Pengaruh Konsentrasi dan Lama Perendaman Ekstrak Kulit Nanas Terhadap Kualitas Fisik dan Kualitas Organoleptik Daging Bebek Petelur Afkir

Abstract

RINGKASANPenelitian ini dilaksanakan pada tanggal 23 Mei sampai dengan 14 Juni 2016 dilakukan di Laboratorium Fakultas Peternakan Universitas Islam Lamongan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi dan lama perendaman ekstrak kulit nanas terhadap kualitas fisik dan organoleptik daging bebek petelur afkir. Materi Penelitian adalah daging bebek petelur afkir sebanyak 3 kg bagian dada dan paha tanpa tulang dan kulit nanas sebanyak 2 kg. metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial (3x3) dengan 2 faktor dan 3 kali ulangan. Perlakuan yang diterapkan adalah fakor A terdiri dari A 1 = konsentrasi ekstrak kulit nanas 0% (tanpa perendaman), A 2 = konsentrasi ekstrak kulit nanas 20% (20 ml ekstrak kulit nanas), A 3 = konsentrasi ekstrak kulit nanas 40% (40 ml ekstrak kulit nanas), faktor B terdiri dari B 1 = perendaman dengan waktu 0 menit, B 2 = perendaman dengan waktu 30 menit, B 3 = perendaman dengan waktu 60 menit. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam Analysis Of Variace (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Duncan's Multiple Range Test (DMRT) bila terdapat pengaruh nyata. Variabel yang diamati meliputi kualitas fisik (uji nilai pH dan susut masak) dan kualitas organoleptik (warna, aroma dan tekstur). Hasil penelitian menujukkan bahwa perendaman bebek afkir dalam ekstrak kulit nanas memberikan pengaruh tidak nyata (P>0.05) terhadap uji nilai pH, susut masak, warna, aroma dan tekstur. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi dan lama perendaman ekstrak kulit nanas terhadap kualitas fisik dan organoleptic daging bebek afkir tidak terjadi interaksi yang nyata (P<0,05) antara lama perendaman ekstrak kulit nanas dan konsentrasi yang berbeda terhadap pengempukan daging bebek petelur afkir, karena Fhitung < Ftabel (P<0,05), tetapi berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap pH, warna dan tekstur, karena Fhitung > Ftabel (P<0,05). Pada konsentrasi 20 % selama 60 menit dapat meningkatkan presentasi tingkat kesukaan terhadap warna dengan nilai rata-rata (31,88) dan tekstur dengan nilai rata-rata (30,77). Tetapi belum mampu memperbaiki nilai aroma, susut masak dan pengempukan ekstrak kulit nanas mampu menurunkan nilai pH daging bebek afkir dengan nilai rata-rata (5,76). ABSTRACT This research was carried out on 23 May until 2 June 2016 done in laboratory animal husbandry Faculty of Islamic University of Lamongan. This research aims to know the influence of Concentration and long soaking the skin extract of pineapple to quality physical and organoleptic unproductive duck meat. The research material is unproductive duck meat as much as 3 kg, the chest and thinghs without bone and skin the pineapple as much 2 kg. the methods used in this study was a randomized Complete design experiments (RAL) factorial pattern (3x3) with two factors and repeat 3 times. The treatment applied was faktor A consists of A 1 = pineapple skin exstract concentration of 0 % (no submersion), A 2 = the concentration of the extract of pineapple sikn 20 % ...

Level Ekstrak Buah Nanas (Ananas Comosus L. Merr) dan Lama Perendaman Terhadap Kualitas Daging Itik Afkir

“…Tekstur otot pada daging dibagi menjadi dua kelas, yaitu tekstur kasar dan tekstur halus (Lawrie, 1995). Menurut Forrest (1975) dalam Maghfiroh et al (2016), daging dengan penampilan yang halus dan empuk memiliki struktur otot daging yang kecil sebaliknya otot besar akan menghasilkan daging yang berpenampilan kasar dan liat Peningkatan ukuran diameter otot selaras dengan meningkatnya umur ternak itu sendiri.…”

“…pH ditentukan karena pembentukan asam laktat pada daging yang merupakan hasil dari terjadinya proses glikogenolisis pada hewan, nilai pH daging berada pada kisaran 5,4 -7,0. Kemudian terjadi peningkatan pH akibat pertumbuhan mikroorganisme (Forrest et al, 1975) dalam Maghfiroh et al (2016).…”

“…Menurut Buckle et al (1987) dalam Maghfiroh et al (2016) pH tinggi 6,2 -7,2 menyebabkan daging mempunyai struktur tertutup dan padat. Struktur tertutup pada daging menyebabkan penetrasi air ke dalam daging tidak sempurna, sehingga merubah keseimbangan hidrogen.…”

Efektivitas Sari Belimbing Wuluh terhadap Daya Ikat Air dan Susut Masak Daging Paha Itik Magelang

“…Nilai susut masak terendah yaitu 28,4% yang dihasilkan dengan 10% konsentrasi ekstrak nanas. Hasil lainnya juga dilaporkan oleh Maghfiroh et al (2016), interaksi antara perbedaan waktu perendaman dan konsentrasi ekstrak kulit nanas tidak berpengaruh nyata terhadap nilai susut masak daging bebek petelur afkir dengan nilai 32,24˗38,39%. Ismanto dan Basuki (2017) melaporkan bahwa penambahan konsentrasi ekstrak buah nanas dan ekstrak buah papaya sampai 15 ml tidak berpengaruh nyata terhadap susut masak daging ayam parent stock afkir dengan nilai rata˗rata 31,8˗33,5%.…”

pH, Daya Ikat Air dan Susut Masak Daging Sapi Setelah Diberi Jus Kulit Nanas (Ananas Comosus L. Merr)

“…[2] Peningkatan pH dapat dipengaruhi oleh perubahan-perubahan denaturasi proteindalam sarkoplasma. Kulit nanas mengandung enzim protease (proteolitik) yangdisebut enzim bromelin yang dapat menghidrolisa protein sehingga dapat melunakkan daging [12]. Penambahan konsentrasi jus kulit nanas dapat menaikan pH daging karena enzim bromelin memiliki kemampuan untuk memecah molekul protein menjadi bentuk lebih sederhana [13].…”