Adição de farinha de baru em cupcakes: caracterização físico-química e sensorial entre crianças

Abstract

O presente estudo objetivou verificar a aceitabilidade sensorial de cupcakes adicionados de farinha de baru (FB) entre crianças e determinar a composição físico-química da formulação padrão e daquela contendo FB com aceitação sensorial semelhante a padrão. Foram desenvolvidas as seguintes formulações de cupcakes: F1 -0% (padrão) e as demais adicionadas de 6% (F2), 12% (F3) e 18% (F4) de FB. Participaram da avaliação sensorial 59 provadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 8 e 10 anos. Maiores notas foram verificadas para F1 e F2 comparadas a F4 no atributo aparência. Para as características aroma, sabor, textura, cor, aceitação global e intenção de compra, F1 apresentou maior aceitação que F4, sem diferença entre as demais. Foram verificados maiores teores de umidade, cinzas, proteínas, lipídios, calorias e fibra alimentar em F3 comparado a F1, porém menor teor de carboidratos foi constatado em F3. Assim, a elaboração dos produtos permitiu comprovar que um nível de adição de até 12% de FB em cupcakes (redução de 50% de farinha de trigo refinada) foi bem aceito pelos provadores infantis, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização. Palavras-chave:Cumaru. Castanha. Criança.The present study aimed to determine the sensory acceptability of cupcakes added baru flour (BF) among children and determine the physico-chemical composition of the standard formulation and that containing BF with similar sensory acceptance standard. The following formulations were developed cupcake: F1 -0% (standard) and other added 6% (F2), 12% (F3) and 18% (F4) of BF. Participated in the sensory evaluation 59 untrained, of both genders, aged between 8 and 10 years. Higher scores were observed for F1 and F2, compared to F4 the appearance attribute. For aroma, taste, texture, color, overall acceptance and purchase intent, F1 to F4 showed greater acceptance, with no difference between the others. Higher contents of moisture, ash, protein, lipid, dietary fiber and calories in F3 compared to F1 were checked, but lower carbohydrate content was observed in F3. Thus, the development of products able to prove that an addition level of 12% BF cupcakes (50% reduction of refined wheat flour) was well accepted by the children tasters, yielding similar sensory acceptance to the product standard expectations and good marketing.

Características e potencialidades dos frutos do Cerrado na indústria de alimentos

“…Estudo realizado por Ortolan et al (2016) verificou que o baru pode ser adicionado em bolos e produtos de confeitaria. A adição de 12% de farinha de baru em bolos do tipo cupcakes resultou em maiores teores de umidade, cinzas, proteínas, lipídios, calorias e fibra alimentar, e redução dos carboidratos digeríveis, quando comparada às formulações convencionais, que possuem cerca de 50% a mais de farinha de trigo.…”

Adição de farinha da casca de melão em cupcakes altera a composição físico-química e a aceitabilidade entre crianças

“…No ano de 2015, o mercado de bolos industriais no Brasil atingiu 0,18 kg/ano com 37,3 mil toneladas e faturamento de 0,85 bilhões de reais 20 . Os cupcakes apresentam praticidade de fabricação, além de serem aceitos pelos mais diversos públicos, com destaque para as crianças 21 . Apesar disso, podem conter elevados teores de açúcares (40 g.100g -1 ) e gorduras (12 g.100g -1 ) 22 .…”