Parâmetros físico-químicos e perfil de ácidos graxos da carne de bovinos Angus e Nelore terminados em pastagem

Abstract

RESUMO -Os objetivos neste trabalho foram avaliar as características de qualidade da carne, a composição centesimal e os componentes lipídicos (colesterol e ácidos graxos) do músculo longissimus thoracis de bovinos Angus (n=30) e Nelore (n=30) aos 36 meses de idade e com peso médio de carcaça de 250 kg terminados em pastagem. Os resultados de pH, luminosidade, teor de vermelho e perda de peso na cocção foram similares entre grupos genéticos. Entretanto, a carne dos animais Angus apresentou maior teor de amarelo (4,87 e 4,04) e menor força de cisalhamento (7,86 e 9,13 kg) em comparação à dos animais Nelore. A composição centesimal foi semelhante entre raças. O colesterol na carne dos bovinos Angus foi mais elevado que na dos Nelore (45,45 e 36,99 mg/100 g). Os ácidos graxos C14:0, C14:1 cis 9, C18:1 trans, C18:2n-6, C18:2 cis 9, trans 11 (CLA), C18:3n-3, total de n-3 e o total de ácidos graxos poliinsaturados foram mais elevados nos animais Nelore que nos Angus. Os totais de ácidos graxos saturados e monoinsaturados, no entanto, foram semelhantes entre grupos. A razão n-6/n-3 foi menor nos animais Nelore (1,58) que nos Angus (1,88). Os grupos genéticos de bovinos terminados a pasto influenciam a força de cisalhamento, o colesterol e o perfil de ácidos graxos. Esse efeito é mais pronunciado nos ácidos graxos poliinsaturados C18:1 trans, C18:2 cis 9, trans 11 e C18:3n-3, o que sugere uma possível diferença entre animais das raças Angus e Nelore no metabolismo da biohidrogenação. Embora menos macia, a carne de animais Nelore é nutricionalmente mais saudável que a de animais Angus, pois tem menores percentuais de colesterol e maiores quantidades de ácidos graxos n-3, precursor do CLA (C18:1 trans) e CLA.Palavras-chave: biohidrogenação, Bos indicus, Bos taurus, maciez, CLA, perfil lipídico Physicochemical parameters and fatty acid profiles in Angus and Nellore cattle finished on pastureABSTRACT -This work was carried out to evaluate the characteristics of meat quality, centesimal composition and lipid compounds (cholesterol and fatty acids) of longissimus thoracis muscle in Angus (n=30) and Nelore (n=30) bulls, at 36 months of age and 250 kg of carcass weight, finished in pasture. The results for pH, lightness, redness, cooking loss were similar among genetic groups. However, samples of Angus showed higher yellowness (4.87 and 4.04) and lower WarnerBratzler shear force (7.86 and 9.13 kg) than samples of Nelore. Centesimal composition was similar among groups.Cholesterol was higher in Angus than in Nelore (45.45 and 39.99 mg/100g). The fatty acids C14:0, C14:1 cis 9, C18:1 trans, C18:2n-6, C18:3n-3, C18:2 cis 9, trans 11 (CLA), total of n-3 and total of polyunsaturated fatty acids were higher in Nelore than in Angus. However, the total for saturated and monounsaturated fatty acids were similar among groups. The ratio n-6/n-3 was lower in Nelore (1.58) than in Angus (1.88). Genetic groups of bovines finished on pastures affect WarnerBratzler shear force, cholesterol and fatty acids profile. In fatty acids, this effect i...

Differences in intramuscular fatty acid profiles amongBos indicusand crossbredBos taurus × Bos indicusbulls finished on pasture or with concentrate feed in Brazil

“…The impact of finishing system and breed on FA profiles of cattle meat has been investigated by various authors (French et al 2000;Garcia et al 2008;Gatellier et al 2005;Rossato et al 2010), and there are indications that important interactions exist between the two factors (Nuernberg et al 2005), such that B. indicus cattle tend to accumulate higher amounts of SFA than B. taurus, especially when they are finished intensively (Bressan et al 2011). On the other hand, heterosis for FA profiles has been shown to exist in crosses between B. taurus and B. indicus, but it also depends on the finishing system considered (Gama et al 2013).…”

“…In general, meat from beef cattle finished on pasture has a more desirable fatty acid profile than when finishing is with grain (French et al 2000;Alfaia et al 2009;Daley et al 2010;Rossato et al 2010;Bressan et al 2011;Rosa et al 2014). On the other hand, genetic effects play an important role in fatty acid profiles of ruminant tissues and products (Pitchford et al 2002;De Smet et al 2004), e.g.…”

Qualidade Da Carne De Bovinos Terminados Em Pastejo

“…Esses resultados corroboram com Rossato et al (2010), os quais avaliando a carne de bovinos Angus e Nelore mantidos em pastejo também registraram maior força de cisalhamento para Nelore. A maior força de cisalhamento na carne de animais zebuínos pode ser atribuída a maior concentração de colágeno, ou a maior concentração da calpastatina, que é um inibidor da calpaina, enzima responsável pela proteólise do tecido muscular e que confere maciez a carne (ALVES; GOES; MANCIO, 2005).…”

“…Para a soma dos AGMI não foi observada diferença entre animais Angus e Nelore, embora a concentração de C18:1 trans, precursor do CLA, tenha sido superior em animais Nelore (2,60 vs 2,02%) (ROSSATO et al, 2010). Os autores atribuem esse fato à diferença de intensidade da bioidrogenação entre taurinos e zebuínos, haja visto o menor volume do rúmen de zebuínos.…”

Estudo comparativo de técnicas de determinação da força de cisalhamento de carnes

“…Apesar de muitos autores relacionarem a composição química da carne com a maciez (VAZ et al, 2001;MADRUGA et al, 2002;PEDRÃO et al, 2009;ANDRIGHETTO et al, 2008;ROSSATO et al, 2010) Foi nítida a presença de fibras cisalhadas (A) e de fibras deformadas por tracionamento (B), ou seja, esses testes não foram verdadeiramente de cisalhamento. Segundo Chaib (1973), quando uma amostra é cisalhada, percebe-se nítida separação da amostra, sem provocar deformação.…”