Aspectos microbiológicos e físico-químicos da parte interna da paleta suína curada, maturada e fermentada durante a etapa de processamento e armazenamento

Abstract

RESUMO Utilizou-se como matéria-prima a paleta suína e elaborou-se um produto cárneo similar ao presunto curado espanhol. Acompanhou-se a evolução de alguns parâmetros físico-químicos (pH, a w , NO 2 , umidade, cloretos) INTRODUÇÃOOs produtos cárneos fermentados, curados e maturados não recebem cozimento durante seu processamento e, por esse motivo, a presença de obstáculos que impeçam o desenvolvimento das bactérias patogênicas é importante. Parâmetros físico-químicos, como o pH, a a w , e os parâmetros microbiológicos, como a cultura pura adicionada, entre outros, atuam como obstáculos em relação ao desenvolvimento dessas bactérias (LEISTNER & GORRIS, 1994).A copa, que se caracteriza por ser um produto curado, maturado e dessecado, para ser comercializada, deve apresentar como característica físico-química de qualidade valor máximo de 0,90 de a w e 40% de umidade, conforme o regulamento técnico de qualidade e identidade para produtos cárneos (BRASIL, 2000).Produtos cárneos fermentados, em sua grande maioria, apresentam pH menor que 5, podendo

Avaliação microbiológica de presunto fatiado comercializado no município de Pau Brasil-BA

“…Na norma brasileira da ANVISA, 10 a qual define padrões microbiológicos para o presun-to, não há limites específicos para a contagem total de enterobactérias. 12 Em pesquisa realizada no município de São Luís, Maranhão, foram analisadas três amostras de presuntos conservados em embalagens plásticas seladas, onde se observou o crescimento de bactérias patogênicas pertencentes aos gêneros Salmonella, Enterobacter, Shigella e Staphylococcus em uma das amostras. 13 Resultado semelhante ao dessa pesquisa, quanto à presença dos gêneros Salmonella e Listeria, foi encontrado em supermercados na cidade de Fortaleza, indicando a necessidade de orientação para o correto acondicionamento, e manuseio desse tipo de alimento.…”