RESUMO-O Recôncavo Sul da Bahia apresenta uma significativa riqueza de fruteiras nativas com grande potencial alimentício. Além de indicativos etnológicos sobre seus usos como alimento, pouco se conhece sobre elas, principalmente sobre sua composição bromatológica. A exemplos destas fruteiras, encontram-se os frutos do umbu-cajá (Spondias tuberosa X S. mombin) que são amplamente consumidos in natura ou na forma de produtos processados em quase todo o Brasil. Devido à crescente aceitação de seus produtos e à incessante busca por novos sabores, as agroindústrias vêm despertando o interesse tanto para o mercado interno quanto para exportações. Entretanto, apesar do forte interesse comercial, poucos estudos foram efetuados na busca de respostas sobre a sua composição. Nesse sentido, este trabalho teve o objetivo de efetuar a caracterização física, físico-química e mineralógica dos frutos de umbu-cajá cultivados nas condições climáticas do Recôncavo Sul da Bahia. Foram realizadas análises de peso do fruto e da casca; tamanho e diâmetro; percentagem de casca, semente e polpa; pH; sólidos solúveis totais; acidez titulável; relação sólido solúveis/acidez (Ratio); índice tecnológico; açúcares (redutores, não redutores e totais); vitamina C; proteína; umidade; lipídios; fibra bruta; amido; e minerais (fósforo, ferro, cálcio, sódio e potássio). Os frutos apresentaram tamanho grande (23,18g) com rendimento considerável de polpa (69,70 %) e razoáveis valores de açucares (7,49 %), acidez (1,32 %), fibras (1,36 %), vitamina C (8 mg /100g) e minerais ( Na-40 mg /100g; K-44mg /100g; P-17,76mg /100g; Fé-0,59mg /100g; e Ca-12,25mg /100g), demonstrando ser uma alternativa para o mercado de frutas in natura, bem como para a agroindústria na região. Termos de indexação: Fruto tropical, composição química, (Spondias tuberosa X S. mombin). CHARACTERIZATION AND QUALITY OF UMBU-CAJA FRUITS (SPONDIAS TUBEROSA X S. MOMBIN) PROCCEEDING FROM THE SOUTHERN RECONCAVO IN BAHIAABSTRACT-The Southern Reconcavo in Bahia has a significant wealth of native plants with high nutritional potential. Besides ethnological indicative of their uses as food, little is known about them, especially on their chemical composition. As examples of these plants, it can be found fruits of (Spondias tuberosa X S. mombin) that are widely consumed fresh or as processed products all over Brazil. Due to the increasing pro acceptance of its products and the continuing search for new flavors, agro-industries have attracted the interest for both the domestic market and exportation. However, despite the strong commercial interest, few studies have been conducted in search for answers about its composition. Thus, this work aimed to make the physical, physical-chemical and mineralogical composition of unripe fruits of umbu-caja grown in the climatic conditions of the southern Recôncavo in Bahia. Analysis were performed of fruit and bark weight; size and diameter; percentage of bark, seeds and pulp; pH; soluble solids; acidity; soluble solid relationship acidity (ratio); the tech...

A banana é uma fruta tropical muito apreciada, principalmente devido às suas características sensoriais e por ser fonte de nutrientes. Apesar da diversidade de variedades existentes no Brasil, poucas apresentam potencial para exploração comercial. Além das características agronômicas, a composição química das frutas é uma qualidade a ser considerada para a seleção de variedades. O objetivo do presente trabalho foi avaliar as características físicas e químicas de frutas de dez genótipos de bananeira do Banco Ativo de Germoplasma da Embrapa Mandioca e Fruticultura. Os genótipos avaliados foram: 'Pacovan' e seus híbridos PV03-44 e PV03-76; 'Prata Anã' e seus híbridos 'FHIA-18,' 'Pioneira' e 'Prata Graúda'; 'Caipira', 'Nanica' e 'Thap Maeo'. As frutas foram analisadas quanto à massa, diâmetro, comprimento, pH, teores de sólidos solúveis totais (SST), umidade, pH, acidez total titulável (ATT), açúcares totais (AT), redutores (AR) e não redutores (ANR), amido e ácido ascórbico. A cultivar Pacovan, seus híbridos PV03-44 e PV03-76 e a cultivar Prata Anã apresentaram os maiores teores de SST, AT e AR, características relacionadas com a qualidade sensorial da banana, enquanto a maior relação SST/ATT foi observada na cultivar Caipira. O maior teor de ácido ascórbico foi observado na cultivar Prata Anã. A cultivar Thap Maeo apresentou o maior rendimento de polpa, parâmetro importante para a indústria de produtos concentrados e desidratados.

