Utilização da farinha de jatobá (Hymenaea stigonocarpa Mart.) na elaboração de biscoitos tipo cookie e avaliação de aceitação por testes sensoriais afetivos univariados e multivariados

Silva, Mara Reis; Silva, Maria Aparecida A. P. da; Chang, Yoon K.

doi:10.1590/s0101-20611998000100007

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“…Ao contrário do observado neste trabalho, SILVA et al 16 obtiveram um maior diâmetro e uma menor espessura para sua formulação controle -que correspondia ao biscoito padrão -quando esta foi comparada com as demais formulações adicionadas de farinha de jatobá (Hymenaea stigonocarpa Mart.). De acordo com os autores, essa diferença pode ter ocorrido devido à maior higroscopicidade dos materiais fibrosos presentes na farinha de jatobá, que retêm a água, dando maior consistên-cia à massa evitando seu espalhamento, o que geralmente é a causa do maior diâmetro e menor espessura.…”

Section: Parâmetros Químicosunclassified

Biscoitos produzidos com farinha de banana: avaliações química, física e sensorial

Fasolin

Almeida

Castanho

et al. 2007

Ciênc. Tecnol. Aliment.

151

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ResumoEste trabalho teve como objetivo avaliar o aproveitamento da farinha de banana verde (FBV) (Musa (grupo AAA) 'Cavendish anã') na produção de biscoitos tipo cookies. Foram produzidos biscoitos com substituição parcial da farinha de trigo por FBV na proporção de 10, 20 e 30%, e biscoitos Padrão sem FBV. Os biscoitos foram avaliados quanto à composição química, características físicas (diâmetro, espessura e peso) e grau de aceitação. O teste de aceitação dos biscoitos indicou não haver diferença significativa entre as diferentes formulações e o padrão, com exceção para o biscoito tipo III que apresentou menor aceitação (p < 0,05) entre as crianças. A composição química dos biscoitos não diferiu significativamente em relação ao teor de umidade e lipídios totais. As maiores diferenças foram verificadas entre os teores de amido, açúcares redutores totais e sais minerais. As maiores diferenças entre as características físicas dos biscoitos foram verificadas no diâmetro pós-cocção, indicando que a FBV alterou as propriedades tecnológicas da farinha de trigo. Assim, por elevar o valor nutricional do produto sem alterar significativamente suas propriedades físicas e características sensoriais, a utilização da farinha de banana verde como substituto parcial da farinha de trigo é viável e pode ser recomendada no preparo de alimentos alternativos enriquecidos em relação aos alimentos tradicionais. Palavras-chave: farinha de banana; Musa (grupo AAA) 'Cavendish anã'; biscoito; análise sensorial; composição química. AbstractThe objective of this work was to evaluate the use of unripe banana meal (UBM) (Musa (AAA group) 'Dwarf Cavendish') in the production of cookies. Cookies were produced substituting 10, 20 and 30% of the wheat flour for UBM, as well as standard cookies without UBM. The chemical compositions, physical features (weight, diameter and thickness) and sensorial characteristics of the cookies were evaluated. A cookie acceptance trial was conducted, which revealed no significant difference between the formulations containing UBM and the standard, except for the type III cookie, which was less well accepted (p < 0.05) by children. The chemical composition of the cookies did not differ significantly from the standpoint of moisture and total lipids. The most important differences were found in the starch, total reducing sugars and mineral salts content. The main differences in the cookies' physical characteristics were their diameters after baking, indicating that UBM altered the properties of the wheat flour. Therefore, in view of the high nutritional value of the cookies containing banana meal, with no significant alteration of their physical and sensorial characteristics, the use of this meal as a partial substitute of wheat flour is viable and can be recommended in the preparation of alternative nutritionally enriched foods. Keywords: banana meal; Musa (AAA group) 'Dwarf Cavendish'; cookies; sensorial analysis; chemical composition. Biscoitos produzidos com farinha de banana: avaliações química, física e senso...

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Section: Parâmetros Químicosunclassified

Biscoitos produzidos com farinha de banana: avaliações química, física e sensorial

Fasolin

Almeida

Castanho

et al. 2007

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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“…Os resultados obtidos para farinha de jatobá-docerrado estão próximos aos relatados por SILVA et al [32], que encontraram para esta farinha a seguinte composição, em base seca: proteínas 6,2±0,1g/100g, lipídios 4,04±0,08g/100g, cinzas 3,38±0,03g/100g, fibra alimentar solúvel 12,6±0,4g/100g e fibra alimentar insolúvel 36,4±0,3g/100g.…”

Section: Tabela 2 Composição Centesimal Das Farinhas De Jatobá-do-unclassified

“…A diferença entre a composição química das farinhas de jatobá e outras leguminosas pode ser devido ao fato de que no jatobá o material comestível referese à polpa e não a semente como nas demais leguminosas, como relatado por SILVA et al [32].…”

Section: Tabela 2 Composição Centesimal Das Farinhas De Jatobá-do-unclassified

“…Recentemente alguns estudos demonstraram que a farinha de jatobá-do-cerrado possui elevado conteú-do de fibra alimentar total, com grande potencial para utilização na preparação de produtos como "cookies" e "snacks" [15,31,32] mesmo para a prevenção de algumas doenças crôni-cas [9]. Os efeitos fisiológicos deste nutriente são responsáveis por alterações nas funções gastrointestinais, aumento da massa fecal, alteração na sensação de saciedade, redução dos níveis de colesterol, glicemia e insulina pós-prandial [22,24].…”

Section: -Introduçãounclassified

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Utilização Tecnológica Dos Frutos De Jatobá-Do-Cerrado E De Jatobá-Da-Mata Na Elaboração De Biscoitos Fontes De Fibra Alimentar E Isentos De Açúcares

Silva¹,

Silva²,

Martins³

et al. 2001

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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“…O volume específico (cm 3 g -1 ) dos pães foi determinado uma hora após seu forneamento, em triplicata, pelo método descrito por SILVA et al (1998).…”

Section: Methodsunclassified

Fibra de casca de laranja como substituto de gordura em pão de forma

2015

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Os subprodutos da indústria de frutas possuem alta qualidade nutricional, de forma que sua transformação em ingredientes para aplicação em produtos alimentícios é de grande importância. No presente estudo, foram avaliados os efeitos da substituição total da gordura em pães de forma através da utilização de fibra de casca de laranja (0 a 5%), um subproduto industrial. A adição da fibra de laranja foi combinada ao uso de α-amilase (10 a 50ppm), através de um planejamento experimental fatorial completo 22. Para fins de comparação, foi elaborada uma formulação controle, sem fibras, sem enzimas e com 2% de gordura. A qualidade dos pães foi avaliada através de análises de vida útil (por índice de retrogradação, DSC), volume, cor, atividade de água e análise sensorial. A fibra de laranja, associada ao uso de enzimas, contrapôs os possíveis efeitos negativos causados pela ausência da gordura, para as concentrações de fibra e enzima estudadas, permitindo a obtenção de pães isentos de gordura e com fibras. A presença de 2,5% de fibra de laranja combinada ao uso de 30ppm de α-amilase gerou um pão com volume 23% maior ao alcançado pela amostra controle e com índice de aceitação em torno de 80%

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Utilização da farinha de jatobá (Hymenaea stigonocarpa Mart.) na elaboração de biscoitos tipo cookie e avaliação de aceitação por testes sensoriais afetivos univariados e multivariados

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Fibra de casca de laranja como substituto de gordura em pão de forma

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