Qualidade Da Carne De Bovinos Terminados Em Pastejo

Abstract

SANTOS, M. S. dos; NOGUEIRA, H. C.; FERREIRA, R. R.; SANTOS, P. B. dos; LEÃO, E. de S.; OLIVEIRA, A. P. de; SANTANA JÚNIOR, H. A. de. Qualidade da carne de bovinos terminados em pastejo. Arq. Ciênc. Vet. Zool. UNIPAR, Umuarama, v. 18, n. 2, p. 109-114, abr./jun. 2015. RESUMO:A carne bovina é uma importante fonte de proteína para alimentação humana, e as exportações de carne contribuem significativamente com a balança comercial brasileira. Entretanto, a conquista e consolidação de novos mercados depende da compreensão que o consumidor tem da qualidade da carne. Com o consumidor mais consciente, o foco da qualidade da carne vem passando do produtor e da indústria (peso da carcaça, rendimento de carcaça, etc.) para o consumidor, com avaliação das características organolépticas e valor nutricional. Apesar do confinamento de bovinos ter crescido nos últimos anos, a terminação a pasto é predominante no país e o rebanho é composto basicamente por animais zebuínos. Esta modalidade de terminação garante a carne características qualitativas particulares, e embora animais terminados em pastejo apresentem carne menos macia e com menos marmoreio, tais características podem ser melhoradas por meio do manejo nutricional e cruzamentos. Já o valor nutritivo da carne tende a ser melhor em animais terminados em pastejo, apresentando menor teor de gordura, e com melhor perfil lipídico, com maior concentração de ácidos graxos insaturados, ácido linoleico conjugado (CLA) e menor relação Ω6:Ω3. Tais características tornam a carne de animais produzidos em pastejo um alimento funcional, podendo ser trabalhado para agregar valor à carne brasileira, que poderá atender a nichos específicos de mercado. PALAVRAS-CHAVE: Marmoreio. Maciez. Ácido linoleico conjugado. Ω6:Ω3. QUALITY OF BOVINE MEAT FINISHED IN GRAZING ABSTRACT:Beef is an important source of protein for human consumption, and meat exports significantly contribute to the Brazilian trade balance. However, the conquest and consolidation of new markets depend on the understanding the consumer has of the quality of meat. With consumers being more aware, the focus of quality meat is shifting from the producer and the industry (carcass weight, carcass yield, etc.) to the consumer, with the evaluation of organoleptic characteristics and nutritional value. Despite the growth in cattle confinement in recent years, the termination in grazing is prevalent in the country and the flock is basically composed of zebu animals. This form of termination ensures the meat presents particular quality characteristics, and although animals finished on grazing have less soft flesh and less marbling, such characteristics can be improved through nutrition management and cross-breeding. The nutritional value of the meat, on the other hand, tends to be better in animals finished on grazing, with less fat, and better lipid profile with higher concentration of unsaturated fatty acids, conjugated linoleic acid (CLA) and lower Ω6:Ω3 relationship. These characteristics make the meat produced from animals in grazin...

Efeito Dos Níveis De Suplementação No Desempenho De Bovinos Em Sistema De Semi-Confinamento

“…A gordura subcutânea na carcaça é fundamental para preservar a carcaça da desidratação causada pelo rápido resfriamento, diminuindo a perda de peso com o frio. A mensuração dessa gordura é dada pela espessura e os frigoríficos exigem de três a seis mm (SANTOS et al, 2015). Desta forma, os animais deste experimento depositaram uma quantidade de gordura dentro do exigido pela indústria frigorifica.…”

“…Desta forma, entende-se que ambos os tratamentos tendem a apresentar o mesmo rendimento da parte comestível. Carcaças com melhor conformação são preteridas pelos frigoríficos e açougues por estarem relacionadas à maior hipertrofia muscular e maior rendimento de carne na desossa (SANTOS et al 2008), pois exibem menor proporção de osso e maior porção comestível (CRUZ et al, 2015).…”

“…O teor de gordura na carne e o grau de marmoreio estão intimamente correlacionados ao acabamento da carcaça, essa característica é influenciada pela parte fisiológica do animal, sendo essas afetadas pela raça, sexo e alimentação dos animais. Contudo, esses animais eram do mesmo sexo e da mesma raça, os animais Nelore quando condicionado a pastejo sem suplementação propendem a mínimo acabamento de gordura na carcaça e que pode prejudicar na qualidade da carne (SANTOS et al, 2015). Desta forma, condiciona-se o maior acabamento de gordura na carcaça a maior suplementação que esses animais receberam.…”