Viscosidade de pasta, absorção de água e índice de solubilidade em água dos mingaus desidratados de arroz e soja

IntroduçãoO arroz está entre os mais importantes cereais cultivados e apresenta grande importância social (PEREIRA, 1996). Está presente nos países em desenvolvimento e é considerado um dos alimentos com melhor balanceamento nutricional, pois fornece 20% da energia e 15% da proteína "per capita" necessárias ao homem. O arroz é uma cultura extremamente versátil, que se adapta a diferentes condições de solo e clima, e é considerada a espécie de maior potencial de aumento de produção no combate à fome do mundo (GOMES; MAGALHÃES JÚNIOR, 2004).Mas, quando o arroz é armazenado, sofre danos pelas mais diversas causas, tais como temperatura, umidade, ataque de roedores, microrganismos e insetos, sendo os insetos os prin- AbstractThe objective of this research was to verify the viability of the gamma radiation as polished rice (Oryza sativa L.) conservation method. The samples were irradiated with doses of 0.5; 1.0; 3.0; and 5.0 kGy. Analysis of the grain breakage during the enriching process, longevity and reproduction of the Sitophilus oryzae L., centesimal composition, apparent amylose content, starch paste properties, color (instrumental), and the sensorial evaluation of raw and cooked rice were performed. It was verified that the irradiation did not change the percentage of grain breakage during the enrichment process, and it caused a negative effect on the development of insects. The irradiation did not change significantly the centesimal composition and the apparent amylase content. The Tukey test (p ≤ 0.05) was conducted to verify the differences between the treatments. Gamma irradiation affected the pasting properties of the rice flour. Pasting parameters as temperature, peak, final viscosity, and setback values showed decreasing values with irradiation doses. Differences were detected in the sensorial aspect among the samples, and the sample irradiated with the dose of 1.0 kGy presented greater averages. Regarding the instrumental color parameter, it was observed the difference in the values b* indicating that the rice changed the white color for yellowish with the increase in the irradiation dose. The irradiation dose of 1.0 kGy proved the best to meet the objectives of this study. Keywords: rice; irradiation; sensorial; starch; Sitophilus oryzae L. ResumoA pesquisa teve como objetivo verificar a viabilidade da radiação gama como método de conservação do arroz polido (Oryza sativa L.). As amostras foram irradiadas com doses 0,5; 1,0; 3,0; e 5,0 kGy. Foram realizadas análises da quebra do grão no beneficiamento, da longevidade e reprodução do Sitophilus oryzae L., a composição centesimal, o conteúdo de amilose aparente e propriedades de pasta dos amidos, e análises para cor (instrumental) e análise sensorial do arroz cru e cozido. Foi utilizado teste de Tukey (p ≤ 0,05) para verificar a diferença estatística entre os tratamentos. A irradiação não alterou a porcentagem de quebra dos grãos durante o beneficiamento e causou efeito negativo no desenvolvimento dos insetos. A irradiação não alterou de maneira signifi...

Section: Composição Centesimalunclassified

Efeito da irradiação gama nas características físico-químicas e sensoriais do arroz (Oryza sativa L.) e no desenvolvimento de Sitophilus oryzae L.

Zanão

Canniatti‐Brazaca

Sarmento

et al. 2009

“…A proteína de soja diminui a AA do amido de arroz, sendo verificada por vários autores [6,7,23,28], os quais demonstraram que a AA é o resultado do amido gelatinizado e dos componentes insolúveis. Assim, segundo GUJSKA & KHAN [12], a natureza do amido e da proteína, e o tipo dos complexos de amido-proteína formados podem ter afetado AA.…”

Section: -Resultados E Discussãounclassified

Efeito da temperatura de extrusão na absorção de água, solubilidade e dispersibilidade da farinha pré-cozida de milho-soja (70:30)

