Technologies to shorten the drying period of dry-cured meat products

Arnau, J.; Serra, X.; Comaposada, Josep; Gou, P.; Garriga, Margarita

doi:10.1016/j.meatsci.2007.03.015

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“…Diferentes estratégias têm sido analisadas com esse propósito, o que inclui a secagem em temperatura mais elevada, a utilização de culturas starter geneticamente modificadas, assim como a adição de enzimas (FERNÁNDEZ et al, 2000). Para evitar problemas referentes à segurança do produto com menor tempo de processo, também se podem utilizar culturas starter produtoras de bacteriocinas (ARNAU et al, 2007).…”

Section: Aceleração Do Processounclassified

“…Para enfrentar esses riscos, podem-se utilizar enzimas (HAMMES e HERTEL, 1998;DÍAZ et al, 1997;ZAPELENA et al, 1998) ou combinações de culturas starter novas ou modificadas. Outra estratégia consiste na redução do teor de água da carne crua, pela secagem por congelamento antes da fermentação, ou na redução da capacidade de retenção de água da massa, pela inclusão de carne suína pálida, macia e exudativa (PSE) (ARNAU et al, 2007;BLOM, et al, 1996).…”

Section: Aceleração Do Processounclassified

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Revisão: Aspectos da aplicação de culturas starter na produção de embutidos cárneos fermentados

Bernardi¹,

Golineli²,

Contreras-Castillo³

2010

BJFT

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ResumoEmbutidos cárneos fermentados podem ser definidos como uma mistura de partículas de carne, gordura, sal, agentes de cura e temperos, entre outros componentes, que são dispostos em envoltórios, fermentados, secos e maturados em câmaras com temperatura e umidade controladas. Esse tipo de alimento é importante por promover e preservar nutrientes, além de apresentar uma ampla diversidade de flavors, aromas e texturas que enriquecem suas características sensoriais. Atualmente, a aplicação de culturas starter na fermentação de embutidos cárneos é utilizada em escala industrial. Além de assegurar a qualidade microbiológica do produto pela produção de bacteriocinas e pela redução do pH devido à formação do ácido lático, esta aplicação também assegura uma proteólise e uma lipólise mais intensa, e um perfil mais complexo de compostos voláteis. Pouco se sabe a respeito do exato modo de ação de cada cultura, já que as modificações no produto variam de acordo com a matéria-prima, a formulação e as condições de processo empregadas. Com isso, para uma maior padronização, novas culturas vêm sendo desenvolvidas a fim de reduzir o tempo de fermentação, alterar e padronizar os atributos sensoriais, aumentar a qualidade microbiológica dos produtos através da utilização de culturas produtoras de bacteriocinas e promover benefícios à saúde através de efeitos positivos na microbiota intestinal com o uso de culturas com propriedades probióticas. Alguns aspectos devem ser considerados para a seleção da cultura starter mais apropriada às características sensoriais desejáveis ao produto, já que cada uma apresenta uma forma de atuação no alimento. Com isso, o objetivo principal deste trabalho foi revisar o modo de ação, os aspectos e as alterações causadas pelas principais culturas atualmente aplicadas em embutidos cárneos fermentados. Além disso, objetiva-se evidenciar algumas das principais tendências desse mercado. Food Technol., Campinas, v. 13, n. 2, p. 133-140, abr./jun. 2010 DOI: 10.4260/BJFT2010130200018 Palavras SummaryFermented meat sausages can be defined as mixtures of meat particles, fat, salt, curing agent and spices, among others, which are filled into casings, fermented, dried and matured in chambers with controlled temperature and humidity. This type of food is important to promote and preserve nutrients while maintaining a wide variety of flavours, aromas and textures that enrich their sensory characteristics. Currently the application of starter cultures in the fermentation of meat sausages is used on an industrial scale. Besides ensuring the microbiological quality of the product by producing bacteriocins and reducing the pH by producing lactic acid, it also results in more intense proteolysis and lipolysis and hence a more complex profile of volatile compounds. Little is known about the exact mode of action of each culture, since the changes in product vary with the raw material, formulation and process conditions employed. Therefore, for greater standardization, new cultures were developed to reduce the ferme...

