Composição química de farinhas pré-cozidas por extrusão elaboradas com arroz e café torrado

Abstract

O Brasil é considerado o maior produtor de café do mundo. Entretanto, o maior volume de exportação desse produto é feito na forma de grãos verde (commodity), que proporciona a oportunidade aos países importadores de industrializar e comercializar o café na forma de outros produtos manufaturados de alto valor agregado. Este trabalho teve por objetivo relatar o estudo realizado sobre procedimento alternativo para a diversificação e agregação de valor ao produto café no Brasil. Por meio da extrusão termoplástica de mistura de farinha de arroz e pó de café em diferentes concentrações percentuais (15 e 20%) obteve-se a farinha pré-cozida. Nas misturas contendo 15 e 20% de pó de café, os teores de proteínas, carboidratos, fibra alimentar e valor calórico foram maiores do que da farinha de arroz pura. Foi observado um aumento de concentração da maioria dos aminoácidos contidos na mistura pré-cozida, o que pode contribuir no aumento dos teores de aminoácidos totais. Apesar do ligeiro incremento nos teores de lisina nas farinhas pré-cozidas, quando estes foram comparados com a proteína de referência citada pela FAO/WHO, os valores encontrados eram ainda limitantes para suprir as necessidades diárias requeridas pelas crianças nas idades de 2 a 5 anos e de 10 a 12 anos. Na farinha pré-cozida a treonina apresentou valor limitante apenas para crianças de 2 a 5 anos de idade.