Estudo comparativo de técnicas de determinação da força de cisalhamento de carnes

Abstract

Agradeço primeiramente a Deus, autor da criação e quem me deu inspiração por meio do Espírito Santo para realizar este trabalho.À Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos pela oportunidade e toda a infraestrutura disponibilizada para que o trabalho fosse realizado com a melhor qualidade possível. Também agradeço pelos professores e todo o conhecimento adquirido durante as disciplinas.Ao meu orientador, professor Dr. Paulo José do Amaral Sobral, exemplo de presteza e profissionalismo, pela brilhante orientação, paciência, dedicação e companheirismo que certamente foram fundamentais para que eu conseguisse chegar até aqui.

Physical and chemical characteristics of the longissimus dorsi from swine reared in climate-controlled and uncontrolled environments

“…Cooking loss was not influenced by the ambient temperature. Weight loss in meat from pigs reared in both treatments was considered normal, considering normal values in the range of 28 to 37% (Pereira 2012;Moura et al 2015). Lipid oxidation is considered a major cause of deterioration of meat quality and meat products, whereby the development and formation of free radicals and other oxidized compounds such as cholesterol oxidation products (Morrissey et al 1998;Ventanas et al 2006) lead to changes in aroma and flavor (rancidity) (Lund et al 2008;Spanos et al 2016) that result in nutritional and sensory value losses (Zhang et al 2013;Spanos et al 2016).…”

Avaliação Do Desperdício De Uma Unidade De Alimentação E Nutrição Pública

“…À vista disso, os instrumentos utilizados para mensurá-la podem, basicamente, detectar e quantificar alguns parâmetros físicos que são tratados em termos da percepção sensorial, tais como: compressão, resistência à ruptura, corte e cisalhamento (Chaib, 1973;Szczesniak, 2002). A força de cisalhamento tem sido o parâmetro mais utilizado em estudos sobre a textura de carne, sendo definido como a força que divide a amostra por um deslizamento relativo de uma parte sobre a outra, obtendo-se a sua separação (Pereira, 2012). De acordo com Chaib (1973), a ação dos dentes nos alimentos pode ser compreendida como uma compressão seguida de cisalhamento, dessa forma, a combinação entre compressão e cisalhamento pode ser utilizada para simular a mastigação.…”

Tópicos em Nutrição e Tecnologia de Alimentos 2

“…A força de cisalhamento tem sido o parâmetro mais utilizado em estudos sobre a textura de carne, sendo definido como a força que divide a amostra por um deslizamento relativo de uma parte sobre a outra, obtendo-se a sua separação (Pereira, 2012). De acordo com Chaib (1973), a ação dos dentes nos alimentos pode ser compreendida como uma compressão seguida de cisalhamento, dessa forma, a combinação entre compressão e cisalhamento pode ser utilizada para simular a mastigação.…”