Qualidade E Características Físicas De Ovos Comerciais

Abstract

O ovo é um alimento com alto valor nutricional, contendo muitas proteínas, vitaminas e minerais, e com baixo custo o que estimula o consumo. Por ser um produto perecível é necessário armazená-lo corretamente para que este produto possa estar viável para o consumo por longo período. O objetivo desta pesquisa foi avaliar a qualidade interna de ovos brancos e vermelhos armazenados em temperatura ambiente e sob de refrigeração durante 25 dias de armazenamento. Os ovos brancos e vermelhos armazenados em temperatura ambiente apresentam perda de viabilidade aos 15 dias de estocagem, já os ovos armazenados em geladeira apresentam perda de viabilidade com 25 dias de estocagem. A viabilidade dos ovos brancos armazenados em geladeira ajusta-se a uma equação quadrática. Estes dados revelam que esses ovos não apresentam qualidade para ser consumido. Os ovos vermelhos quando estocados em geladeira apresentam-se viáveis durante todo período analisado. Comparando os ovos brancos e vermelhos estocados a temperatura ambiente, observa-se que os ovos brancos adéquam-se a uma equação cúbica, com baixa viabilidade aos 15 dias. Conclui-se que o armazenamento deve ser realizado em geladeira independente da coloração da casca dos ovos.

Qualidade externa, interna e microbiológica de ovos submetidos a diferentes condições de sanitização, temperatura e períodos de armazenamentos

“…Henriques et al (2018) relataram que ao avaliarem a qualidade dos ovos vermelhos comerciais mantidos em temperatura ambiente (22°C) e sob refrigeração (6°C), observaram que a altura do albúmen diminuiu com o passar do tempo, sendo que, apresentaram menores valores após 14 dias de armazenamento em temperatura ambiente. Segundo Honorato et al (2016) a diminuição na altura do albúmen é mais acentuada nos ovos mantidos em ambiente sem refrigeração. Portanto, a perda da qualidade do albúmen é provocada pelas enzimas que hidrolisam as cadeias de aminoácidos, que destroem as estruturas proteicas e liberam água ligada as grandes moléculas de proteínas (SILVERSIDES et al, 2004;LEANDRO et al, 2005).…”

“…O tempo de armazenamento diminui a qualidade interna dos ovos, podendo ser mais agravante, quando são mantidos em ambientes sem controle de temperatura e umidade. Pesquisas afirmam que a qualidade de ovos de poedeiras armazenados em diferentes temperaturas e períodos de estocagem foi alterada, quando mantidos em ambiente com maior temperatura (20 a 24°C) e menor umidade (60%), os quais potencializaram essa diminuição da qualidade à medida que se avançava o período do armazenamento (GARCIA et al, 2010;HONORATO et al, 2016).…”

Factores intrínsecos a las gallinas ponedoras que afectan la calidad fisicoquímica de los huevos

“…Poedeiras de origem da raça Leghorn branca dão origem aos ovos com casca branca, já as aves de origem das raças Rhodes Island Red, New Hampshire e Leghorn vermelha, originam ovos de casca marrom. As duas poedeiras são híbridas e possuem características fisiológicas idênticas, sendo que as que produzem ovos marrons são um pouco mais pesadas no início de postura e pouco menos eficiente em relação às brancas (Honorato et al, 2016).…”

Influence of pigments on the shelf life of eggs from layers hens in the final phase of production

“…Egg is a food with high nutritional value, offering the consumer essential nutrients with proteins, vitamins, minerals and fatty acids. Thus, like all foods from animal origin, the egg also has perishable characteristics, with the loss of internal quality starting from the moment of laying by the hen until consumption (Honorato et al, 2016).…”