Processamento e avaliação da vida-de-prateleira do tucumã (Astrocaryum aculeatum Meyer) desidratado e pulverizado

Abstract

A Amazônia apresenta inúmeras arecaceaes nativas com potencial econômico, tecnológico, nutricional e de sabores e aromas inigualáveis, dentre eles o tucumã (Astrocaryum aculeatum Meyer). O tucumãzeiro é encontrado em ecossistema de terra firme da Amazônia central e ocidental, em ambientes degradados e de vegetação secundária (FAO, 1987). O fruto é uma drupa globosa ou ovóide, cujo mesocarpo é fibroso e de coloração amarelo-alaranjada, contendo alto teor de pró-vitamina A (AGUIAR et al., 1980;CASTRO, 2002), lipídios e energia (AGUIAR, 1996;YUYAMA et al., 2005). A polpa é apreciada e consumida pela população na forma in natura ou como recheio de sanduíches, tapioquinha, cremes e sorvetes. O subaproveitamento do fruto e sua importância econômica, estão atrelados à exploração tecnológica da polpa, possibilitando assim, aumento da vida-de-prateleira e sua disponibilidade no período da entressafra.Uma das alternativas viáveis de aproveitamento é a desidratação da polpa do fruto, seguida da pulverização. Constitui-se em uma tecnologia relativamente simples, na qual o fruto pode ser processado com a utilização de equipamentos acessíveis aos pequenos produtores rurais. Outras vantagens são: o aumento da vida-de-prateleira e o custo reduzido, considerando que um AbstractThe present study had as objective to process tucuman by dehydration and pulverization and to evaluate its shelf-life in different types of packaging and storage temperatures. The edible part of the fruit was dehydrated, triturated and passed through a sieve to standardize granule diameter, then packed in three different types of packaging (polyethylene plastic film, laminated film, and steel can) and stored at different temperatures (4 and 24 °C). The in natura and dehydrated fruits were analyzed for moisture content, pH, acidity, total and reducing sugars, proteins, lipids, ash, carbohydrates, energy, β-carotene and retinol equivalent. The dehydrated and pulverized tucuman was analyzed every 30 days during the 150 days of storage for peroxide, acid and iodine values and microbiological parameters. The constituents that stood out in the in natura fruits as well as in the dehydrated and pulverized fruits were lipids, carbohydrates and, consequently, energy and β-carotene. Regarding shelf-life, all treatments presented good chemical and microbiological stability during the 150 days of storage. It can be concluded that dehydrated and pulverized tucuman, independent of the type of packaging and storage temperature, can be stored and consumed for up to 150 days, allied to the nutritional potential as an energy and β-carotene source. Keywords: Arecaceae; Amazonian fruits; shelf-life; dehydrated products. ResumoO presente estudo teve como objetivo processar frutos de tucumã por desidratação e pulverização e avaliar sua vida-de-prateleira em diferentes tipos de embalagens e temperaturas de armazenagem. A parte comestível do fruto foi desidratada, triturada e passada em tamisador para padronização do diâmetro dos grânulos, embalada em três diferentes tipos de emba...

Stability of Bioactive Compounds and Quality Parameters of Grugru Palm Powder (Acrocomia Aculeata) in Different Drying Conditions

“…The tucuman is a fruit that has characteristics very similar to those of the grugru palm and the β ‐carotene content found in tucuman powder (obtained by oven drying at 65C for 72 h) is 120.6 μg/g (Yuyama et al . ).…”

Estabilidade físico-química e microbiológica de banana passa orgânica

“…As bananas passas apresentaram contagem de bolores e leveduras inferior a 10 UFC g -1 , com exceção da variedade Prata Anã, nos dois últimos meses de avaliação, apesar dessas quantidades serem consideradas baixas e não comprometerem a estabilidade do produto. YUYAMA et al (2008), ao avaliarem tucumãs desidratados armazenados por 150 dias, obtiveram valores máximos para bolores e leveduras de 2,0x10² UFC g -1 . Não houve o crescimento de coliformes a 45°C, nem a presença de Salmonella sp.…”

Produção e estabilidade de conservação de farinha de acerola desidratada em diferentes temperaturas

“…Entende-se por estabilidade de um produto o período no qual ele pode ser consumido de forma que as suas características nutricionais e microbiológicas estejam conservadas (YUYAMA et al, 2008). Geralmente as vitaminas, ácidos, carboidratos, proteínas entre outros constituintes, são sensíveis a fatores externos e internos como a luz, temperatura, umidade, tempo de processamento, pH, degradando facilmente devido a reações enzimáticas de óxido-redução (FREITAS et al, 2006;YUYAMA et al, 2008).…”