Relação entre as características físico-químicas e reológica e o valor comercial de iogurte integral com sabor morango

Abstract

O consumidor tem buscado uma alimentação mais saudável, e por isso, produtos como iogurtes tiveram um aumento considerável no consumo. Este trabalho teve como objetivo avaliar quatro marcas de iogurtes integrais comerciais quanto as características físico-químicas e reológicas. As marcas comerciais avaliadas apresentaram diferenças significativas (p<0,05) no teor de sólidos solúveis totais (ºBrix), sendo que a marca C (17,47) foi quase duas vezes maior que o valor encontrado para a marca B (9,33). Houve diferença significativa entre os valores de pH encontrados para as marcas comerciais. As marcas comerciais A e C; e, B e D não apresentaram diferença significativa entre eles para o teor de acidez titulável em ácido lático. Os valores de acidez verificados em todas as amostras analisadas (0,55 a 0,83 %, m/v), encontram-se de acordo com o preconizado pela legislação brasileira. A sinérese dos iogurtes mostrou-se entre 23,14 a 43,37 % sem diferença significativa entre as marcas avaliadas. As marcas comerciais apresentaram valores de tonalidade entre 15,19º a 22,01º (ângulo hue), mostrando que os iogurtes integrais sabor morango possuem cor avermelhada. Todas as amostras avaliadas apresentaram comportamento não newtoniano, seguindo o modelo matemático Lei da Potência ou pseudoplástico. Desta forma, foi possível estabelecer uma caracterização da cor, reológica e características físico-químicas para quatro marcas de iogurte comerciais disponíveis no mercado.

Assessment of dairy products stability by physicochemical and spectroscopic analyses and digital images

“…The measurement of pH was determined by the potentiometric method, in which a bench pH meter was used (brand MS Tcnopon instrumentação), resolution 0.01, and the equipment was calibrated using the buffer solutions of pH 4.0 and 7.0 and, subsequently, the direct read of pH was performed placing the combined glass electrode in contact with the sample, which was in a properly filled 50 mL backer (Egea et al, 2019).…”

“…The TSS content of the samples was determined by a calibrated portable digital refractometer-DR301-95 Kruss (Egea et al, 2019).…”

Análise sensorial e influência da marca na aceitação de iogurte

“…Os sabores de iogurte preferidos pelos participantes foram morango (90,4%) e coco (21,1%). SegundoEgea et al (2019), entre vários sabores de frutas utilizadas para fabricação de iogurtes, a de sabor morango é a mais consumida e aceita. A maioria dos participantes relatou consumir iogurte uma (23,1%) a duas (23,1%) vezes por semana ou quinzenalmente (23,1%), isso mostra que o iogurte faz parte do hábito de consumo da população estudada.…”