Obtenção de farinha do mesocarpo de pequi

Abstract

O pequi é um fruto do cerrado brasileiro, apresenta sabor característico agradando grande parte da população do centro-oeste. Aproximadamente 80% do total do fruto é representado por casca que é descartada. Tendo em vista a importância social e econômica que o pequi representa para o cerrado, objetivou-se com este estudo obter farinha da casca do pequi visando sua aplicação como matéria-prima de alimentos, além de possibilitar o uso integral do fruto. A farinha do mesocarpo de pequi foi obtida por secagem em estufa. O mesocarpo e a farinha foram avaliados quanto a umidade, cinzas, pH, acidez titulável, teor de compostos fenólicos e cor. Avaliou-se o teor de sólidos solúveis no mesocarpo enquanto a capacidade de absorção de água e gordura e capacidade de formação de gel foram determinadas na farinha. Observou-se maiores valores dos parâmetros físico-químicos da farinha da casca de pequi em relação ao mesocarpo, com exceção da umidade. O mesocarpo apresentou cor mais escura que a farinha, porém a farinha apresentou coloração amarela mais intensa. A farinha apresentou capacidade de absorção de água e óleo de 450% e 173%, respectivamente, além de apresentar boa capacidade de formação de gel. Com isso, observou-se que a farinha apresenta potencial aplicação como matéria-prima na elaboração de panificados.

Parâmetros físico-químicos, tecnológicos, atividade antioxidante, conteúdo de fenólicos totais e carotenóides das farinhas dos frutos do jatobá-do-cerrado (Hymenaea stigonocarpa Mart. ex Hayne)

“…Outro fator importante sobre o teor de umidade é sobre a sua maior durabilidade, onde quanto menor a umidade, menor o crescimento microbiano. Valores superiores aos encontrados neste estudo foram descritos por Costa et al (2017) para farinha do mesocarpo do pequi, os autores encontraram teor de umidade igual a 15,58%. Em outro estudo Queiroz et al (2015) encontraram para as farinhas da casca e semente de lichia teor de umidade de 6,10 e 8,7%, similar ao observado neste estudo.…”

“…O pH é um outro importante fator na análise de um produto farináceo visto que, resultados acima de 4,0 podem favorecer o desenvolvimento de fungos deterioradores e diminuir o tempo de vida útil do produto no mercado (Costa et al, 2017;. As farinhas do fruto de H. stigonocarpa apresentaram pHs iguais a 5,16; 5,75 e 6,44.…”

“…Com estes resultados obtidos, é sugerido que as farinhas sejam embaladas a vácuo evitando a presença de vapor de água em contato com a farinha garantindo um tempo maior para a vida útil do produto. Quando comparadas a outros estudos farináceos, podemos observar que Costa et al (2017) obtiveram pH 4,16 para farinha do mesocarpo do fruto do pequizeiro. Já no estudo realizado por Albuquerque et al (2016) com pH 3,17 para a farinha dos resíduos de seriguela.…”

“…A farinha do arilo apresentou melhor saturação de cor com C* de 32,19, e tonalidade h° com 88,40. Comparado estes resultados entre os obtidos por Costa et al (2017), onde avaliaram a colorimetria da farinha do mesocarpo do pequi, os pesquisadores obtiveram L* de 73,70, cromas a* de 6,10 e b* de 45,43, já para C* igual a 49,59 e h° de 42,40, se tratando de uma farinha com maior brilho, tons de vermelho e amarelo (a*/b*). As farinhas do fruto de H. stigonocarpa apresentaram boas condições colorimétricas podendo ser aplicadas a testes sensoriais futuros para avaliação da aceitabilidade por consumidores.…”

“…Em estudo, Costa et al (2017) obtiveram resultados para farinha do mesocarpo do pequi com 450,00% para absorção de água e de 173,33% para absorção de óleo. Já encontraram para a farinha casca do fruto do maracujazeiro capacidade de absorção de água de 6,02% e de 1,17% para óleo.…”