Nectars are beverages formulated with the juice or pulp of one or more fruits, plus water and sugar in concentrations resulting in a "ready-to-drink" product. Recently, the market for such products has greatly expanded. Fruit mixtures present a series of advantages, such as the combination of different aromas and flavors and the sum of their nutritional components. The objective of this work was to develop a nectar based on papaya pulp and passion fruit juice, enriched with the vitamin C present in acerola pulp, optimizing the formulation using sensory consumer tests and a response surface statistical methodology. Eleven formulations were prepared using different concentrations of papaya pulp and passion fruit juice and sucrose, and maintaining the concentration of acerola pulp constant. The sensory tests were carried out with 22 nontrained panelists using a structured 9-point hedonic scale to evaluate overall acceptance. The acceptance means were submitted to regression analysis, by first calculating a polynomial quadratic equation. A predictive model was adjusted considering only those parameters where P ≤ 0.05, and a response surface was generated. The overall acceptance of nectars of different formulations varied from 5 ("neither liked nor disliked") to more than 7 ("liked moderately"), showing that some products can be considered adequate to consumers, like the nectar produced with 37.5% papaya pulp, 7.5% passion fruit juice, and 5.0% acerola pulp, added of 15% sucrose. A quadratic predictive overall acceptance model, with a regression coefficient of 0.97 was obtained. The sensory acceptance of nectars was positively affected by increases in the concentrations of papaya pulp and of sucrose. Thus, some products presented good sensory acceptance suggesting commercial potential. Key words: beverage, ready-to-drink, tropical fruit, blend ACEITAÇÃO SENSORIAL DE UM NÉCTAR MISTO DE MAMÃO, MARACUJÁ E ACEROLARESUMO: Néctar é uma bebida formulada com suco ou polpa de uma ou mais frutas, água e açúcar, em concentrações tais que resultem em um produto "pronto-para-beber". Recentemente, o mercado para este produto de conveniência tem se expandido de forma expressiva. As misturas de frutas apresentam uma série de vantagens, como a combinação de diferentes aromas e sabores e a soma de componentes nutricionais. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um néctar à base de polpa de mamão e suco de maracujá, fortificado com vitamina C presente na polpa de acerola, otimizando sua formulação através de testes sensoriais com consumidores e usando metodologia de análise estatística de superfície de resposta. Onze formulações foram elaboradas, empregando-se diferentes concentrações de polpa de mamão e de suco de maracujá e sacarose adicionada, mantendo-se constante a concentração de polpa de acerola. Os testes sensoriais foram realizados com 22 provadores não treinados, utilizando-se escala hedônica estruturada de nove pontos, para avaliação da aceitação global. As médias de aceitação foram submetidas a uma análise de r...

