil. This pineapple can be used in different ways both in natura and in the production of products like: frozen pulp, juices, jams, jellies and others.The residues produced from fruit processing have in their composition various nutrients, which could be used as much for human consumption as for the manufacture of animal feed, as a way to prevent waste and to minimize the problem of environmental pollution and also malnutrition in this The influence of the drying temperature of the pineapple residue on the physical-chemical parameters of the pineapple. The residues were dried at temperatures of 50, 60 and 70 ° C. Analyzes of water content, ash, pH, acidity, water activity, reducing sugars and color were performed. The values found for the in natura residue were: Acidity 0. ); Ash 0.47 g (100g -1 ). The dry residues showed an increase in acidity, pH, reducing color and sugar parameters with temperature elevation showing the inverse for the parameters of water activity and water content, the ash content remained stable as expected. Thus, a single parameter that was not influenced by temperature was the ash parameter.

A B S T R A C TRed mombin is a seasonal fruit and susceptible to degradation reactions due to its high water content. This highlights the need to use processes that prolong its life and make it available all year round, including to markets away from the production sites. Thus, the objective of this study was to produce red mombin pulp powder in spouted bed dryer, evaluate it regarding physical and chemical parameters and assess its hygroscopic behavior at temperatures of 20, 30 and 40 °C, fitting the models of the GAB, Oswin and Peleg to the experimental data , solubility higher than 60% and mean flowability with Hausner ratio and Carr index of 1.26-1.34 and 0.21-0.25, respectively. The powder particles exhibited spherical shape, smooth surface and some irregularities, with tendency to form agglomerates. The isotherms had a type-II sigmoidal behavior, and the Peleg model, at all temperatures, showed the best fits to the experimental data with determination coefficients above 0.99 and mean percentage deviations lower than 2.0%.Isotermas de adsorção do pó de seriguela produzido em secador de leito de jorro R E S U M OA seriguela é um fruto sazonal e susceptível a reações de deterioração devido ao seu elevado teor de água, o que evidencia a necessidade de utilização de processos que prolonguem sua vida útil e a disponibilize durante todo o ano, inclusive a mercados distantes dos locais de produção. Assim, objetivou-se produzir a polpa de seriguela em pó em secador de leito de jorro, analisá-la quanto aos parâmetros físicos e químicos e avaliar seu comportamento higroscópico nas temperaturas de 20, 30 e 40 °C, com ajustes dos modelos de GAB, Oswin e Peleg aos dados experimentais. Os resultados das análises físicas e químicas evidenciaram tempo de molhagem intermediário, de 0,39 g min -1, solubilidade superior a 60% e média fluidez com fator de Hausner e índice de Carr compreendido entre 1,26-1,34 e 0,21-0,25, respectivamente. As partículas de pó se apresentaram com formato esférico, superfície lisa e algumas irregularidades, com tendência de formação de aglomerados. As isotermas tiveram comportamento sigmoidal do tipo II, com o modelo de Peleg detendo, em todas as temperaturas, os melhores ajustes aos dados experimentais com coeficientes de determinação superiores a 0,99 e desvios percentuais médios inferiores a 2,0%.

Resumo: Diante dos desconfortos ocorridos no Restaurante Universitário da Universidade Federal de Campina Grande Campus I, relacionados à qualidade das refeições servidas diariamente, notou-se a necessidade da implantação de um programa de verificação e atualização das boas práticas de manipulação de alimentos. Objetivou-se a avaliação das práticas de manipulação alimentar e das condições das instalações higiênico-sanitárias do restaurante, com posterior treinamento dos funcionários, para melhoramento da qualidade e segurança dos alimentos servidos. A verificação deu-se pela aplicação do check-list disposto na resolução RDC nº 216/2004 da ANVISA. O Restaurante Universitário apresentou dos 123 questionamentos realizados, 37,3% de conformidades, 43% de não conformidades, e os demais quesitos foram preenchidos com a opção NA (Não se aplica) ou não puderam ser preenchidos por falta de acesso às informações necessárias. Conforme a classificação pela Categorização dos Serviços de Alimentação da ANVISA, o estabelecimento foi no Grupo 4, com nota 605,38. O Restaurante Universitário oferecia riscos de ocorrências de Doenças Transmitidas por Alimentos, devido à grande quantidade de itens avaliados fora da conformidade. Sugeriu-se treinamento contínuo aos funcionários e a disponibilização de um profissional capacitado na área, para supervisão e treinamento dos manipuladores de alimentos. Palavras-chaves: Higiene. Manipulação alimentar. Doenças Transmitidas por Alimentos. Boas Práticas de Manipulação de Alimentos.Abstract Before with the discomforts occurred in the University Restaurant of the Federal University of Campina Grande Campus I, related to the quality of the meals served daily, noted the need to implement a verification program and updating of good food handling practices. The objective of the assessment of food handling practices and conditions of hygiene and sanitary facilities restaurant, with subsequent training of employees to improve the quality and safety of food served. The verification was due to the implementation of the checklist provisions of resolution RDC n o . 216/2004 of ANVISA. The University Restaurant presented the 123 inquiries made, 37.3% of compliance, 43% of non-compliance, and other questions were filled with the NA option (Not applicable) or could not be completed due to lack of access to necessary information. As ranked by the categorization of ANVISA Food services, the property was in Group 4, with score 605.38. The University Restaurant offering risk Transmitted Disease occurrences for food due to the large amount of items evaluated out of compliance. It was suggested ongoing training to employees and the availability of a skilled professional in the area for supervision and training of food handler.

Resumo: Objetivou-se com esse estudo realizar análise sensorial da aguardente de algaroba, desenvolver uma embalagem para sua comercialização e verificar a preferência de embalagem pelo seu aspecto visual. De acordo com a análise sensorial através do teste afetivo com 30 voluntários, detectou-se que quanto ao sabor não houve diferença para os avaliadores e a embalagem de vidro teve uma maior aceitação quanto à preferência em razão de conservar melhor as qualidades organolépticas da bebida que a embalagem PET, sendo este, portanto, o melhor material para o acondicionamento da aguardente. Para o processo de criação da embalagem fez-se uma pesquisa de campo, geração de conceitos e posteriormente uma análise de preferência visual dos conceitos, sendo o conceito 1 o escolhido para a embalagem da aguardente de algaroba , e a embalagem que confere maior requinte com formas arredondadas que remetem à vagem da algaroba, apresentou uma diferença de apenas 3,1% de preferência. Palavras-chaves:Prosopis juliflora (Sw.) DC.; sabor; preferência; vidro; PET. Abstract:The aim of this study perform sensory analysis of mesquite brandy, develop packaging for its commercialization and check the preferred packaging for its visual appearance. According to the sensory analysis through affective test with 30 volunteers , it was detected that in taste no difference to the evaluators, being that the glass packaging had a greater acceptance as the preferred due to better conserve the organoleptic qualities of the drink that PET packaging and this is the best material for the packaging of spirits. For the process of creating the package was made a field research, generating concepts and further preferably a visual analysis of the concepts, being the chosen concept for the packaging of mesquite brandy was the first concept , the packaging that gives greater refinement with rounded shapes that refer to mesquite pod , It showed a difference of only 3.1% preferably