Adição de farinha da casca de melão em cupcakes altera a composição físico-química e a aceitabilidade entre crianças

Abstract

Introdução: O desperdício de alimentos apresenta números alarmantes em todo o mundo. As cascas de frutas se destacam entre os subprodutos que mais são descartados pela população. Dessa forma, são necessárias estratégias que visem aproveitar os alimentos de uma forma integral, com intuito de combater a fome e o impacto ambiental do descarte de resíduos. Objetivo: Avaliar a aceitabilidade sensorial de cupcakes adicionados de diferentes níveis de farinha da casca de melão (FCM), entre crianças. Também, determinar a composição físico-química do produto padrão e daquele com maior teor de FCM e aceitação semelhante ao padrão. Metodologia: Foram desenvolvidas cinco formulações de cupcakes: F1 (padrão - 0% de FCM) e as demais adicionadas de 4,25% (F2), 8,5% (F3), 12,75% (F4) e 17% (F5) de FCM. Participaram da avaliação sensorial 60 provadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 7 e 10 anos. Resultados: Maiores notas foram verificadas para F1 comparada à F5 para os atributos de aparência, aroma, sabor e aceitação global (p<0,05). Para os atributos de textura, cor e para a intenção de compra não houve diferença estatística entre os produtos (p>0,05). Maiores teores de umidade (p<0,05) e menores de cinzas e fibras foram constatados em F1, quando comparada à F4. Conclusão: Um nível de adição de até 12,75% de FCM em cupcakes foi bem aceito pelos provadores infantis, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização.

Development and characterization of cookies using passion fruit from the caatinga (Passiflora cincinnata Mast.)

“…The developed flour presented a yield of 19.5%, considered high when compared to that found for melon peel flour (8.81%) by Vieira et al (2017), as well as for pequi peel flour (12.6%) obtained by Costa et al (2017).…”

Elaboração da farinha de Passiflora edulis Sims (Maracujá amarelo) a partir do exocarpo e o estudo da composição centesimal

“…A quantidade de proteína encontrada na casca da farinha de maracujá é 4,89%, sendo superior ao da romã com 0,71% descrito por Farias, 2018, e inferior ao encontrado na farinha de exocarpo de banana verde com 5,09% por Vargas et al (2012), no mangostão de 5,11% relatados por Silva, Silva e Silva Junior (2019), e outros autores como Vieira et al (2017), não citados na tabela anterior apresentaram em seu estudo sobre Adição de farinha da casca de melão em cupcakes altera a composição físico-química e a aceitabilidade entre crianças, o valor de 10,84% de proteína encontrada na farinha da casca do melão. Condizente a RDC n° 19/2010, onde alega que a quantidade proteica que deve conter nos alimentos é entre 0,10 % a 5,00%, faz com que a farinha elaborada nesta pesquisa entre dentro dos padrões exigidos.…”

Geleias de melão com casca e enriquecida com sementes de mandacaru

“…Estas diferenças provavelmente devem-se aos altos teores de sólidos insolúveis e/ou fibras que as sementes e cascas utilizadas possuem, reduzindo desta forma o teor de SST das formulações, conforme valores de fibra alimentar relatado por Mallek-Ayadi et al (2017) para farinha das cascas de melão cv. Maazoun (41,69%) e por Vieira et al (2017) para a farinha das cascas de melão amarelo (34,62%).…”