Fibra de casca de laranja como substituto de gordura em pão de forma

Abstract

Os subprodutos da indústria de frutas possuem alta qualidade nutricional, de forma que sua transformação em ingredientes para aplicação em produtos alimentícios é de grande importância. No presente estudo, foram avaliados os efeitos da substituição total da gordura em pães de forma através da utilização de fibra de casca de laranja (0 a 5%), um subproduto industrial. A adição da fibra de laranja foi combinada ao uso de α-amilase (10 a 50ppm), através de um planejamento experimental fatorial completo 22. Para fins de comparação, foi elaborada uma formulação controle, sem fibras, sem enzimas e com 2% de gordura. A qualidade dos pães foi avaliada através de análises de vida útil (por índice de retrogradação, DSC), volume, cor, atividade de água e análise sensorial. A fibra de laranja, associada ao uso de enzimas, contrapôs os possíveis efeitos negativos causados pela ausência da gordura, para as concentrações de fibra e enzima estudadas, permitindo a obtenção de pães isentos de gordura e com fibras. A presença de 2,5% de fibra de laranja combinada ao uso de 30ppm de α-amilase gerou um pão com volume 23% maior ao alcançado pela amostra controle e com índice de aceitação em torno de 80%

Formulação De Bolos Enriquecidos Com Farinhas Produzidas Com Subprodutos Da Laranja

“…Gutkoski et al (2009), afirma que a viscosidade da massa em uma formulação de bolo, depende da concentração de aveia e gordura da mesma, assim, existe uma relação inversamente proporcional entre a fração desses ingredientes, onde, quanto maior a quantidade de aveia e menor a de gordura, maior é a porosidade do bolo. Por outro lado, Segundo Stoll (2015), se a fibra utilizada em alguma preparação culinária está presente em uma proporção acima de 2,5% do total dos ingredientes, obtém-se um alimento rico em fibras e podendo ser isento de gorduras, pois a fibra tem a capacidade de substituir a adição de gordura na preparação.…”

“…Contudo, as fibras são consideradas bons substitutos de lipídios em diferentes formulações, desta maneira pelo alto teor de fibras presentes no albedo da laranja, a casca poderia ser utilizada como substituto da gordura na indústria da panificação (STOLL et al, 2015). Além disso, após análise do perfil bioquímico da farinha de casca de laranja, Storck et al (2015) conclui que existe um alto teor de polifenóis, portanto é um subproduto que pode apresentar alta atividade antioxidante.…”

Farinhas e subprodutos da laranja sanguínea-de-mombuca: caracterização química e aplicação em sorvete

“…Estudos mostram que a fibra contida na casca de frutas, como a laranja, tem um grande potencial na substituição de gordura na produção de alimentos, como os derivados da carne, fornecendo um produto de textura mais suave, muito semelhante ao convencional, reduzindo o teor de gordura e o valor energético (Talukder, 2015). Também pode ser usada na produção de pães isentos de gordura, com volume, sabor e textura aceitáveis (Stoll et al, 2015), assim como substituta de gordura na produção de sorvetes (Boff et al, 2013).…”

Using Response Surface Methodology to evaluate the effect of pequi flour, and pulp and by-product on sweet bread development

“…According to Borges et al (2011a), Vilhalva et al (2011), Föste et al (2014, Tsatsaragkou et al (2014) and Stoll, Flôres and Thys (2015) in the case of breads, the presence of fiber may promote volume reduction due to the high absorption capacity of part of the water available for gluten formation and the lower tolerance to the fermentation process.…”