Agregação de valor ao pescado: Análise sensorial de pescados enlatados em salmoura e em forma de patê

Abstract

Na industrialização do pescado, o processo de resfriamento e congelamento em entrepostos, no transporte e armazenagem até chegar aos consumidores possui elevado custo, o que encarece o produto final. Algumas espécies de peixes inclusive possuem baixo valor comercial, o que impede sua produção por meio do processamento industrial. Com a finalidade de analisar uma possível alternativa para agregar valor ao pescado e possibilitar o acesso de algumas espécies de peixes ao mercado de pescado industrializado, este trabalho avaliou a qualidade apresentada por pescados enlatados de quatro espécies de peixes de água doce: tilápia (Oreochromis niloticus); tucunaré (Cichla ocellaris); piavuçu (Leporinus macrocephalus), e o lambari (Astyanax altiparanae), tanto preparados em salmoura como em forma de patê. Foram utilizadas 24 latas de 270 gramas destes pescados enlatados e realizadas análises bromatológicas, microbiológicas e sensoriais. A análise sensorial foi realizada por 35 provadores, que atribuíram notas de 1 a 9 para os atributos organolépticos, como aparência, aroma, sabor, cor, consistência e impressão global. Os dados foram submetidos em diversas análises estatísticas, tais como: Análise de Variância (ANOVA), Análise de Componentes Principais (PCoA), Análise Variância Permutacional (PERMANOVA). A qualidade bromatológica e microbiológica mostrou produtos dentro dos parâmetros legais, e os resultados indicaram maior preferência pelos pescados na forma de patê e uma boa aceitação dos enlatados em salmoura de piavuçu, tilápia e tucunaré. As análises de intenção de compra dos enlatados acompanharam o teste sensorial, apresentando melhores intenções de compra para os enlatados em forma de patê, e uma boa intenção de compra para os enlatados de tucunaré, piavuçu e tilápia. Conclui-se que o aproveitamento do pescado enlatado em salmoura pode constituir uma alternativa viável para agregar valor ao pescado sem necessidade de refrigeração, bem como a elaboração de patê de produtos enlatados pode possibilitar a agregação de valor e elaboração de uma diversidade de produtos de fácil preparo.

Aplicação de processos tecnológicos para obtenção de produtos patês com diferentes tamanhos não comerciais, a partir de tilápias do Nilo

“…Tantos as tilápias defumadas quanto as enlatadas foram preparadas da mesma forma em patê, sendo preparado com 40% de pescado (tanto enlatado, quanto defumado), com a adição de 40% de maionese comercial e os 20% restantes constituindo de condimentos in natura (cebola, pimentões amarelo e vermelho, salsa + cebolinha na proporção 2:1:1:1) que foram picados, misturados e incorporados ao patê (Dentz et al, 2022).…”

“…A Figura 1 demonstra a avaliação combinada de todos os atributos pesquisados resumidos em 2 eixos principais que explicam 85% dos resultados. Observa-se associações positivas dos atributos organolépticos com a coordenada principal -PCoA 1 (explicação = 71%) e correlações positivas entre os atributos (r ≥ 0.73), resultados semelhantes foram observados por Dentz et al (2022).…”

Tilápias pequenas com tamanhos não comerciais para processamento de enlatados: Rendimento corporal, análise centesimal e microbiológica

“…Research, Society andDevelopment, v. 11, n. 10, e177111032237, 2022 (CC BY 4.0) | ISSN 2525-3409 | DOI: http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v11i10.32237 As mudanças socioeconômicas e culturais verificadas nas últimas décadas no Brasil, como a emancipação feminina, a urbanização e a redução do tamanho das famílias têm refletido na ampliação do consumo de diferentes proteínas de origem animal. Como resultado dessas mudanças, os consumidores de pescado têm aumentado a busca por produtos de fácil preparo, tais como: cortes, pratos pré-prontos, produtos com embalagens mais funcionais e porções de menor tamanho (Pedroza Filho et al, 2020), consequentemente pesquisas sobre sustentabilidade ambiental na aquicultura (Luiz Jr et al, 2022;Feiden et al, 2022;Godoy et al, 2021) e possibilidades de agregação de valor na cadeia produtiva da tilápia, têm despertado interesse na comunidade cientifica (Silva et al, 2009;Finkler et al, 2022;Dentz et al, 2022).…”