Avaliação microbiológica de presunto fatiado comercializado no município de Pau Brasil-BA

Abstract

O Brasil destaca-se, dentre os países produtores e consumidores de carne suína, esta é destinada ao consumo in natura e também na fabricação de embutidos. O presunto é um alimento cozido, com elevado consumo no mundo. O objetivo do trabalho foi analisar as características microbiológicas de presunto fatiado comercializado no município de Pau Brasil, Bahia. As amostras de presunto fatiado foram coletadas em 3 supermercados do município, entre os meses de agosto e setembro de 2014. Para cada supermercado foram coletadas 3. Em cada coleta, realizou-se um esfregaço com swab estéril nas máquinas fatiadoras. Os resultados mostraram-se negativos para coliformes termotolerantes e E. coli, contudo verificou-se a presença de microrganismos aeróbios mesófilos, coliformes totais e enterobactérias com contagens que variaram de 1,3x10 a 6,3x103 UFC/g, <3,0 a >1100 NMP/g e <10 a 6,4x103 UFC/g, respectivamente. Constatou-se que as máquinas fatiadoras foram a provável fonte de contaminação do presunto por enterobactérias. Os resultados sugerem a presença de controle sanitário, evidenciando que as condições higiênicas durante o fatiamento, operações de limpeza e condições de armazenamento seguem um padrão de qualidade de acordo com a legislação vigente.