Aos meus pais, Francisco (in memoriam) e Laura, por terem me dado à vida e apoiado incondicionalmente. A minha esposa Evelyn por sua presença em minha vida Dedico. AGRADECIMENTOS A Deus, por me dar forças durante todo o tempo e ser onipresente em minha vida. Ao professor José Alfredo por me receber em seu grupo e acreditar na minha capacidade de conduzir o trabalho. Aos professores Dra. Débora Bastos e Dr. Daniel Pimenta, membros da banca examinadora, pelas valiosas sugestões e questionamentos, essenciais para a finalização e escrita deste trabalho. À professora Regilda Araújo por despertar meu interesse acadêmico, ser minha primeira orientadora e além e tudo amiga. À Dona Laura, minha amada mãe, que sempre apoiou meus sonhos, mesmo que eles não fizessem sentido, me mantendo perseverante. A Evelyn, que por esse trabalho, abdicou de muitas coisas, caminhando junto a mim durante os momentos bons e ruins. À minha irmã e meus sobrinhos e por estarem presentes quando precisei de carinho. Aos colegas de laboratório, Cíntia, Bianka, Jéssica, Amanda, Thais, Nara Letícia, e Camila pela amizade, auxílio e momentos de descontração. Agradeço especialmente à Cíntia e Bianka por ajudar na revisão final deste trabalho. Ao Dr. Gustavo Fontanari, à nossa técnica Rosana Freitas pela amizade e disposição em auxiliar na parte experimental, ajudar na revisão, dar sugestões e pelas palavras de otimismo durante esta caminhada. A Dra. Geni, Dra. Liânia, Érica Siguemoto, Érica Ferreira e todos do laboratório de bromatologia que dispensaram parte do tempo, conhecimento, paciência e convívio para nos abrigar durante a reforma do nosso laboratório. A Áurea por ajudar a compreender extrusora, com o desenho experimental e pelas palavras de fé e amizade.