Qualidade tecnológica e sensorial de bolos elaborados com soro de leite

Zavareze, Elessandra da Rosa; Moraes, Kessiane Silva de; Salas-Mellado, Myriam de las Mercedes

doi:10.1590/s0101-20612010000100015

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“…Moisture levels of this study reached values close to those found in custom or specially-made cakes such as with addition of yacon flour (near 38%) (MOSCATTO; PRUDÊNCIO-FERREIRA; HAULY, 2004), oat fractions (between 26.4 and 32.6%) (GUTKOSKI et al, 2009), and whey (from 21.3 to 22.6%) (ZAVAREZE et al, 2010).…”

Section: Chemical Compositionsupporting

confidence: 77%

Fresh leaves of ora-pro-nóbis in cakes prepared from commercial pre-mixture

2020

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Establishing good infant eating habits in childhood is quite important for proper growth and development. The increasing number of mothers who work outside home has made children have their meals in day care centers or schools. In addition, meals have their preparation being replaced by more suitable options, like instant food, lately depriving kids from good eating and nutritional habits. Such kind of food does not contribute to the formation of good eating habits. Thus, vegetables such as the ora-pro-nóbis (unconventional vegetable, known in English language countries as Barbados Goosenberry and cientific name Pereskia aculeata Miller) that have in their leaves proteins, fibers and minerals, like iron, can contribute to improve the childlike feeding. In order to improve the nutritional value of commercial chocolate cake premixes, in natura ora-pro-nóbis leaves were added in at ratios of 0 (standard), 10, 20, 30 and 40% leaf weight per dough weight, which were covered with chocolate kind icing. Moisture, ashes, lipids, proteins, crude fiber and carbohydrate and total caloric content (VCT) were analyzed in the elaborated formulations. The results showed a significant increase in water retention, crude fiber content and decrease in total caloric value (VCT) in the added cakes of ora-pro-nóbis leaves.

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Section: Chemical Compositionsupporting

confidence: 77%

Fresh leaves of ora-pro-nóbis in cakes prepared from commercial pre-mixture

2020

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“…Resultados semelhantes foram obtidos por Gurgel et al (2011), ao formularem pães de fôrma contendo soro de leite em pó e carbonato de cálcio, como também por Ferrari et al (2013), após formulação de bolos contendo soro do leite in natura. Zavareze et al (2010) avaliaram a adição de soro do leite in natura, concentrado e desidratado em bolos. Os autores destacaram que, em todos os casos, a adição de soro do leite manteve ou melhorou as características dos bolos, sendo que aqueles formulados com soro do leite concentrado e desidratado obtiveram maior preferência.…”

Section: Tratamentosunclassified

“…Cabe destacar que o tratamento contendo PSL apresentou um conteúdo de proteínas notavelmente superior aos observados nos estudos de Ferrari et al (2013), com 7,1 g/100 g, em bolos; Gurgel et al (2011), com 8,0 g/100 g, em pães de fôrma, e Zavareze et al (2010), com 13,4 g/100 g, em bolos contendo soro de leite desidratado.…”

Section: Composição Centesimal E Análise Microbiológicaunclassified

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Efeito da adição de proteína do soro do leite como substituto do trigo na formulação de bolos sem adição de açúcar

Soares

Marques

Magalhães

et al. 2017

Braz. J. Food Technol.

