Desenvolvimento de misturas instantâneas de mandioca e caseína: efeito do teor de proteína e parâmetros de extrusão sobre a viscosidade

Abstract

Um dos grandes problemas enfrentados pelas populações de baixa renda em todo o mundo e, principalmente nos países em desenvolvimento, é a inadequação de alimentação, a qual ocasiona quase sempre a desnutrição. O perfil alimentar do brasileiro é simples, em termos de qualidade e quantidade dietética. Dentre os alimentos de origem vegetal mais consumidos pela população, destacam-se o feijão, o arroz e a farinha de mandioca, que representam os principais produtos da cesta básica (ANGELIS, 1995;LEMOS et al., 1996;SGARBIERI, 1996).A farinha de mandioca constitui um dos principais produtos desta raiz e seu uso é muito difundido em todo o País. A tecnologia de fabricação da farinha é simples, por isso existem no Brasil indústrias das mais variadas escalas de produção e graus de tecnificação. A produção de farinha de mandioca em 2005 foi de 2,4 milhões de toneladas, com as regiões Norte e Nordeste responsáveis por 64% da produção (COMPANHIA..., 2006).A farinha de mandioca tem sido pouco explorada como ingrediente em produtos de preparo instantâneo que utilizam farinhas pré-gelatinizadas de cereais e de outras tuberosas, como sopas, macarrões instantâneos, etc. (SEBIO, 1996).A farinha de mandioca é uma rica fonte de carboidrato, contendo proteína de baixo valor biológico, por ser limitante em aminoácidos essenciais. O enriquecimento de produtos convencionais, largamente disponíveis e de boa aceitação pela população, com ingredientes de elevado valor nutritivo, é o caminho mais curto, e, mais econômico para se oferecer à população alimentos nutritivos a um custo competitivo com seus similares no mercado. AbstractThe interest of the food industry in products developed from flours added with protein is not due only to their nutritional characteristics, but also due to their functional and rheological properties, which define their commercial applications. This study aimed to evaluate the effect of operational parameters of the extrusion process on the paste properties of cassava flour and casein blends. The process of extrusion followed the central composed rotational design with three factors: protein content (2.5 to 9.5%), moisture (14.5 to 19.5%), and extrusion temperature (65 to 135 °C). Before and after extrusion, the blends were analyzed on a Rapid Visco Analyser using the following parameters: initial viscosity, peak of viscosity, breakdown, final viscosity, and retrogradation tendency. Before extrusion, the product showed an increase in viscosity characteristics with an increase in the concentration of protein until to the central point (6%). In higher levels of protein there was a reduction in the pasting properties values. After extrusion, it was observed that the amount of protein was the variable that produced the greatest effect on the paste properties followed by the moisture of the blends. Keywords: cassava; casein; viscosity; extrusion. ResumoO interesse da indústria de alimentos por produtos desenvolvidos a partir de farinhas acrescidas de proteína não se deve somente às suas características nutricionais, s...