-INTRODUÇÃODentre as mais importantes frutas tropicais atualmente cultivadas no mundo, o mamão ocupa, evidentemente, um lugar de destaque [15]. Segundo a FAO [8], o Brasil é o país que mais produz mamão em escala internacional, concentrando 31,6% da oferta mundial, seguido da Nigéria com 13,9%, México com 10,7%, Indonésia com 9,1% e Índia com 8,4%. A produção brasileira foi de 1.700.000 ton., a nigeriana foi de 751.000 ton. e a mexicana 575.558 ton. GENÓTIPOS MELHORADOS DE MAMÃO (Carica papayaLOs frutos frescos são parte essencial de uma dieta humana balanceada. São ricos em vitamina C, carotenóides (provitamina A), sais minerais e carboidratos e, apreciados por suas excelentes propriedades sensoriais, em particular por sua cor, aroma e sabor [25].Durante o processo de amadurecimento de frutas, inúmeras transformações na sua composição se realizam, principalmente, considerando-se a enorme variedade de compostos químicos que elas contém. As mais importantes são as de significância para o consumidor. No caso do mamão, estas alterações podem ser facilmente identificadas por serem as responsáveis pelas evidentes mudanças na coloração, aroma, sabor e textura destes frutos, que correspondem às principais transformações bioquímicas de interesse comercial, que ocorrem com os pigmentos, compostos voláteis, ácidos orgânicos e carboidratos desses frutos [4]. RESUMOO presente trabalho teve por objetivo avaliar genótipos promissores através da avaliação sensorial e físico-química de frutos de doze genótipos melhorados de mamão (CMF008, CMF012, CMF018, CMF019, CMF020, CMF021, CMF022, CMF023, CMF030, CMF031, CMF036, CMF047), provenientes do Banco Ativo de Germoplasma da EMBRAPA Mandioca e Fruticultura, Cruz das Almas, Bahia, em dois anos consecutivos (1999 e 2000). As amostras dos doze genótipos foram submetidas à avaliação sensorial para os atributos aparência, cor, aroma, sabor e textura, através de testes afetivos utilizando-se escala hedônica estruturada de nove pontos. Realizou-se determinações de pH, acidez total titulável, sólidos solúveis (ºBrix), "ratio" e ácido ascórbico. Nas duas épocas de estudo, verificou-se que as maiores médias de aceitação para o atributo cor foram obtidas pelos frutos dos genótipos CMF008, CMF020, CMF021, CMF022, CMF023, CMF030, CMF031 e CMF036 que apresentaram coloração vermelho-alaranjada e os frutos dos genótipos CMF012, CMF022, CMF023, CMF031 e CMF047 obtiveram maior aceitação dos provadores alcançando médias elevadas para o atributo sabor. Constatou-se que as texturas mais firmes da polpa de mamão foram as mais aceitas, atingindo médias elevadas os frutos dos genótipos CMF008, CMF012, CMF022, CMF023, CMF030, CMF031, CMF036 e CMF047. Constatou-se, também, que os frutos dos genótipos CMF012, CMF020, CMF031 e CMF047 apresentaram os mais elevados valores de sólidos solúveis (12 a 14ºBrix) e os frutos dos genótipos CMF020 e CMF031 revelaram quantidades elevadas de ácido ascórbico, ao redor de 100mg%. O genótipo CMF031 foi o mais aceito pela equipe de provadores e apresentou os maiores valores ...

RESUMO -O presente trabalho teve como objetivo avaliar quanto às características químicas e físico-químicas frutos de 12 genótipos de acerola (Malpighia punicifolia L.), em processo de seleção pela Embrapa Mandioca e Fruticultura, visando a identificar aqueles com altos teores de vitamina C e elevada relação Brix/acidez. Os frutos analisados foram colhidos no estágio de maturação "de vez", na safra de setembro a outubro dos anos de 1997 e 1998. Os resultados obtidos para vitamina C variaram de 835 a 1820 mg de ácido ascórbico por 100 g de polpa, para sólidos solúveis totais de 6,0 a 11,6%, para acidez total titulável de 0,69 a 1,65%, para relação Brix/ acidez de 4,24 a 11,59 e para pH de 3,08 a 3,57. Dentre os genótipos analisados, o CMF022 e o CMF019 apresentaram os maiores teores de vitamina C e os menores valores para a relação Brix/acidez, enquanto os genótipos CMF015, CMF008 e CMF010 apresentaram a maior relação Brix/acidez, nos dois anos do experimento.Termos para indexação: cereja-das-Antilhas, vitamina C, relação Brix/acidez, pós-colheita PHYSICOCHEMICAL EVALUATION IN FRUITS FROM DIFFERENT GENOTYPES OF BARBADOS CHERRY (Malpighia punicifolia L.)ABSTRACT -The objective of this work was to evaluate chemical and physicochemical characteristics of fruits of 12 west indian cherry (Malpighia punicifolia L.) genotypes undergoing a selection process at Embrapa Cassava and Fruit Crops, aiming to identify those with high vitamin C content and total soluble solids (TSS)/total titratable acidity (TTA) ratio. Fruits were harvested at the half mature stage in the September/October harvest, in 1997 and 1998. The results showed values ranging from 835 to 1,820 mg of ascorbic acid per 100 g of pulp, 6.0 to 11.6% for the TSS, 0.69 to 1.65% for the TTA, 4,24 to 11,59 for the TSS/TTA ratio and 3.08 to 3.57 for the pH. Among the genotypes studied, CMF022 and CMF019 presented the highest vitamin C content and the lowest TSS/TTA ratio, whereas CMF015, CMF008 and CMF010 had the highest TSS/TTA ratio, in 1997 and 1998.

