Avaliação qualitativa das preparações de cardápios de unidades de alimentação e nutrição hospitalares em Sergipe

Abstract

O presente trabalho objetivou avaliar a qualidade nutricional dos cardápios ofertados a funcionários e acompanhantes de pacientes em Unidades de Alimentação e Nutrição Hospitalares, localizadas no estado de Sergipe. Foram analisados os cardápios de 7 Unidades de Alimentação e Nutrição Hospitalares localizadas em Sergipe, ofertados a funcionários e acompanhantes de pacientes, nos almoços do mês de novembro de 2017. Para a análise, utilizou-se o método da Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio – AQPC. De acordo com o método APQC, a maior parte dos cardápios apresentaram ofertas regulares em relação à presença de fruta (42,9%), folhosos (85,7%), monotonia de cores (57,1%), alimentos ricos em enxofre (85,7%) e doces (42,9%). Já os critérios fritura, fritura associada a doces e conservas, apresentaram percentuais de ocorrência variando, predominantemente, entre bom e ótimo. Apesar dos resultados positivos, ofertas inadequadas ou próximas à inadequação foram observadas em algumas unidades, principalmente em relação à monotonia de cores, presença de alimentos ricos em enxofre, baixa oferta de frutas, ocorrência de conservas e doces, devendo estes, serem, objetos de atenção quanto ao planejamento dos cardápios, em função dos possíveis efeitos deletérios ao organismo. Assim, cada Unidade deve buscar ajustar os diferentes aspectos que compõem os cardápios, sendo indispensável a atenção a todas as questões que envolvem uma alimentação saudável.

Identificação de alimentos regionais e avaliação qualitativa das preparações do cardápio do restaurante universitário da Universidade Federal do Rio de Janeiro

“…8 Os doces como sobremesa, geralmente, no cardápio analisado, são ofertados juntos as frutas, justamente para não descartar a possibilidade do consumo da fruta como sobremesa; contudo, no último dia do mês, foi oferecido apenas o "doce de banana", sem a opção da fruta. Quando avaliado esse aspecto em diferentes UAN hospitalares de Sergipe, 19 quatro das sete unidades apresentaram (26%, 33%, 43,3% e 66,7%, respectivamente) oferta superior de doce como sobremesa quando comparadas ao atual estudo (14%), sendo essas categorizadas como "bom", "regular" e "ruim". 14 A oferta excessiva de doces pode elevar o valor energético daquele cardápio e, como consequência, diminuir o consumo de frutas como sobremesa, tendo implicação direta no desenvolvimento das doenças crônicas não transmissíveis, como a obesidade, por exemplo.…”