Karakteristik Tortilla Chips dengan Penambahan Tepung Ampas Kecap

Abstract

Ampas kecap merupakan sisa pembuatan kecap dengan bahan dasar kedelai yang memiliki kandungan protein cukup tinggi. Proses pembuatan ampas kecap melalui beberapa tahap sebelum diperoleh hasil utama kecap dan hasil samping berupa ampas kecap yang berwarna coklat kehitaman. Untuk menambah jenis olahan pangan berbahan ampas kecap ini dilakukan pembuatan tortilla chips. Ampas kecap dapat dijadikan tepung untuk ditambahkan kedalam bahan tortilla chips. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbandingan persentase masa jagung dengan tepung ampas kecap pada pembuatan tortilla chips dengan perbandingan persentase A1 (44,4% : 10%), A2 (36,4% : 18,2%), A3 (33,3% : 25%) dengan dua kali ulangan. Analisis yang digunakan meliputi organoleptik (uji mutu sensori dan skala hedonik), uji kadar protein, dan untuk tortilla chips terpilih yaitu nilai gizi dan uji serat pangan. Perbandingan persentase masa jagung dengan tepung ampas kecap pada tortilla chips berpengaruh terhadap sifat organoleptik tortilla chips. Tortilla chips dengan penambahan tepung ampas kecap yang terpilih adalah tortilla chips dengan formulasi A2 (36,4% : 18,2%) memiliki kadar air 2.35%, abu 5.78%, lemak 19.94%, protein 14.76%, karbohidrat 57.17%, nilai energi 467.18 kkal/100gr, dan serat pangan 6.22%.

Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Tortilla Chips Serbuk Biji Ketapang (Terminalia catappa) dan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera)

“…Kadar air pada hasil penelitian kali ini relatif sama dibandingkan dengan penelitian yang dilakukan oleh Rohmayanti et al, (2019)kadar air pada tortilla chips penambahan tepung ampas kecap sebesar 2,35%. Kadar air tortilla dari penelitian yang telah dilakukan berbeda dengan syarat mutu SNI untuk jagung marning yang menyatakan bahwa maksimal kadar air pada jagung sebesar 1,5% (SNI, 1996).…”

Pengaruh penambahan variasi tepung sayuran pada karakteristik keripik tortila

“…Selain itu pada tortila bit juga mengalami kenaikan kadar air dengan makin tinggi konsentrasi tepung bit yang ditambahkan pada tortila. Hal ini karena pada buah bit memiliki kadar air sebesar 87,7% bahan (Rosselinda, Widanti, & Mustofa, 2018).…”

“…Protein pada jagung terdiri atas lima fraksi yaitu albumin, globulin, prolamin, glutelin dan nitrogen nonprotein. Selain itu, pada biji jagung umumnya terdapat kandungan protein sebesar 8-11% dengan asam amino lisin 0,05% dan triptofan 0,225% (Karneta et al, 2018), sedangkan pada buah bit juga mengandung kadar protein sebesar 1,6% (Rosselinda et al, 2018).…”

“…Kandungan lemak pada jagung kuning segar sebesar 7,3% serta pada tepung jagung sebesar 3,9%. Sedangkan kandungan lemak pada bayam merah sebesar 0,8% dan buah bit sebesar 0,1% (Rosselinda et al, 2018;Suwita et al, 2012). Berdasarkan Badan Standardisasi Nasional kadar lemak pada makanan ringan ekstrudat tanpa penggorengan dan dengan penggorengan maksimal 30% dan 38% (Kaur & Aggarwal, 2017;Oktavia, 2007).…”

Pengaruh Fortifikasi Olahan Kedelai Dan Proses Penggorengan Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Sensoris Keripik Tortila Dari Jagung Dan Mocaf

“…Kandungan serat pangan pada tepung kedelai sebesar 9,89% (Ratnawati et al, 2019), sedangkan tempe berkisar 6,57-7,21% (Astawan et al, 2013). Rohmayanti et al (2019) melaporkan tortilla chips dengan perbandingan persentase masa jagung 36% : tepung ampas kecap 18,2% mempunyai kadar serat pangan sebesar 6,22% dengan kadar air 2,35%, abu 5.78%,lemak 19,94%, dan protein 14,76%.…”