Revisão: Aspectos da aplicação de culturas starter na produção de embutidos cárneos fermentados

Abstract

ResumoEmbutidos cárneos fermentados podem ser definidos como uma mistura de partículas de carne, gordura, sal, agentes de cura e temperos, entre outros componentes, que são dispostos em envoltórios, fermentados, secos e maturados em câmaras com temperatura e umidade controladas. Esse tipo de alimento é importante por promover e preservar nutrientes, além de apresentar uma ampla diversidade de flavors, aromas e texturas que enriquecem suas características sensoriais. Atualmente, a aplicação de culturas starter na fermentação de embutidos cárneos é utilizada em escala industrial. Além de assegurar a qualidade microbiológica do produto pela produção de bacteriocinas e pela redução do pH devido à formação do ácido lático, esta aplicação também assegura uma proteólise e uma lipólise mais intensa, e um perfil mais complexo de compostos voláteis. Pouco se sabe a respeito do exato modo de ação de cada cultura, já que as modificações no produto variam de acordo com a matéria-prima, a formulação e as condições de processo empregadas. Com isso, para uma maior padronização, novas culturas vêm sendo desenvolvidas a fim de reduzir o tempo de fermentação, alterar e padronizar os atributos sensoriais, aumentar a qualidade microbiológica dos produtos através da utilização de culturas produtoras de bacteriocinas e promover benefícios à saúde através de efeitos positivos na microbiota intestinal com o uso de culturas com propriedades probióticas. Alguns aspectos devem ser considerados para a seleção da cultura starter mais apropriada às características sensoriais desejáveis ao produto, já que cada uma apresenta uma forma de atuação no alimento. Com isso, o objetivo principal deste trabalho foi revisar o modo de ação, os aspectos e as alterações causadas pelas principais culturas atualmente aplicadas em embutidos cárneos fermentados. Além disso, objetiva-se evidenciar algumas das principais tendências desse mercado. Food Technol., Campinas, v. 13, n. 2, p. 133-140, abr./jun. 2010 DOI: 10.4260/BJFT2010130200018 Palavras SummaryFermented meat sausages can be defined as mixtures of meat particles, fat, salt, curing agent and spices, among others, which are filled into casings, fermented, dried and matured in chambers with controlled temperature and humidity. This type of food is important to promote and preserve nutrients while maintaining a wide variety of flavours, aromas and textures that enrich their sensory characteristics. Currently the application of starter cultures in the fermentation of meat sausages is used on an industrial scale. Besides ensuring the microbiological quality of the product by producing bacteriocins and reducing the pH by producing lactic acid, it also results in more intense proteolysis and lipolysis and hence a more complex profile of volatile compounds. Little is known about the exact mode of action of each culture, since the changes in product vary with the raw material, formulation and process conditions employed. Therefore, for greater standardization, new cultures were developed to reduce the ferme...

Bactérias ácido lácticas suas características e importância: revisão

“…Observando-se o desenvolvimento de novos produtos e o conceito de biopreservação aplicado aos alimentos adquiriu uma grande importância tanto para as indústrias quanto para os consumidores (STILES, 1996;KRÖCKEL, 2013). A aplicação de culturas bacterianas nos processos de produção de alimentos ocorre há muitos anos, permitindo um maior controle da qualidade em nível industrial, seja em relação ao tempo de fabricação dos produtos ou pela padronização dos mesmos (sabor, cor, aroma), certificando assim características finais homogêneas nos produtos ( Zeuthen, 2007;Bernardi & Contreras-Castillo, 2010).…”

Safety Evaluation of the Coagulase-Negative Staphylococci Microbiota of Salami: Superantigenic Toxin Production and Antimicrobial Resistance

“…However, even the combination of physical and chemical barriers cannot always guarantee the stability and microbial safety of starter cultures. Contamination of salami fermentation starter culture microbiota by pathogenic coagulase-negative staphylococci (CNS) strains is perhaps the most harmful factor in the production of cured meat products, since these pathogens are able to produce heat-stable enterotoxins with superantigenic activities in food matrices [ 11 , 12 ].…”

Cultura starter em patê de pintado amazônico (Pseudoplatystoma fasciatum x Leiarius marmoratus): Desenvolvimento e determinação do prazo comercial

“…Utilizar o pintado amazônico na elaboração de patês é um meio de ampliar a variedade de produtos à base de peixe, e para satisfazer a demanda por alimentos práticos e saudáveis que apresentem algum tipo de benefício fisiológico, a incorporação de uma cultura starter, combina a qualidade do pescado com os benefícios dessas culturas, uma vez que elas desempenham um papel importante na melhoria das características sensoriais e na conservação do patê, influenciando positivamente seu sabor, textura e vida útil ( Bernardi et al, 2010, Inô et al, 2020.…”

“…As culturas starter, também conhecidas como culturas iniciadoras, são microrganismos específicos que desempenham um papel vital na produção de alimentos fermentados. Geralmente, essas culturas são compostas por bactérias ácido -láticas (BAL), como Lactobacillus e Streptococcus, ou leveduras, como Saccharomyces, que são introduzidas intencionalmente em um alimento durante o processo de fermentação para controlar e direcionar as transformações bioquímicas que ocorrem durante a produção (Bernardi et al, 2010;Laranjo et al, 2019).…”