IntroduçãoO Brasil é o segundo maior produtor mundial de biscoitos com uma produção de 1,1 mil toneladas, atrás apenas dos Estados Unidos que produz em torno de 1,5 mil toneladas (SIMABESP, 2008). Embora não constitua um alimento básico como o pão, os biscoitos são aceitos e consumidos por pessoas de qualquer idade. Sua longa vida útil permite que sejam produzidos em grande quantidade e largamente distribuídos (BRUNO; CAMARGO, 1995;CHEVALLIER et al., 2000;NODARI;JACOBSEN NETO, 2003). Biscoito é o produto obtido pelo amassamento e cozimento conveniente de massa preparada com farinhas, amidos, féculas, fermentadas ou não e outras substâncias alimentícias (CNNPA, 1978).Qualquer que seja a sua origem, atualmente, o biscoito é um produto consumido internacionalmente por todas as classes sociais. Cada país tem, naturalmente, sua preferência por determinada classe, que, tomadas em conjunto, formam uma extensa seleção de formas, tamanhos, tipos e sabores. Segundo a Abitrigo (2003), o segmento de consumo de biscoitos representa 11% do mercado no Brasil.Nos EUA, os biscoitos são denominados "cookies", enquanto que na Inglaterra são conhecidos por "biscuit". Segundo Pareyt et al. (2009) e Gökmen et al. (2008, os cookies são definidos como produtos assados à base de cereais que possuem altos níveis de açúcar e de gordura e baixos níveis de água (1-5%). Recentemente, os biscoitos tipo cookie têm sido formulados com a intenção de implementar sua fortificação com fibra ou proteína, devido ao forte apelo nutricional que existe hoje em dia com relação aos alimentos consumidos (JAMES; COURTNEY; LORENZ, 1989; SILVA; SILVA; CHANG, 1998).Os ingredientes usados na elaboração de biscoitos afetam grandemente a sua qualidade. Entre estes se encontra a farinha de trigo que apresenta, segundo El Dash (1978), complexidade em consequência da presença de muitos elementos que contribuem para a sua qualidade global. Desta forma, nenhum teste simples ou de qualidade tecnológica isolado, pode avaliar a qualidade final da farinha, exceto os testes de funcionalidade, que consistem na aplicação da farinha no produto final, no
AbstractThe objective of this study was to investigate the effect of sugar and lipid concentrations on the technological quality of cookies. To study the effect of independent variables on the answers, a factorial design 2 2 (four factorial assay) with three repetitions at the central point, totalizing seven tests, was developed. The parameters evaluated were mass and diameter before and after baking, thickness, expansion factor, specific volume, and break force. It was observed that for sugar concentrations between 44 and 57% and fat concentrations between 30 and 38%, cookies with more intense yellow color and the largest diameter after baking were obtained. Cookies with high sugar concentrations presented larger expansion factor, and cookies with high fat concentrations presented smaller break force. Keywords: cookies; wheat flour; break force; technological quality.
ResumoA proposta deste trabalho foi investigar o efeito da...
