Karakteristik Makaroni Tepung Cassava dan Tepung Biji Nangka yang Diperkaya Ekstrak Kelor dengan Penambahan Gum Xanthan

Abstract

Makaroni pada umumnya terbuat dari tepung terigu, namun untuk mengurangi impor bahan baku tepung terigu diperlukan bahan baku lokal pengganti tepung terigu. Tepung cassava dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu. Penambahan tepung biji nangka diperlukan untuk memperbaiki kandungan gizi pada makaroni. Ekstrak daun kelor sebagai pengganti air dan pewarna alami. Gum xanthan ditambahkan untuk memperbaiki karakteristik makaroni. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh proporsi tepung cassava dan tepung biji nangka serta konsentrasi gum xanthan dan penambahan ekstrak kelor sebagai pengganti air dan perwarna alami terhadap karakteristik makaroni yang dihasilkan, sehingga makaroni yang dihasilkan berkualitas baik dan disukai konsumen. Hasil penelitian menunjukkan makaroni tepung cassava dan tepung biji nangka (70:30) dan konsentrasi gum xanthan 2% merupakan perlakuan terbaik dengan nilai kadar air 10,776%, kadar abu 1,680%, kadar pati 65,781%, kadar protein 5,430%, kadar amilosa 19,741%, serat kasar 3,745%, aktivitas antioksidan 10,530%, cooking loss 2,691%, daya rehidrasi 102,676%, serta uji organoleptik yang menunjukkan nilai warna 3,96, aroma 3,04, rasa 3,32, dan tekstur 3,64.

Karakteristik Kimia dan Sensori Kulit Pie Berbahan Dasar Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dan Tepung Kepala Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)

“…Pemanfaatan tepung mocaf sebagai produk olahan pangan telah banyak diteliti, baik sebagai substitusi atau menggantikan keseluruhan terigu antara lain roti basah (Prayitno et al,2018) , biskuit (Wardani et al, 2022), coookies (Oktaviana et al, 2017) dan mie (Lala et al, 2013). Substitusi tepung mocaf terhadap tepung terigu berkisar antara 20-100% pada berbagai produk pangan.…”

Kajian Subtitusi Tepung Kecambah Kacang Tunggak Dan Penambahan Xanthan Gum Pada Pembuatan Tiwul Instan

“…Hal ini diduga kadar pati pada tepung komposit tiwul instan mempengaruhi daya rehidrasi produk. Menurut Septyani et al, (2021) daya rehidrasi produk dipengaruhi oleh kadar pati pada bahan baku terutama kandungan amilosanya. Selain pati, kandungan protein pada tepung komposit tiwul instan juga mempengaruhi rehidrasi produk.…”

“…Menurut Srikaeo et al,(2018) kemampuan mengikat air yang tinggi pada xanthan gum dapat meningkatkan sifat instan suatu produk. Penelitian Septyani et al, (2021) penambahan konsentrasi xanthan gum dapat meningkatkan daya rehidrasi pada makaroni berbasis tepung cassava dan tepung biji Nangka sebesar 99.26% hingga 111.56%.…”

“…Penambahan xanthan gum pada tiwul instan tidak berbeda signifikan terhadap kadar abu, diduga xanthan gum merupakan hidrokoloid yang tersusun dari rantai glukosa dan bukan sumber mineral. Menurut penelitian Septyani et al, (2021) penambahan xanthan gum pada produk makroni kering tidak berbeda nyata pada konsentrasi 1.5%-2%. Kadar abu tiwul instan yang diperoleh pada hasil penelitian lebih rendah dibanding standar kadar abu tiwul instan menurut Kementrian Kesehatan mengenai tabel komposisi pangan Indonesia yakni sebesar 2.7%.…”