PROCESSO E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE PRODUTO DO TIPO HAMBÚRGUER À BASE DE SOJA (Glycine max) E ATUM (Thunnus spp)

Albuquerque, Tiago Lima de; Lima, Micael de Andrade; Oliveira, Vinícius Machado de; Coelho, Raquel Macedo Dantas; Rodrigue, Maria Do Carmo Passos

doi:10.5380/cep.v27i2.22028

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“…We also have adopted the balanced presentation order, so that each cheese bread was presented many times and in every position to control the effects of first order and of reporting (Albuquerque et al, 2009 …”

Section: Sensory Analysismentioning

confidence: 99%

Cheese bread enriched with biofortified cowpea flour

et al. 2016

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The development and enrichment of food are of great importance not only for the industry but also to improve the population's nutrition, where you can create new products or optimize existing ones. The consumption of fortified products in the diet is an option for the control of deficiency diseases. This study aimed to develop enriched cheese bread with whole biofortified cowpea flour and evaluate their acceptance and chemical composition. Two formulations, F1 and F2, were prepared containing 5.6 and 8% of cowpea flour as a substitute for starch, respectively. To check acceptance, three sensory tests were used (Hedonic Scale, Purchase Intent, and Paired Comparison), F1 being sensory viable according to assessors, being chemically analyzed. Minerals were determined by atomic emission spectrometry with inductively coupled plasma source. The moisture was determined by drying at 105 °C, ash by calcination in muffle at 550 °C, proteins by the macro-Kjeldahl method, and lipids by hot extraction in a Soxhlet extractor. Carbohydrates were obtained by difference and the calories were calculated. The addition of cowpea increased the amounts of copper, iron, phosphorus, magnesium, manganese, and zinc, as well as protein and carbohydrate values. On the other hand, there was a reduction of the moisture concerning lipids and the total caloric value compared to the standard formulation. It was concluded , therefore, that the cowpea, a regional raw material in market expansion is presented as an option for the enrichment of baked foods that do not contain gluten, such as cheese bread.Index terms: Bakery product; fortification; Vigna unguiculata (L.) Walp. RESUMOO desenvolvimento e enriquecimento de alimentos têm grande importância não só para a indústria, como também para a melhoria da nutrição da população, onde se pode criar novos produtos ou otimizar os já existentes. O consumo de produtos enriquecidos na dieta representa uma opção para o controle das doenças carenciais. Neste trabalho, objetivou-se o desenvolvimento de pão de queijo enriquecido com farinha integral de feijão-caupi biofortificado e avaliar sua aceitação e composição química. Foram elaboradas duas formulações de pão de queijo, F1 e F2, contendo 5,6 e 8% de farinha de feijão-caupi em substituição ao polvilho, respectivamente. Para verificar a aceitação, utilizaram-se três testes sensoriais (Escala Hedônica, Intenção de Compra e Comparação Pareada), sendo a F1 viável, sensorialmente, de acordo com os assessores, sendo analisada quimicamente. Os minerais foram determinados por espectrometria de emissão atômica com fonte de plasma indutivamente acoplado. Determinou-se a umidade por secagem em estufa a 105 °C, cinzas por calcinação em mufla a 550 °C, proteínas pelo método macro-Kjeldahl e lipídios por extração a quente em extrator de Soxhlet. Os carboidratos foram obtidos por diferença e calculou-se o valor calórico. O acréscimo de feijão-caupi aumentou os teores de cobre, ferro, fósforo, magnésio, manganês e zinco, além dos valores referentes às proteínas...

