Análise qualitativa das preparações do cardápio de duas unidades de alimentação e nutrição

Abstract

Introdução: A qualidade nutricional e sensorial do cardápio pode ser analisada pelo método de Análise Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC). Objetivo: Analisar qualitativamente as preparações dos cardápios de duas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) inseridas no Vale do Taquari, Rio Grande do Sul, por meio do método AQPC. Métodos: Estudo transversal quantitativo descritivo realizado em março de 2017 em duas UANs, A e B, prestadoras de serviços de alimentação coletiva em um mês de cardápio (23 dias). O método AQPC avaliou presença de fritura, carne gordurosa, folhosos como salada, preparações ricas em enxofre, doce e fruta, como sobremesa, doce e fritura no mesmo dia, monotonia de cores e repetição das preparações. Os resultados foram classificados em “Ótimo”, “Bom”, “Regular”, “Ruim” e “Péssimo”. Resultados: Na UAN A observou-se oferta de frutas e folhosos todos os dias, 100% (n=23), sobremesa doce, 83% (n=19), preparações ricas em enxofre, 74% (n=17), frituras, 61% (n=14), doce e fritura, 43% (n=10) e carne gordurosa, 13% (n=3) dos dias. Verificou-se monotonia de cores, 43% (n=10) dos dias e repetição de preparações todas as semanas, 100% (n=5). Já a UAN B, ofereceu frutas, 100% (n=23), folhosos, 87% (n=20), sobremesa doce, 100% (n=23), preparações ricas em enxofre, 26% (n=6), frituras, 78% (n=18), doce e fritura, 78% (n=18), e carne gordurosa, 4% (n=1) dos dias. Verificou-se monotonia de cores em 56% (n=13) dos dias e repetição de preparações, 80% (n=4) das semanas. Assim, a UAN A obteve critérios positivos classificados como ótimo (n=2) e bom (n=1) e critérios negativos entre regular (n=2), ruim (n=2) e péssimo (n=2). A UAN B obteve critérios positivos, ótimo (n=2) e bom (n=1), e negativos, regular (=1), ruim (n=1) e péssimo (n=4). Conclusão: Os cardápios apresentaram-se adequados quanto a oferta de frutas, folhosos e carnes gordurosas, mas alta frequência de doces como sobremesa, frituras, doce e fritura no mesmo dia e repetições de preparações.

Avaliação da qualidade de cardápios ofertados para trabalhadores por um serviço de alimentação no norte do Mato Grosso, Brasil

“…Sabe-se que a gordura pertencente aos alimentos de origem animal são do tipo saturada e ricas em colesterol, o que favorece o risco de doenças cardiovasculares. Da mesma maneira, a associação de carnes gorduras com a oferta de doces está relacionada com o desenvolvimento de aterosclerose (Casaril, 2020;Fassina et al, 2019).…”

Identificação de alimentos regionais e avaliação qualitativa das preparações do cardápio do restaurante universitário da Universidade Federal do Rio de Janeiro

“…Devido a sua má hidrólise pelas enzimas presentes na digestão humana, quando associado a presença de alimentos ricos em enxofre, dificulta a ação do processo digestivo humano. 8 Os doces como sobremesa, geralmente, no cardápio analisado, são ofertados juntos as frutas, justamente para não descartar a possibilidade do consumo da fruta como sobremesa; contudo, no último dia do mês, foi oferecido apenas o "doce de banana", sem a opção da fruta. Quando avaliado esse aspecto em diferentes UAN hospitalares de Sergipe, 19 quatro das sete unidades apresentaram (26%, 33%, 43,3% e 66,7%, respectivamente) oferta superior de doce como sobremesa quando comparadas ao atual estudo (14%), sendo essas categorizadas como "bom", "regular" e "ruim".…”

“…Além de planejá-lo, torna-se essencial avaliá-lo de forma qualitativa, para que todas as preparações e combinações proporcionem ampla variedade de nutrientes, compostos bioativos, aromas e sabores auxiliando, assim, na promoção da saúde e satisfação dos que usufruem. 8,9 Diante do exposto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar qualitativamente o cardápio do restaurante universitário central Edson Luís de Lima Souto da Universidade Federal do Rio de Janeiro, de forma que os resultados obtidos possam contribuir com o planejamento dos cardápios futuros, levando em consideração a qualidade das preparações, os alimentos que irão compor, bem como sua diversidade.…”

Avaliação da composição nutricional de refeições oferecidas por uma unidade de alimentação e nutrição / Evaluation of the nutritional composition of meals offered by a food and nutrition unit

“…de modo que evite a monotonia dos cardápios, trazendo equilíbrio e adequação de acordo Brazilian Journal of Health Review, Curitiba, v.4, n.6, p. 24565-24574 nov./dec. 2021 com a disponibilidade financeira da UAN, como também, através dos estudos da clientela (faixa-etária, nível socioeconômico, estado nutricional e fisiológico, sexo, religião, cultura, entre outros) planejar a elaboração do cardápio de modo que previna inadequações e evite comprometer a saúde do comensal(FASSINA, 2019).O cardápio é um instrumento que deve ser planejado de acordo com a realidade de cada local de modo que supra a necessidade nutricional, energética e sensorial do comensal, devendo oferecer alimentos funcionais e ricos em fibras e em quantidade adequada de gordura saturada e sódio de acordo com a distribuição de calorias, macro e micronutrientes determinado pela literatura(VIANA, 2014).Portanto, compete as Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) propor, produzir e fornecer refeições seguras e nutricionalmente balanceadas, a fim de promover saúde, prevenir doenças e recuperar a saúde dos comensais, além de auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis(FASSINA, 2019).Nesse contexto, o presente estudo teve como objetivo avaliar a composição nutricional das refeições oferecidas por uma Unidade de Alimentação e Nutrição e verificar a adequação às recomendações preconizadas pelo Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). 2 METODOLOGIA Estudo de caráter transversal, quantitativo, realizado em junho de 2021 em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), considerada uma empresa terceirizada localizada na cidade de Cuiabá no estado de Mato Grosso, a UAN possui sistema de distribuição descentralizada com o modelo de autogestão, sendo assim, o local é responsável por todo seu próprio gerenciamento.…”