O objetivo desse experimento foi avaliar a aceitação sensorial dos híbridos PV03-44 e PV03-76, provenientes do parental feminino cultivar Pacovan e selecionados pela Embrapa Mandioca e Fruticultura. Os atributos aroma, sabor, textura e cor foram avaliados por meio de teste de aceitação, utilizando-se de escala hedônica de 9 pontos, com frutos servidos na forma de rodelas de 1,5 cm de espessura. Análises de pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, açúcares totais e redutores e amido também foram realizadas. Os frutos apresentaram valores de pH na faixa de 4,3 a 4,5, acidez total titulável (% ácido málico) de 0,53 a 0,64, sólidos solúveis totais (%) de 22,2 a 27,4, açúcares totais (%) de 15,0 a 24,3, açúcares redutores (%) de 10,7 a 12,4 e amido (%) de 2,1 a 3,2. Os resultados da análise sensorial mostraram os maiores valores para a cultivar Pacovan quanto aos atributos de sabor, textura e cor, com valores de 7,0; 6,8 e 7,8, respectivamente, posicionando-se entre os termos "gostei regularmente" e "gostei muito", na escala hedônica de 9 pontos. Os híbridos PV03-76 e PV03-44 apresentaram resultados similares entre si e significativamente inferiores aos da cultivar Pacovan para os atributos sabor e cor. Conclui-se pela aceitação sensorial satisfatória, exceto para o atributo cor, dos híbridos PV03-44 e PV03-76.

RESUMO -O umbu (Spondias tuberosa Arr. Cam.) é uma fruta nativa da Região Nordeste do Brasil. Ainda não devidamente caracterizado, particularmente no que se refere ao seu potencial para industrialização, o umbu demanda pesquisas. Atualmente, esses frutos são consumidos restritamente na região Nordeste, principalmente na forma in natura, preparados como refresco, sorvete ou "umbuzada" (polpa do umbu cozida com leite e açúcar). Objetivou-se com este trabalho adequar a tecnologia convencional de processamento de geléia e compota para o umbu, avaliando a aceitação sensorial e as características físico-químicas desses produtos. Para o processamento de geléia, utilizaram-se duas proporções polpa/açúcar: 50:50 e 40:60, e três concentrações de sólidos insolúveis da polpa: 0%, 50% e 100% do teor de sólidos original da polpa. Para a compota, elaboraram-se produtos com diferentes teores de sólidos solú-veis finais, 25°Brix, 30°Brix e 35°Brix, adicionados de 1% de cloreto de cálcio. As polpas, geléias e compotas dos diferentes tratamentos foram submetidas a análises físicas, físico-químicas, químicas e sensoriais. No processamento da geléia de umbu, os produtos obtidos apresentaram valores de acidez total titulável entre 0,60% e 0,90% e de sólidos soúveis totais entre 66,3°Brix e 68,6°Brix. Os tratamentos com proporção polpa:açúcar 50:50 foram significativamente (p ≤ 0,05) mais bem aceitos quanto aos atributos aparência, cor e textura. Para o produto compota de umbu, os tratamentos com 30°Brix e 35°Brix obtiveram maior aceitação sensorial. O aproveitamento do umbu na forma de geléia ou compota mostrou-se possível, tendo os produtos desenvolvidos apresentado boa aceitação sensorial. TERMOS PARA INDEXAÇÃO:Spondias, industrialização, aceitação sensorial, umbu. INDUSTRIAL USE OF UMBU: JELLY AND FRUIT-IN-SYRUP PROCESSINGABSTRACT -The umbu ( Spondias tuberosa Arr. Cam.) is a native fruit of the Brazilian Northeast region.. The umbu demands research as it is not adequately characterized, particularly considering its potential for industrialization. Nowadays, these fruits are consumed, at the Northeast region, mainly in natura, prepared as juice, ice cream or "umbuzada" (pulp of the umbu cooked with milk and sugar). The objective of this work was to adapt conventional technology to process umbu jelly and fruit-in-syrup, by evaluating the sensorial acceptance and the physicochemical characteristics of these products. For the jelly processing, it was used two pulp:sugar proportions, 50:50 and 40:60, and three concentrations of insoluble solids of the pulp, 0%, 50% and 100% of the original insoluble solids pulp content. For the