Fernandes¹,

Wang²,

Ascheri³

et al. 2003

Self Cite

Efeito da temperatura de extrusão na absorção de água, solubilidade e dispersibilidade da farinha pré-cozida de milho-soja (70:30), Fernandez et al. -INTRODUÇÃOAlguns estudos [5,26,46] demonstraram os efeitos benéficos da combinação de milho e soja, através da complementação mútua de aminoácidos e do aumento do teor de proteínas totais. Além do valor nutricional, as propriedades funcionais da mistura de milho e soja podem também contribuir para êxito de uso desta mistura em sistemas alimentares [40,41,42].A farinha de soja desengordurada aumentou a estabilidade e absorção de água (AA) da massa [44]. Solubilidade ou dispersibilidade das proteínas da soja é uma propriedade físico-química relacionada com as outras propriedades funcionais, razão pela qual é a primeira propriedade a ser estudada numa investigação sistemática [15,25]. As características de solubilidade servem como índices para otimizar os efeitos do calor nas proteínas durante os processos, de modo que sejam mostradas as vantagens e desvantagens de seus usos nos alimentos em questão. Quanto maior for o valor de solubilidade para uma proteína, melhor será a indicação do potencial de seu uso em sistemas alimentares [21]. O índice de solubilidade de nitrogênio (ISN) e o índice de dispersibilidade de proteína (IDP) são sempre usados como guia prático para se conhecer a funcionalidade da proteína. Sem dúvida, valores altos de ISN e IDP são muito úteis para formar uma emulsão real em produtos cárneos. No entanto, os produtos com baixos valores de ISN e de IDP podem ainda ser muito funcionais, apresentando boa AA, a qual apresenta efeito consideravelmente positivo na estabilidade do sistema cárneo [36].O processo de extrusão tem proporcionado numerosas aplicações. Cereais matinais, petiscos, macarrões, alimentos à base de cereais enriquecidos com proteína, bebidas em pó e proteínas de soja texturizadas são alguns destes exemplos, onde a extrusão tem sido vantajosamente adotada pela indústria [6]. A extrusão propicia a obtenção de dispersões de farinhas pré-cozidas com menor viscosidade devido às modificações provocadas no material amiláceo [11]. O uso da extrusão em soja pode inativar efetivamente a lipoxigenase e os inibidores de tripsina, mantendo a disponibilidade de lisina [2,14,45], além de modificar suas estrutura e textura como conseqüência das alterações ocorridas na proteína [32].Desta forma, este trabalho teve como objetivo avaliar a AA, a solubilidade e a dispersibilidade das farinhas de milho-soja (70:30) pré-cozidas por extrusão, verificando o efeito da temperatura de extrusão e visando a possibilidade de utilizá-las na melhoria de característi-cas tecnológicas de produtos alimentícios. RESUMOCom o objetivo de verificar a possibilidade do uso das farinhas pré-cozidas de milho-soja (70:30) por extrusão em produtos alimentícios, foram estudadas suas características tecnológicas. A mistura crua de milho e soja foi extrusada num extrusor Brabender de dupla-rosca com velocidade de alimentação constante de 20,8Kg/h, velocidade da rotação de parafuso ...

“…Maia et al (1999), analisando a viscosidade de pasta em viscógrafo Brabender de mingaus desidratados de arroz e soja, observaram que, com o aumento das proporções de soja (0 a 50%), houve um aumento na temperatura de viscosidade máxima e uma diminuição na viscosidade máxima, resultado também observado por Borges et al (1998) em misturas de canjiquinha e soja.…”

Section: Methodsunclassified

Desenvolvimento de misturas instantâneas de mandioca e caseína: efeito do teor de proteína e parâmetros de extrusão sobre a viscosidade

Lustosa¹,

Leonel²

2010

Um dos grandes problemas enfrentados pelas populações de baixa renda em todo o mundo e, principalmente nos países em desenvolvimento, é a inadequação de alimentação, a qual ocasiona quase sempre a desnutrição. O perfil alimentar do brasileiro é simples, em termos de qualidade e quantidade dietética. Dentre os alimentos de origem vegetal mais consumidos pela população, destacam-se o feijão, o arroz e a farinha de mandioca, que representam os principais produtos da cesta básica (ANGELIS, 1995;LEMOS et al., 1996;SGARBIERI, 1996).A farinha de mandioca constitui um dos principais produtos desta raiz e seu uso é muito difundido em todo o País. A tecnologia de fabricação da farinha é simples, por isso existem no Brasil indústrias das mais variadas escalas de produção e graus de tecnificação. A produção de farinha de mandioca em 2005 foi de 2,4 milhões de toneladas, com as regiões Norte e Nordeste responsáveis por 64% da produção (COMPANHIA..., 2006).A farinha de mandioca tem sido pouco explorada como ingrediente em produtos de preparo instantâneo que utilizam farinhas pré-gelatinizadas de cereais e de outras tuberosas, como sopas, macarrões instantâneos, etc. (SEBIO, 1996).A farinha de mandioca é uma rica fonte de carboidrato, contendo proteína de baixo valor biológico, por ser limitante em aminoácidos essenciais. O enriquecimento de produtos convencionais, largamente disponíveis e de boa aceitação pela população, com ingredientes de elevado valor nutritivo, é o caminho mais curto, e, mais econômico para se oferecer à população alimentos nutritivos a um custo competitivo com seus similares no mercado. AbstractThe interest of the food industry in products developed from flours added with protein is not due only to their nutritional characteristics, but also due to their functional and rheological properties, which define their commercial applications. This study aimed to evaluate the effect of operational parameters of the extrusion process on the paste properties of cassava flour and casein blends. The process of extrusion followed the central composed rotational design with three factors: protein content (2.5 to 9.5%), moisture (14.5 to 19.5%), and extrusion temperature (65 to 135 °C). Before and after extrusion, the blends were analyzed on a Rapid Visco Analyser using the following parameters: initial viscosity, peak of viscosity, breakdown, final viscosity, and retrogradation tendency. Before extrusion, the product showed an increase in viscosity characteristics with an increase in the concentration of protein until to the central point (6%). In higher levels of protein there was a reduction in the pasting properties values. After extrusion, it was observed that the amount of protein was the variable that produced the greatest effect on the paste properties followed by the moisture of the blends. Keywords: cassava; casein; viscosity; extrusion. ResumoO interesse da indústria de alimentos por produtos desenvolvidos a partir de farinhas acrescidas de proteína não se deve somente às suas características nutricionais, s...