Qualidade Nutricional De Cardápios Planejados Para Restaurantes Universitários De Universidades Federais Do Brasil

Abstract

Objective: Measure the nutritional quality of planned menus for the university restaurants of Federal Universities in Brazil. Methods: A cross-sectional quantitative study which sample consists of 22 university restaurant menus, divided into their respective regions, prepared for lunch during the month of March 2015. For the analysis, we used the method of Qualitative Evaluation of Menu Components -QEMC, the Brazilian Food Guide, and the publication of the Ministry of Health on Food Regional Brazilian. Results and Discussion: Already colors of monotony and foods rich in sulfur had inadequate percentages, prompting an alert as colorful menus become more visually appealing and consumption of sulfur-rich meals can cause abdominal discomfort. The offer of vegetarian protein in the South and Southeast regions occurred in 50% and 88% of the analyzed menus, respectively. Regarding the presence of brown rice, 83% of the menus in the southern region and 78% of the menus in the southeast region planned supply. It is worth mentioning that the planning of the two items was less frequent or not offered by the Central-West, North and Northeast regions. Most of the restaurants offers ultra-processed candies, such as puddings, jellies and candy bars. For the presence of regional fruits, regions varied a little in their offer. Conclusion: Each region should tailor the planned menus to the college restaurants in different aspects, it is essential to consider nutritional and sensory questions to elaborate them.

Avaliação qualitativa das preparações de cardápios de unidades de alimentação e nutrição hospitalares em Sergipe

“…Estudo realizado por Benvindo et al (2017) [27] em restaurantes universitários do Brasil, constatou a ocorrência de monotonia de cores superior a 46% em todos os cardápios analisados. Resultado semelhante foi encontrado por São José [2], em UAN localizada em Vitória -ES, sendo observado um percentual de ocorrência de 50,98%.…”

“…Em relação à presença de conservas nos cardápios, 57,1% das UANHs avaliadas receberam a classificação "ótimo", com percentual de ocorrência ≤10%; 28,6% foram classificadas entre "bom" e "regular", com oferta variando de 13,3% a 26,7%; e 14,3% receberam classificação "ruim", com a presença de conservas em 66,7% dos dias analisados. Ramos et al (2013) [22] verificaram, em uma UAN localizada em empresa privada, a presença de conservas em 33,3% dos dias analisados, enquanto, Benvindo et al (2017) [27] observaram em restaurantes universitários do Brasil, valores inferiores a 16% em todos os cardápios estudados.…”

Análise qualitativa das preparações do cardápio de duas unidades de alimentação e nutrição

“…O consumo diário de frutas, legumes e verduras, alimentos ricos em vitaminas, minerais, fibras e água, é fundamental para uma alimentação adequada e equilibrada, que auxilia no funcionamento intestinal e no equilíbrio das funções vitais do organismo, exercendo papel fundamental na promoção e manutenção da saúde, podendo contribuir para a prevenção de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) 3,15 . O ácido ascórbico (vitamina C), por exemplo, presente na couve e laranja, alimentos frequentemente presentes nos cardápios da UANs do presente estudo, age como antioxidante natural, que combate os processos oxidativos e, consequentemente, previne o surgimento de doenças 16 .…”

Determinação do indivíduo referência de um restaurante universitário da cidade do Salvador – Bahia

“…Ao ingressar no âmbito universitário os jovens tornam-se mais vulneráveis a adoção de comportamentos de risco a saúde, condizente com as novas relações sociais. Entre os universitários, se tem evidenciado estilo de vida associado ao advento de Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT), dando preferência ao elevado consumo de alimentos ricos em gorduras saturadas e trans, carboidratos refinados, sódio e reduzida ingestão de fibras, frutas e hortaliças [4,5] .…”

“…Diante do exposto é de extrema importância para promoção da saúde e de desenvolvimento de políticas voltadas para estes estudantes o papel dos Restaurantes Universitários [5] . Por isso torna-se relevante que esses serviços de alimentação procurem voltar o planejamento alimentar para as reais necessidades nutricionais dos comensais, com a definição do indivíduo referência.…”