PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI PENSTABIL PADA PEMBUATAN MINUMAN PROBIOTIK KACANG NAGARA (Vigna unguiculata ssp. Cylindrica)

Abstract

ABSTRACT
 The beans used in this study were cowpea varieties with the Latin name (Vigna unguiculata ssp. Cylindrica) that are widely known as a protein source where 100 grams of nagara beans contains 22.9 grams of protein. This study aimed to determine the effect of the type and stabilizer concentrations on the quality of probiotic drinks of nagara beans. The types of stabilizers used in this study were Carboxy Methyl Celulose (CMC) and Xanthan gum. This research was carried out using Randomized Block Design (RBD), which consisted of two factors, namely factor I Stabilizing concentrations: 0.5%, 0.75% and 1% stabilizing factor II: CMC and xanthan gum with 3 replications , so that there were 18 times the experimental unit. Based on the SNI (2981: 2009), the best probotic drink was obtained in 1% CMC treatment with physical quality including liquid-viscous appearance, normal/distinctive smell, sour/distinctive taste, homogeneous consistency and gray color. As well as protein content of 1.7%, ash 0.1%, total lactic acid 0.7%, acidity level (pH) is 3.6 and total LAB 2.3 x 1011 CFU/ml. 
 Keywords: Nagara beans, Carboxy methyl celulose, xanthan gum, probiotic drinks
 
 ABSTRAK
 
 Kacang yang digunakan pada penelitian ini merupakan kacang tunggak varietas nagara dengan nama latin (Vigna unguiculata ssp. Cylindrica). Kacang-kacangan banyak dikenal sebagai sumber protein dimana per 100 gram kacang nagara mengandung protein 22,9 gram. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi penstabil terhadap mutu minuman probiotik kacang nagara. Jenis penstabil yang digunakan pada penelitian ini yaitu Carboxy Methyl celulose (CMC) dan Xanthan gum. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK), yang terdiri dari dua faktor, yaitu faktor I Konsentrasi penstabil : 0,5%, 0,75% dan 1% dan faktor II jenis penstabil : CMC dan xanthan gum dengan 3 kali ulangan, sehingga didapat 18 kali satuan percobaan. Penelitian ini menghasilkan hasil terbaik yang mengacu pada SNI (2981:2009) tentang minuman probiotik yaitu pada perlakuan CMC 1% dengan mutu fisik meliputi penampakan cair-kental, bau Normal/khas, rasa asam/khas, konsistensi homogen dan warna abu-abu. Mutu kimia kadar protein 1,7%, kadar abu 0,1%, total asam laktat 0,7%, derajat keasaman (pH) 3,6 dan total BAL 2,3 x 1011 CFU/ml.
 
 Kata Kunci: Kacang Nagara, carboxy methyl celulose, xanthan gum, minuman probiotik.

Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Penstabil Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Nilai Kesukaan Minuman Yogurt Jeruk

“…Atribut penampakan ini dapat dikaitkan dengan nilai pengujian wheying off, pada minuman yogurt jeruk yang memiliki tingkat wheying tinggi, cenderung terlihat pemisahan whey, sehingga mempengaruhi penilaian penampakan dari panelis. Menurut penelitian Sutrisno et al, (2019), penggunaan penstabil CMC pada konsentrasi 1%, dapat menghasilkan yogurt dengan penampakan yang disukai oleh panelis. Menurut penilaian panelis, minuman yogurt jeruk dengan penampakan yang paling disukai adalah perlakuan CMC pada konsentrasi 0,01%.…”

“…Semakin tinggi ISBN: 978-602-6697-91-2 Proceedings homepage: https://conferenceproceedings.ump.ac.id/index.php/pspfs/issue/view/9 199 viskositas maka kekentalan produk semakin tinggi. Penambahan penstabil dapat menstabilkan tekstur yogurt (Sutrisno et al, 2019). Menurut penilaian panelis, minuman yogurt jeruk dengan tekstur yang paling disukai adalah perlakuan CMC pada konsentrasi 0,01%.…”

Karakteristik Makaroni Tepung Cassava dan Tepung Biji Nangka yang Diperkaya Ekstrak Kelor dengan Penambahan Gum Xanthan

“…Sutrisno (2019) kandungan mineral yang terkandung dalam gum xanthan mencapai 7-12%. Mineral yang terkandung dalam gum xanthan adalah kalsium, potassium, dan sodium.…”