Resumo: Diante dos desconfortos ocorridos no Restaurante Universitário da Universidade Federal de Campina Grande Campus I, relacionados à qualidade das refeições servidas diariamente, notou-se a necessidade da implantação de um programa de verificação e atualização das boas práticas de manipulação de alimentos. Objetivou-se a avaliação das práticas de manipulação alimentar e das condições das instalações higiênico-sanitárias do restaurante, com posterior treinamento dos funcionários, para melhoramento da qualidade e segurança dos alimentos servidos. A verificação deu-se pela aplicação do check-list disposto na resolução RDC nº 216/2004 da ANVISA. O Restaurante Universitário apresentou dos 123 questionamentos realizados, 37,3% de conformidades, 43% de não conformidades, e os demais quesitos foram preenchidos com a opção NA (Não se aplica) ou não puderam ser preenchidos por falta de acesso às informações necessárias. Conforme a classificação pela Categorização dos Serviços de Alimentação da ANVISA, o estabelecimento foi no Grupo 4, com nota 605,38. O Restaurante Universitário oferecia riscos de ocorrências de Doenças Transmitidas por Alimentos, devido à grande quantidade de itens avaliados fora da conformidade. Sugeriu-se treinamento contínuo aos funcionários e a disponibilização de um profissional capacitado na área, para supervisão e treinamento dos manipuladores de alimentos. Palavras-chaves: Higiene. Manipulação alimentar. Doenças Transmitidas por Alimentos. Boas Práticas de Manipulação de Alimentos.Abstract Before with the discomforts occurred in the University Restaurant of the Federal University of Campina Grande Campus I, related to the quality of the meals served daily, noted the need to implement a verification program and updating of good food handling practices. The objective of the assessment of food handling practices and conditions of hygiene and sanitary facilities restaurant, with subsequent training of employees to improve the quality and safety of food served. The verification was due to the implementation of the checklist provisions of resolution RDC n o . 216/2004 of ANVISA. The University Restaurant presented the 123 inquiries made, 37.3% of compliance, 43% of non-compliance, and other questions were filled with the NA option (Not applicable) or could not be completed due to lack of access to necessary information. As ranked by the categorization of ANVISA Food services, the property was in Group 4, with score 605.38. The University Restaurant offering risk Transmitted Disease occurrences for food due to the large amount of items evaluated out of compliance. It was suggested ongoing training to employees and the availability of a skilled professional in the area for supervision and training of food handler.

RESUMO -O presente trabalho foi realizado com o objetivo de estudar a cinética e modelagem do processo de desidratação osmótica de fatias de jaca em geometria plana. O tratamento osmótico foi conduzido a 43 ºC, com agitação, utilizando-se de soluções de sacarose, nas concentrações de 40 e 50 °Brix. O estudo da cinética de desidratação osmótica mostrou que na solução de sacarose a 50 °Brix o valor da perda de água (WL) foi maior ao final de 28,5 horas de processo (68,5% b.u para 40,2% b.u.), ligeiramente superior ao encontrado para a solução de sacarose a 40 °Brix, (68,5% b.u para 43% b.u.). Comportamento contrário ocorreu para o ganho de sólidos (SG). O ajuste dos dados experimentais foi realizado através dos modelos de Page e Fick. Pela análise da equação de Fick, verificou-se que os coeficientes de difusividade efetiva foram 0,5837 e 0,6677 mm 2 min -1 para 40 e 50 °Brix, respectivamente. Palavras-chave:Frutas. Desidratação. Regulação osmótica. Processamento.ABSTRACT -The present work was undertaken with the objective of studying the kinetics and the osmotic-dehydration modeling of slices of jack-fruit in a flat layout. The osmotic treatment was carried out at 43ºC, employing agitation, and using sucrose solutions at concentrations of 40° and 50° Brix. The study of the kinetics of osmotic dehydration showed that in the sucrose solution at 50° Brix, the value of the water-loss (WL) was higher after 28.5 hours of processing (68.5% wb to 40.2% wb) , slightly higher than that found for the sucrose solution at 40° Brix (68.5% wb to 43% wb). The opposite behavior was observed for the gain in solids (SG). Adjustment of the experimental data was done using the Page and Fick models. From the analysis of the Fick equation, it was found that the effective diffusivity coefficients were 0.5837 and 0.6677 mm 2 min -1 for 40° and 50° Brix, respectively.