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Section: Sensory Analysismentioning

confidence: 99%

Cheese bread enriched with biofortified cowpea flour

et al. 2016

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“…These data confirm the AO, where all three products had satisfactory results. Albuquerque et al (2009) and Queiroga et al (2014) report that soy-based hamburgers and fish hamburgers, respectively, also obtained satisfactory purchase intent of 65%.…”

Section: Adult Panelmentioning

confidence: 97%

“…According to Fernandes et al (2013), the sensory variables were also significant for flavor, texture, and general acceptance in alligator meat hamburger. Albuquerque et al (2009) reports that soy-based hamburger obtained great acceptance, reaching an average of 7.06.…”

Section: Adult Panelmentioning

confidence: 99%

Development of a hamburger-type product derived from bovine liver

Rocha

Machado

et al. 2019

Food Sci. Technol

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Alternatives have been used to improve acceptance and nutritional value of hamburgers, either by substitution or association between different raw materials (Fernandes et al., 2013) and the addition of new ingredients, in particular fat substitutes, such as oatmeal (Salvino et al., 2009). Slaughterhouse by-products such as blood, liver, heart, kidneys, and brain present excellent nutritional value (Hsieh & Dfori, 2011). The bovine liver is rich in vitamins, iron, and phosphorus compared to red meat (Universidade Estadual de Campinas, 2011; Kim, 2011), and is rich in a wide variety of mineral salts and trace elements (García-Llatas et al., 2011). On addition, bovine liver presents an average nutritional composition of 21% protein and 5% lipids; therefore, it is a raw material option that can increase the nutritional value of new food products. Thus, the objective of this study was to elaborate hamburger-type products based on the evaluation of physical-chemical characteristics, yield, microbiological quality, sensorial acceptance, and purchase intent. 2 Materials and methods The study was carried out in the Dietary Technique, Bromatology, and Food Microbiology laboratories of the Federal University of Pernambuco, at the Academic Center of Vitória de Santo Antão campus (UFPE-CAV).

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“…Atualmente o consumidor está cada vez mais exigente e preocupado com a saúde, buscando consumir alimentos com maior qualidade nutricional (ALBUQUERQUE et al, 2009). Dentre eles estão àqueles considerados prebióticos como, por exemplo, a inulina que é uma fibra solúvel, comumente extraída da raiz da chicória e que oferece vários benefícios nutricionais e biológicos.…”

Section: Introductionunclassified

Adição De Inulina Em Bolo De Chocolate: Composição Físico-Química E Sensorial

Lotici

Santos

Novello

et al. 2014

R. Bras. Inov. Tecnol. Saúde

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O desenvolvimento de novos alimentos benéficos à saúde apresenta grande destaque industrial. Dentre eles, estão os produtos contendo ingredientes funcionais como a inulina. O presente estudo objetivou verificar a aceitabilidade sensorial de bolo de chocolate adicionado de inulina e determinar a composição físico-química da formulação tradicional e daquela contendo maior teor de inulina e com aceitação sensorial semelhante a padrão. Foram desenvolvidas as seguintes formulações de bolo de chocolate: F1 (padrão) e as demais adicionadas de 4% (F2), 8% (F3), 12% (F4) e 16% (F5) de inulina. Participaram da avaliação sensorial 110 provadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 18 e 50 anos. Nas análises físico-químicas foram determinados o teor de umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos, fibra alimentar e valor calórico. Os resultados da análise sensorial demonstraram que F1 apresentou maior aceitação que F5 nos atributos aparência, sabor, textura, aceitação global e intenção de compra. Não houve diferença estatística entre as demais amostras (p>0,05). A formulação F1 apresentou maiores teores de carboidratos e calorias quando comparada a F4, sendo que conteúdos mais elevados de umidade e fibra alimentar foram observados em F4. Assim, a elaboração dos produtos permitiu comprovar que um nível de adição de até 12% de inulina em bolo de chocolate foi bem aceito pelos provadores, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização.

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PROCESSO E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE PRODUTO DO TIPO HAMBÚRGUER À BASE DE SOJA (Glycine max) E ATUM (Thunnus spp)

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Cheese bread enriched with biofortified cowpea flour

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Development of a hamburger-type product derived from bovine liver

Adição De Inulina Em Bolo De Chocolate: Composição Físico-Química E Sensorial

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