RESUMO
A maior parte da produção total de laranja no Brasil é destinada à indústria de suco, gerando subprodutos ricos em bioativos, que normalmente são descartados. Nesse contexto, o trabalho teve por objetivo desenvolver e avaliar sensorialmente, formulações de bolos fortificadas com farinhas a base de subprodutos da laranja. Assim, foram produzidas duas farinhas, uma de casca de laranja e outra de casca e bagaço de laranja, onde, a matéria prima de ambas, foi previamente desidratada em estufa de circulação e logo triturada até formar as respectivas farinhas. Posteriormente foram desenvolvidas três formulações de bolos: Formulação 1 (F1): bolo tradicional de laranja, Formulação 2 (F2): bolo de aveia fortificado com farinha de casca de laranja, Formulação 3 (F3): bolo de aveia fortificado com farinha de casca e bagaço de laranja. A análise sensorial mostrou que, F1 teve uma aceitação significativamente melhor (p<0,05) para todos os parâmetros avaliados, do que F2 e F3 que não diferiram estatisticamente (p>0,05) entre si. Tanto a aveia como a casca de laranja, apresentam características funcionais que podem enriquecer preparações nutricionalmente, porém a palatabilidade de preparações com ingredientes tradicionais se reflete em uma melhor aceitação nos consumidores.
Palavras-chave: polifenóis; limoneno; bioativos.
Introduction
With the increase of chronic diseases as a consequence of the population's eating habits, there is also a growing interest in foods rich in bioactive compounds capable of mitigating these diseases. Thus, this study aimed to evaluate the effects of supplementation with kombucha and green banana flour (GBF) on Wistar rats fed with cafeteria diet (CAF).
Methods
The animals were randomized into five groups of seven animals each, which were fed with the following diets: Treatment 1 (T1): Control treatment/commercial feed; Treatment 2 (T2): cafeteria diet (CAF); Treatment 3 (T3): CAF + kombucha; Treatment 4 (T4): CAF + green banana flour (GBF); Treatment 5 (T5): CAF + GBF + kombucha. Daily weight gain, daily food consumption, feed conversion, blood glucose, total cholesterol and fractions, triglycerides, liver enzymes, antioxidant activity, and body composition were evaluated.
Results
T5 presented lower feed intake and less weight gain. Liver histology revealed vacuolization in all treatments except T1, which was confirmed by the results of liver enzymes. There was no increase in blood glucose, and changes were observed in the lipid profile of the animals. T1 had the lowest body fat and the highest protein levels. Differences were observed for the antioxidant capacity in the liver of animals among treatments.
Conclusion
The intake of cafeteria diet altered the lipid and liver profile of the animals and the consumption of kombucha and GBF did not prevent these changes. The high polyphenols level of kombucha did not exert a hepatoprotective effect as an antioxidant. However, this supplementation generated greater satiety in the animals, leading to less weight gain until the end of the experiment.
Introdução: Ainda que seja efetuada uma seleção eficiente de funcionários para uma determinada Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), estes devem ser constantemente treinados e qualificados para alcançar um melhor desempenho das rotinas que lhes foram designadas. Estas rotinas devem ser, da mesma forma, constantemente supervisionadas para evitar erros na cadeia produtiva de alimentos. Objetivo: O presente trabalho teve por objetivo adequar as tarefas realizadas no setor de Serviço de Nutrição e Dietética (SND) de um hospital da cidade de Cascavel - PR, mediante a adequação e implantação de rotinas. Metodologia: Para desenvolvimento da pesquisa, houve aplicação de dois questionários às funcionárias, o primeiro tratava-se de uma auto avaliação e o segundo sobre o relato que as mesmas fizeram das rotinas que desenvolviam no setor. Logo, as respostas obtidas dos questionários, foram confrontadas com as rotinas estabelecidas previamente pela supervisão do SND do hospital. Assim, houve uma reformulação das rotinas das funcionárias, que foram aplicadas mediante treinamentos. Resultados: Observou-se a necessidade que as funcionárias demonstram por ter um supervisor presente na jornada noturna. Por outro lado, verificou-se não conformidades ao confrontar o relato que as funcionárias fizeram das próprias rotinas, com as que já foram estabelecidas pela supervisão do SND. Após realizada a adequação de rotinas, houve aplicação de treinamentos para as funcionárias. Conclusão: Foi possível concluir que, para manter sempre a constância da qualidade da produção dos alimentos, as rotinas designadas para funcionários de uma UAN, requerem de uma constante supervisão por parte do responsável técnico.
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