A indústria de alimentos é um ramo que se desenvolve ao longo dos anos e, com isso, a exigência por produtos microbiologicamente seguros é cada vez maior, visando evitar prejuízos financeiros e garantir a segurança alimentar ao consumidor. Nesse ramo, existem práticas que são adotadas a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos vigentes, buscando sempre métodos eficazes de prevenção contra a deterioração de alimentos e aumento de vida de prateleira. No setor de carnes, o controle do desenvolvimento microbiano é de grande importância, visto que este é um alimento que possui características favoráveis à proliferação de microrganismos. Foram avaliadas amostras de carne moída comercializadas em três redes de distribuição distintas. Em todas as amostras avaliadas, foi determinada a presença de coliformes totais, bem como valores superiores a 14% de inconformidade nos itens relacionados às Boas Práticas de Fabricação.

ABSTRACT:In this study the rheological behavior in different temperatures (0; 6; 18 e 24 °C) and physicochemical parameters of integral annona (Annona squamosa) pulp and the annona pulp with milk in different percentages pulp/milk (75g of annona pulp/25g of milk, 50g of annona pulp/50g of milk, 25g of annona pulp/75g of milk) have been availed, in order to verify the effect of temperature and pulp concentration in the rheological behavior of these beverages. To obtain the rheological parameters a concentric cylinder rheometer has been used and the rheograms were analyzed using the Ostwald-de-Wael (power Law) and Herschel-Bulkley models. The physicochemical parameters (sugars, pH, ash, acidity and soluble solids) were determined in order to establish correlations with the rheological behavior. Finally, the best results had been obtained using the Herschel-Bulkley model; the low values for the behavior index (n <1) obtained confirm the pseudoplastic behavior of all samples.KEYWORDS: fruit, rheology, agro-industry, processing. COMPORTAMENTO REOLÓGICO DE BEBIDA MISTA DE PINHA E LEITERESUMO: Estudou-se o comportamento reológico em diferentes temperaturas (0; 6; 18 e 24 °C) e os parâmetros físico-químicos da polpa de pinha (Annona squamosa) integral e também da polpa de pinha com diferentes percentuais de leite (75g de polpa de pinha/25g de leite; 50g de polpa de pinha/50g de leite; 25g de polpa de pinha/75g de leite), com o intuito de verificar o efeito da temperatura e da concentração de polpa no comportamento reológico desses blends. Para a obtenção dos parâmetros reológicos, foi utilizado um reômetro de cilindros concêntricos. Os parâmetros físico-químicos das formulações pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, sólidos totais e cinzas foram determinados com o intuito de correlacioná-los com o comportamento reológico obtido. Os reogramas foram analisados utilizando os modelos de Ostwald-de-Wael (Lei da Potência) e Herschel-Bulkley. Os melhores resultados foram obtidos usando o modelo de HerschelBulkley, e os baixos valores obtidos para o índice de comportamento (n<1) confirmam o comportamento pseudoplástico de todas as amostras.

Os aditivos alimentares são parte integrante da indústria de alimentos contemporânea, todavia, há séculos o homem se preocupa com a preservação dos alimentos, visto que várias substâncias químicas eram adicionadas aos alimentos para desempenhar determinadas funções. A maionese é um produto que apresenta um alto nível de aceitação para ser consumido por toda a população, porém é bastante susceptível a deterioração devido à auto-oxidação das gorduras insaturadas e poli-insaturados no óleo e a sua estabilidade depende do tipo de óleo usado. Com o intuito de garantir a qualidade microbiológica e a estabilidade da maionese, a indústria de alimentos faz uso de barreiras adicionais com o uso de aditivos. Os conservantes são aditivos que retardam ou impedem a alteração dos alimentos causadas por microrganismos ou enzimas. Assim, o presente trabalho teve como finalidade realizar uma pesquisa com diferentes categorias de maionese analisando os respectivos conservantes que nelas contém. Foram selecionados um total de 20 marcas. Conclui-se que para as marcas estudadas os mais utilizados nas formulações foram o Sorbato de Potássio e o Ácido Sórbico.