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Este é um artigo publicado em acesso aberto (Open Access) sob a licença Creative Commons Attribution, que permite uso, distribuição e reprodução em qualquer meio, sem restrições desde que o trabalho original seja corretamente citado.Efeito da adição de proteína do soro do leite como substituto do trigo na formulação de bolos sem adição de açúcar The effect of the addition of whey protein as a substitute for wheat in the development of cakes with no added sugar ResumoA proteína do soro do leite (PSL) é um produto da fabricação de queijos, que apresenta elevado valor nutricional e atributos funcionais. Sua utilização em produtos de panificação favorece aspectos físicos, como a emulsão e a capacidade de estabilização, além de melhorar características sensoriais. O presente estudo teve como objetivo elaborar bolos sem adição de açúcar, utilizando-se a PSL como substituto do trigo, bem como avaliar suas características físicas, químicas, sensoriais e microbiológicas. O efeito da adição de PSL e margarina em bolos foi avaliado por meio de um delineamento central composto rotacional de segunda ordem. Os tratamentos selecionados foram avaliados por meio de análise sensorial e caracterizados quanto à composição centesimal, além de se proceder à avaliação microbiológica após 15 dias de armazenamento. A adição de até 11,98 g/100 g de margarina influenciou de forma expressiva na redução da altura dos bolos. O tratamento com teor intermediário de PSL (30 g/100 g) e menor teor de margarina (6,72 g/100 g) obteve melhor aceitabilidade e, quando comparado ao controle, maior conteúdo de proteínas. As condições microbiológicas foram satisfatórias, atendendo à legislação vigente, mesmo após 15 dias de armazenamento. Palavras-chave: Proteína do soro do leite; Lipídios; Panificação; Composição de alimentos. AbstractWhey protein (WP) is a product of cheese making which has high nutritional value and functional attributes. Its use in bakery goods favours the physical aspects as well as the emulsion and stabilization capacity and improves the sensory characteristics. The aim of this study was to replace wheat by whey protein in sugar free cakes and evaluate their physical, chemical, microbiological and sensory characteristics. The effect of adding whey protein and margarine on cakes were evaluated using a second order central compound rotational design. The selected treatments were evaluated by means of a sensory analysis and characterized according to their proximate composition and a microbiological evaluation after fifteen days of storage. The addition of up to 11.98 g of margarine per 100 g had an important influence on the reduction in cake height. The treatment with an intermediate WP content (30 g/100 g) and a lower margarine content (6.72 g/100 g) showed better acceptability and a higher protein content when compared to the control cake. The microbiological conditions were satisfactory, conforming to current legislation, even after fifteen days of storage. Keywords

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“…Os bolos, por exemplo, elevaram seu consumo e comercialização nos últimos anos, sendo bem aceitos por qualquer faixa etária. Esse fato se deve, em grande parte, às mudanças tecnológicas que possibilitaram a industrialização dos produtos em pequena e grande escala 8 . Assim, devido ao seu elevado consumo e facilidade de preparo e comercialização, os bolos podem ser considerados alimentos em potencial para serem enriquecidos com ingredientes com elevado teor nutricional e/ ou componentes especiais.…”

Section: Introductionunclassified

Adição de farinha de baru em cupcakes: caracterização físico-química e sensorial entre crianças

et al. 2016

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O presente estudo objetivou verificar a aceitabilidade sensorial de cupcakes adicionados de farinha de baru (FB) entre crianças e determinar a composição físico-química da formulação padrão e daquela contendo FB com aceitação sensorial semelhante a padrão. Foram desenvolvidas as seguintes formulações de cupcakes: F1 -0% (padrão) e as demais adicionadas de 6% (F2), 12% (F3) e 18% (F4) de FB. Participaram da avaliação sensorial 59 provadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 8 e 10 anos. Maiores notas foram verificadas para F1 e F2 comparadas a F4 no atributo aparência. Para as características aroma, sabor, textura, cor, aceitação global e intenção de compra, F1 apresentou maior aceitação que F4, sem diferença entre as demais. Foram verificados maiores teores de umidade, cinzas, proteínas, lipídios, calorias e fibra alimentar em F3 comparado a F1, porém menor teor de carboidratos foi constatado em F3. Assim, a elaboração dos produtos permitiu comprovar que um nível de adição de até 12% de FB em cupcakes (redução de 50% de farinha de trigo refinada) foi bem aceito pelos provadores infantis, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização. Palavras-chave:Cumaru. Castanha. Criança.The present study aimed to determine the sensory acceptability of cupcakes added baru flour (BF) among children and determine the physico-chemical composition of the standard formulation and that containing BF with similar sensory acceptance standard. The following formulations were developed cupcake: F1 -0% (standard) and other added 6% (F2), 12% (F3) and 18% (F4) of BF. Participated in the sensory evaluation 59 untrained, of both genders, aged between 8 and 10 years. Higher scores were observed for F1 and F2, compared to F4 the appearance attribute. For aroma, taste, texture, color, overall acceptance and purchase intent, F1 to F4 showed greater acceptance, with no difference between the others. Higher contents of moisture, ash, protein, lipid, dietary fiber and calories in F3 compared to F1 were checked, but lower carbohydrate content was observed in F3. Thus, the development of products able to prove that an addition level of 12% BF cupcakes (50% reduction of refined wheat flour) was well accepted by the children tasters, yielding similar sensory acceptance to the product standard expectations and good marketing.

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Qualidade tecnológica e sensorial de bolos elaborados com soro de leite

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Fresh leaves of ora-pro-nóbis in cakes prepared from commercial pre-mixture

Fresh leaves of ora-pro-nóbis in cakes prepared from commercial pre-mixture

Efeito da adição de proteína do soro do leite como substituto do trigo na formulação de bolos sem adição de açúcar

Adição de farinha de baru em cupcakes: caracterização físico-química e sensorial entre crianças

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