Na industrialização do pescado, o processo de resfriamento e congelamento em entrepostos, no transporte e armazenagem até chegar aos consumidores possui elevado custo, o que encarece o produto final. Algumas espécies de peixes inclusive possuem baixo valor comercial, o que impede sua produção por meio do processamento industrial. Com a finalidade de analisar uma possível alternativa para agregar valor ao pescado e possibilitar o acesso de algumas espécies de peixes ao mercado de pescado industrializado, este trabalho avaliou a qualidade apresentada por pescados enlatados de quatro espécies de peixes de água doce: tilápia (Oreochromis niloticus); tucunaré (Cichla ocellaris); piavuçu (Leporinus macrocephalus), e o lambari (Astyanax altiparanae), tanto preparados em salmoura como em forma de patê. Foram utilizadas 24 latas de 270 gramas destes pescados enlatados e realizadas análises bromatológicas, microbiológicas e sensoriais. A análise sensorial foi realizada por 35 provadores, que atribuíram notas de 1 a 9 para os atributos organolépticos, como aparência, aroma, sabor, cor, consistência e impressão global. Os dados foram submetidos em diversas análises estatísticas, tais como: Análise de Variância (ANOVA), Análise de Componentes Principais (PCoA), Análise Variância Permutacional (PERMANOVA). A qualidade bromatológica e microbiológica mostrou produtos dentro dos parâmetros legais, e os resultados indicaram maior preferência pelos pescados na forma de patê e uma boa aceitação dos enlatados em salmoura de piavuçu, tilápia e tucunaré. As análises de intenção de compra dos enlatados acompanharam o teste sensorial, apresentando melhores intenções de compra para os enlatados em forma de patê, e uma boa intenção de compra para os enlatados de tucunaré, piavuçu e tilápia. Conclui-se que o aproveitamento do pescado enlatado em salmoura pode constituir uma alternativa viável para agregar valor ao pescado sem necessidade de refrigeração, bem como a elaboração de patê de produtos enlatados pode possibilitar a agregação de valor e elaboração de uma diversidade de produtos de fácil preparo.
Durante o processo de despesca em viveiros escavados, observa-se uma quantidade expressiva de tilápias fora do tamanho padrão comercial para abate nos entrepostos, normalmente entre 600 e 900 gramas. Estes peixes pequenos ora são encaminhados para as lagoas de decantação, ou quando chegam misturados com os demais peixes de tamanho comercial nos entrepostos de pescado, são encaminhados para preparação de coprodutos, como farinha, por exemplo. Com o objetivo de aproveitar essas tilápias fora do padrão comercial, amostras destes peixes foram processadas para obter o tronco limpo, enlatadas, e defumadas e posteriormente realizados testes de aceitabilidade e intenção de compra de patês preparados com este pescado processado. As tilápias foram divididas por peso em três tratamentos: Pequeno (≥50g); Médio (51 a 80g); e Grande (81 a 100g). Os patês então preparados foram submetidos a análise sensorial dos atributos organolépticos por 31 avaliadores não treinados. Mais de 87% dos avaliadores gostaram dos patês preparados com tilápias enlatadas, e os índices de possibilidade de compra e compra dos enlatados foram superiores a 70%. Conclui-se que estes peixes de tamanho não comercial tem um grande potencial para gerar coprodutos da indústria do pescado, devido à alta aceitabilidade, especialmente dos enlatados.