Recebido em 23/4/09; aceito em 25/11/09; publicado na web em 23/3/10 ASCORBIC ACID INTERFERENCE IN THE DETERMINATION OF REDUCING AND TOTAL SUGARS BY LANE AND EYNON METHOD. Two studies, both set up as completely randomized design, in a 5x5 and 7x5 factorial schemes, evaluated the interference of 5 and 7 ascorbic acid concentrations and 5 glucose or 5 sucrose concentrations, respectively, on the determination of total and reducing sugars by Lane and Eynon method. The ascorbic acid reducing power (AARP) over the Fehling liquor interfered in the results of total and reducing sugars. On average the AARP was equivalent to 74.83 and 69.71% of the reducing power of glucose and of hydrolyzed sucrose, respectively. The ascorbic acid was stable in all study conditions. Keywords: reducing power; vitamin C; Fehling solution. INTRODUÇÃOVários métodos de análise foram desenvolvidos para medir a concentração total e os tipos de carboidratos presentes nos alimentos, sendo que os mais precisos e poderosos são os métodos cromatográ-ficos: a cromatografia em camada delgada (CCD), a cromatografia gasosa (CG) e a cromatografia líquida de alta resolução (CLAE). Os carboidratos podem ser também separados por eletroforese. 1Esses métodos analíticos apesar de mais precisos por serem de custo elevado não estão disponíveis para a maioria dos laboratórios das indús-trias de alimentos, assim como para a maioria dos laboratórios de pesquisa que utilizam os métodos químicos, muitos deles métodos oficiais.Os métodos químicos usados para determinar carboidratos na forma de monossacarídeos e oligossacarídeos são baseados no fato de que muitos desses apresentam poder redutor (em meio alcalino a quente) sobre o cobre, a prata, o ferro e/ou outras substâncias, produzindo complexos coloridos, ou precipitados que podem ser quantificados.A concentração dos carboidratos pode ser determinada por titulação (Lane-Eynon, EDTA e Luff Schoorl), por gravimetria (Musson-Walker, Tolens) ou por espectrofotometria (Somogyi-Nelson, ADNS, Antrona, Fenol-Sulfúrico).2 As sensibilidades são diferentes, as leituras colorimétricas são muito precisas e as titulométricas, relativamente grosseiras -neste caso, o sucesso da análise repousa na prática do analista. 3Os carboidratos não redutores podem ser determinados pelos mesmos métodos de determinação dos açúcares redutores, desde que eles primeiro sejam hidrolisados, enzimática ou quimicamente, para se tornarem redutores.Os métodos químicos clássicos conhecidos (método de Lane e Eynon, de Benedict, complexométrico de EDTA, de Luff-Schoorl, de Musson-Walker, de Somogyi-Nelson) são fundamentados na redução de íons cobre em soluções alcalinas. 1,2O método de Lane-Eynon baseia-se no fato de que os sais cú-pricos, em solução tartárica alcalina (solução de Fehling), podem ser reduzidos a quente por aldoses ou cetoses transformando-se em sais cuprosos vermelhos, que se precipitam, perdendo sua cor azul primitiva, conforme Figura 1. O tartarato, ao unir-se ao cobre, formando um complexo solúvel, impede a formação de hidróxido cúpr...