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Section: Aceleração Do Processounclassified

Revisão: Aspectos da aplicação de culturas starter na produção de embutidos cárneos fermentados

Bernardi¹,

Golineli²,

Contreras-Castillo³

2010

BJFT

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“…For instance, the quantity of ''retained" water by proteins depends of the salt concentration. It is well-known that for salt concentrations between 45 and 60 g/L the meat tissue exhibit a high swelling (Offer & Trinick, 1983), meanwhile at concentration between 100 and 200 g/L the volume of the fiber diminishes, the tissue leaks water and the proteins precipitate with the subsequent changes of the matrix (Arnau, Serra, Comaposada, Gou, & Garriga, 2007). The important role of NaCl in the technological and sensory characteristics of meat product has lead to the extensive study of the development of fast and non-destructive measurement techniques (Bertram, Engelsen, Busk, Karlsson, & Andersen, 2004;García-Breijo et al, 2008;Vestergaard, Risum, & Adler-Nissen, 2004).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Prediction of NaCl, nitrate and nitrite contents in minced meat by using a voltammetric electronic tongue and an impedimetric sensor

et al. 2010

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“…O índice de umidade, a concentração de cloretos e de nitritos, em produtos cárneos fermentados, curados e maturados, contribuem para sua estabilidade durante sua elaboração e armazenamento (TERRA et al, 2004). Valores de umidade interna entre 64 e 67% em presunto curado são considerados altos e ideais para o desenvolvimento de enterobactérias, as quais promovem deteriorações (ARNAU et al, 1987(ARNAU et al, , 2007. A concentração de cloretos no presunto curado espanhol influencia o conteúdo de umidade e textura e o desenvolvimento de bactérias (RUIZ-RAMÍREZ et al, 2006).…”

Section: Introductionunclassified

Aspectos microbiológicos e físico-químicos da parte interna da paleta suína curada, maturada e fermentada durante a etapa de processamento e armazenamento

2008

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RESUMO Utilizou-se como matéria-prima a paleta suína e elaborou-se um produto cárneo similar ao presunto curado espanhol. Acompanhou-se a evolução de alguns parâmetros físico-químicos (pH, a w , NO 2 , umidade, cloretos) INTRODUÇÃOOs produtos cárneos fermentados, curados e maturados não recebem cozimento durante seu processamento e, por esse motivo, a presença de obstáculos que impeçam o desenvolvimento das bactérias patogênicas é importante. Parâmetros físico-químicos, como o pH, a a w , e os parâmetros microbiológicos, como a cultura pura adicionada, entre outros, atuam como obstáculos em relação ao desenvolvimento dessas bactérias (LEISTNER & GORRIS, 1994).A copa, que se caracteriza por ser um produto curado, maturado e dessecado, para ser comercializada, deve apresentar como característica físico-química de qualidade valor máximo de 0,90 de a w e 40% de umidade, conforme o regulamento técnico de qualidade e identidade para produtos cárneos (BRASIL, 2000).Produtos cárneos fermentados, em sua grande maioria, apresentam pH menor que 5, podendo

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Technologies to shorten the drying period of dry-cured meat products

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Revisão: Aspectos da aplicação de culturas starter na produção de embutidos cárneos fermentados

Revisão: Aspectos da aplicação de culturas starter na produção de embutidos cárneos fermentados

Prediction of NaCl, nitrate and nitrite contents in minced meat by using a voltammetric electronic tongue and an impedimetric sensor

Aspectos microbiológicos e físico-químicos da parte interna da paleta suína curada, maturada e fermentada durante a etapa de processamento e armazenamento

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