A indústria do pescado tem buscado alternativas e formas de beneficiamento. Dentre as espécies mais cultivadas no Brasil, destaca-se a tilápia, que é comercializada principalmente na forma de filés congelados. O objetivo deste trabalho foi analisar a aceitação da tilápia, como produto em salga, semelhante a anchova que é vendida nos supermercados e que possui alto valor agregado. Desta maneira foi preparado a salga caseira de tilápia, utilizando o tronco limpo de animais, entre 100 e 300 gramas, de forma similar ao preparo da anchova. Este produto caseiro foi submetido a teste de aceitação e análise sensorial juntamente com a anchova comercial, encontrada a venda em supermercados. As amostras foram submetidas a 41 avaliadores não treinados que atribuíram notas de 1 a 9, em escala hedônica, de acordo com a metodologia de Dutcosky. Os dados dos atributos foram submetidos a análise de variância utilizando o teste T pareado. Para analisar graficamente o efeito da dispersão multivariada dos tratamentos, foi realizado tambem uma Permanova. A aparência, sabor, aroma e cor foram considerados estatisticamente iguais ao nivel de 5% pelo teste de tukey. A porcentagem dos avaliadores que atribuíram notas equivalentes a gostarem dos produtos foi superior a 50% em todos os atributos. Cerca de 70% dos avaliadores atribuíram notas indicando terem gostado do sabor. Portanto, a utilização de tilápia de forma análoga a anchova pode ser uma alternativa viável para agregar valor ao pescado.
No setor de alimentos, a análise sensorial possui grande importância para avaliação da aceitabilidade pelos consumidores e ainda avaliará a qualidade de um produto a serem testados. Este trabalho tem como objetivo realizar análise sensorial dos produtos em conserva de diferentes tamanhos de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) para o estímulo ao consumo de pescados enlatados. Foram aplicados testes de perfil de atributos, avaliando a aparência, cor, aroma, sabor e textura, foi solicitado ao julgador que após degustar as amostras avaliasse os atributos especificados na ficha, utilizando uma escala verbal e numérica de 9 pontos. Para avaliar o efeito do tamanho sobre as características sensoriais utilizou-se o teste de Friedman. Considerando o nível de significância de 5%. Em caso de efeito estatístico significativo, procedeu-se o teste de Conover. Foram computados também os coeficientes de correlação de Spearman para essas variáveis. As características sensoriais apresentaram correção forte positiva entre cor/aparência, sabor/intenção de compra, avaliação global/intenção de compra, avaliação global/sabor e avaliação global/consistência. A aparência dos produtos está correlacionada com sua coloração indicando que ao provarem a tilápia em conserva nos diferentes tamanhos observou-se aceitação, pois o produto apresentava boas características nessas duas variáveis. Conclui-se que as tilápias pequenas, ou seja, fora do tamanho comercial que foram enlatas, mostraram-se eficazes na produção de conservas para comercialização, o que pode impactar na produção aquícola.
A tilápia do Nilo é identificada como uma espécie de água doce que pode ser utilizada como uma alternativa para a produção de peixes em conservas, por ser amplamente cultivada no país e popular entre os consumidores. Objetivou-se avaliar enlatados de filé de tilápia (Oreochromis niloticus) em diferentes molhos de cobertura: água e sal; óleo comestível e molho com tomate, por meio de análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais com 15 meses de armazenagem para testar a hipótese de qualidade e aceitação do produto após o tempo de armazenagem. As tilápias foram obtidas em entreposto de pescado localizado na microrregião de Toledo, Paraná, Brasil, e enlatadas industrialmente em planta com selo de Inspeção Federal, seguindo os procedimentos comerciais e sanitários vigentes. Os produtos atenderam ao padrão exigido pelas normas sanitárias. As análises microbiológica e centesimal foram realizadas em laboratório, seguindo as normas internacionais. A análise experimental sensorial foi realizada conforme metodologia de Dutcosky e aplicado o delineamento inteiramente casualizado para a análise de variância dos atributos. A tilápia com molho de tomate e com molho de óleo comestível obtiveram médias estatisticamente iguais, sendo as preferidas pelos julgadores. Portanto, o enlatamento de filés em molhos de tomate e óleo comestível demonstrou ser uma alternativa para contribuir com o tempo de prateleira e possibilidade de agregar valor à matéria prima. Resultado atribuído à praticidade do produto temperado. O enlatamento com molho natural apresentou resultados ligeiramente menores, mesmo assim os resultados indicam um bom grau de potencialidade.
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