Avaliação de restaurante universitário por meio do regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação

Abstract

Resumo: Diante dos desconfortos ocorridos no Restaurante Universitário da Universidade Federal de Campina Grande Campus I, relacionados à qualidade das refeições servidas diariamente, notou-se a necessidade da implantação de um programa de verificação e atualização das boas práticas de manipulação de alimentos. Objetivou-se a avaliação das práticas de manipulação alimentar e das condições das instalações higiênico-sanitárias do restaurante, com posterior treinamento dos funcionários, para melhoramento da qualidade e segurança dos alimentos servidos. A verificação deu-se pela aplicação do check-list disposto na resolução RDC nº 216/2004 da ANVISA. O Restaurante Universitário apresentou dos 123 questionamentos realizados, 37,3% de conformidades, 43% de não conformidades, e os demais quesitos foram preenchidos com a opção NA (Não se aplica) ou não puderam ser preenchidos por falta de acesso às informações necessárias. Conforme a classificação pela Categorização dos Serviços de Alimentação da ANVISA, o estabelecimento foi no Grupo 4, com nota 605,38. O Restaurante Universitário oferecia riscos de ocorrências de Doenças Transmitidas por Alimentos, devido à grande quantidade de itens avaliados fora da conformidade. Sugeriu-se treinamento contínuo aos funcionários e a disponibilização de um profissional capacitado na área, para supervisão e treinamento dos manipuladores de alimentos. Palavras-chaves: Higiene. Manipulação alimentar. Doenças Transmitidas por Alimentos. Boas Práticas de Manipulação de Alimentos.Abstract Before with the discomforts occurred in the University Restaurant of the Federal University of Campina Grande Campus I, related to the quality of the meals served daily, noted the need to implement a verification program and updating of good food handling practices. The objective of the assessment of food handling practices and conditions of hygiene and sanitary facilities restaurant, with subsequent training of employees to improve the quality and safety of food served. The verification was due to the implementation of the checklist provisions of resolution RDC n o . 216/2004 of ANVISA. The University Restaurant presented the 123 inquiries made, 37.3% of compliance, 43% of non-compliance, and other questions were filled with the NA option (Not applicable) or could not be completed due to lack of access to necessary information. As ranked by the categorization of ANVISA Food services, the property was in Group 4, with score 605.38. The University Restaurant offering risk Transmitted Disease occurrences for food due to the large amount of items evaluated out of compliance. It was suggested ongoing training to employees and the availability of a skilled professional in the area for supervision and training of food handler.

Unidades produtoras de refeições comerciais e a segurança alimentar em Lajeado, Rio Grande do Sul

“…Foi possível identificar os percentuais de adequação em relação aos blocos observados, representados conforme gráficos 1 e 2. cumpridos, sendo que o maior problema detectado foi a inexistência de recipientes -devidamente identificados, íntegros, em número suficiente e de fácil higienização e transporte -para a coleta de resíduos no interior do estabelecimento. O mesmo problema foi verificado por Mello et al (2013) em Porto Alegre, com índice de adequação ainda mais preocupante, de apenas 14%, e por Santos et al (2015) em Campina Grande (PB), com verificação de 25% de adequação, destacando que, embora todos os estabelecimentos possuam coletores de resíduos, eles não são em quantidade suficiente para a demanda diária.…”

“…Por outro lado, verificaram-se 97,1% de adequação em relação a sua armazenagem, apresentando-se em local limpo e organizado em prateleiras e/ou estrados, de forma a garantir proteção contra contaminantes. Santos et al (2015) observaram 46,1% de adequação em seu estudo, no qual se pode destacar que os produtos que necessitavam de verificação de temperatura não recebiam a atenção adequada, pois o termômetro de que o restaurante dispunha se encontrava quebrado e não foi apresentado no momento das visitas. Assim, a única inspeção feita em tais produtos era a verificação da data de validade.…”

Condições higiênico-sanitárias de uma doceria localizada no norte da Bahia: um relato de caso

“…A fim de minimizar os riscos associados ao consumo de alimentos contaminados, no Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) criou uma série de normas de conduta que, quando colocadas em prática, minimizam os riscos Research, Society and Development, v. 11, n. 16, e176111638016, 2022 (CC BY 4.0) | ISSN 2525-3409 | DOI: http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v11i16.38016 3 à segurança alimentar (Santos et al, 2015). Assim, as Boas Práticas de Manipulação (BPM), quando adotadas pelos estabelecimentos de alimentação, resultam em uma qualidade maior do produto, assim como do serviço prestado, uma vez que a contaminação dos alimentos ocorre geralmente pelos próprios manipuladores (Cattafesta et al, 2012;Sant'Anna;Blanger;Nunes, 2017).…”

Análise Microbiológica De Saladas E Água Servidas Em Um Restaurante Universitário Do Triângulo Mineiro, Minas Gerais, Brasil

“…As doenças transmitidas por alimentos ocorrem pela ingestão de água ou alimentos contaminados com agentes químicos ou biológicos, sendo a contaminação de alimentos por agentes biológicos através de micro-organismos a causa mais frequente (AMSON et al, 2006;SANTOS et al, 2015). A contaminação de alimentos com águas também deve ser considerada, pois, se nestas estiverem presentes micro-organismos patogênicos, poderão causar doenças, comprometendo a saúde dos consumidores (JERBA & PILEGGI, 2000).…”