Six fermented acerola ice creams were produced, containing different starter cultures (Bifidobacterium longum, Bi.lactis, and traditional yogurt starter culture—Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus) and final pH (5 and 4.5). The ice creams were evaluated for probiotic culture viability, vitamin C stability, and sensory acceptance. Mix fermentations were stopped when pH 5.0 and 5.5 were attained. However, after the addition of acerola pulp the determined pH were 4.5 and 5, respectively. Mixes were frozen and stored for 15 wk at −18 °C. The viable counts for probiotic cultures remained above the recommended minimum limit of 106 cfu/g during 15 wk storage even in products with pH 4.5. Vitamin C concentration remained around 140 mg/100 g of product. The attributes of aroma, taste, texture, and overall acceptance obtained scores in the range of 5.15 to 7.22. The fermented acerola ice cream was a suitable food for the delivery of vitamin C and Bifidobacterium strains with excellent viability and acceptable sensory characteristics.

Osmotic dehydration is becoming more popular as a complementary treatment in the processing of dehydrated foods, since it presents some advantages such as minimising heat damage to the colour and flavour, inhibiting enzymatic browning and thus dispensing the addition of sulphite and, mainly, reducing energy costs. The objective of the present study was to evaluate the effect of using inverted sugar and sucrose syrups as osmotic agents in the dehydration of mango. The conditions used in the dehydration process were: syrup/fruit ratio of 3:1 (v/w); temperature of 45ºC and constant stirring. The in natura and osmo-dehydrated fruits were evaluated in relation to pH, moisture content, water activity (a w ) and soluble solids (ºBrix). Solids incorporation and loss in mass after the dehydration process were also determined. The sensory acceptance of the in natura and osmo-dehydrated fruits was determined for the attributes of aroma, flavour, texture and overall acceptance using a hedonic scale. Osmotic dehydration resulted in a reduction in moisture content and water activity, an increase in Brix and maintenance of the pH. The treatment with inverted sugar syrup resulted in more significant alterations in moisture content, a w , Brix, solids incorporation and loss in mass than the treatment with sucrose syrup. Mangos osmo-dehydrated with inverted sugar (55.3% inversion rate) syrup obtained acceptance similar to in natura mangos, this treatment being considered the most adequate for dehydration purposes. Key words: Mangifera indica, sensory acceptance, loss in mass, solids incorporation QUALIDADE E CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DE MANGA OSMOTICAMENTE DESIDRATADA COM XAROPES DE AÇÚCAR INVERTIDO E A SACAROSERESUMO: A desidratação osmótica tem se tornado uma tecnologia cada vez mais usual no processamento de alimentos desidratados, por apresentar vantagens como a redução nas perdas de cor e sabor durante o tratamento térmico, inibição do escurecimento enzimático, prescindindo da adição de agentes sulfitantes, e principalmente economia no consumo de energia. Este trabalho avaliou o efeito da utilização de xaropes de açúcar invertido e sacarose como agentes osmóticos na desidratação de manga. As condições utilizadas no processo de desidratação foram: relação xarope/fruto de 3:1(v/ p); temperatura de 45ºC e agitação constante. Os frutos in natura e osmo-desidratados foram avaliados quanto ao pH, umidade, atividade de água (a a ) e sólidos solúveis (ºBrix). Determinou-se a incorporação de sólidos e a perda de massa após o processo de desidratação. A aceitação sensorial dos frutos in natura e osmo-desidratados foi avaliada através de um teste com escala hedônica, para os atributos aroma, sabor, textura e aceitação global. A desidratação osmótica resultou na redução da umidade e da a a , no aumento do Brix e na manutenção do pH da manga. Os tratamentos com xarope de açúcar invertido ocasionaram mais alterações na umidade, na a a , no Brix, na incorporação de sólidos e na perda de massa comparado ao tratamento com xarope d...

ResumoEmbutidos cárneos fermentados podem ser definidos como uma mistura de partículas de carne, gordura, sal, agentes de cura e temperos, entre outros componentes, que são dispostos em envoltórios, fermentados, secos e maturados em câmaras com temperatura e umidade controladas. Esse tipo de alimento é importante por promover e preservar nutrientes, além de apresentar uma ampla diversidade de flavors, aromas e texturas que enriquecem suas características sensoriais. Atualmente, a aplicação de culturas starter na fermentação de embutidos cárneos é utilizada em escala industrial. Além de assegurar a qualidade microbiológica do produto pela produção de bacteriocinas e pela redução do pH devido à formação do ácido lático, esta aplicação também assegura uma proteólise e uma lipólise mais intensa, e um perfil mais complexo de compostos voláteis. Pouco se sabe a respeito do exato modo de ação de cada cultura, já que as modificações no produto variam de acordo com a matéria-prima, a formulação e as condições de processo empregadas. Com isso, para uma maior padronização, novas culturas vêm sendo desenvolvidas a fim de reduzir o tempo de fermentação, alterar e padronizar os atributos sensoriais, aumentar a qualidade microbiológica dos produtos através da utilização de culturas produtoras de bacteriocinas e promover benefícios à saúde através de efeitos positivos na microbiota intestinal com o uso de culturas com propriedades probióticas. Alguns aspectos devem ser considerados para a seleção da cultura starter mais apropriada às características sensoriais desejáveis ao produto, já que cada uma apresenta uma forma de atuação no alimento. Com isso, o objetivo principal deste trabalho foi revisar o modo de ação, os aspectos e as alterações causadas pelas principais culturas atualmente aplicadas em embutidos cárneos fermentados. Além disso, objetiva-se evidenciar algumas das principais tendências desse mercado. Food Technol., Campinas, v. 13, n. 2, p. 133-140, abr./jun. 2010 DOI: 10.4260/BJFT2010130200018 Palavras SummaryFermented meat sausages can be defined as mixtures of meat particles, fat, salt, curing agent and spices, among others, which are filled into casings, fermented, dried and matured in chambers with controlled temperature and humidity. This type of food is important to promote and preserve nutrients while maintaining a wide variety of flavours, aromas and textures that enrich their sensory characteristics. Currently the application of starter cultures in the fermentation of meat sausages is used on an industrial scale. Besides ensuring the microbiological quality of the product by producing bacteriocins and reducing the pH by producing lactic acid, it also results in more intense proteolysis and lipolysis and hence a more complex profile of volatile compounds. Little is known about the exact mode of action of each culture, since the changes in product vary with the raw material, formulation and process conditions employed. Therefore, for greater standardization, new cultures were developed to reduce the ferme...

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