Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Tortilla Chips Serbuk Biji Ketapang (Terminalia catappa) dan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera)

Abstract

Tortilla chips ialah suatu produk olahan jagung dari hasil proses pemasakan dengan larutan alkali, penggilingan, pengeringan dan penggorengan. Penelitian ini menggunakan jagung, serbuk ketapang dan tepung daun kelor sebagai bahan dasar pembuatan tortilla. Serbuk ketapang memiliki kandungan protein dan serat dengan jumlah yang cukup banyak sehingga berpotensi digunakan sebagai bahan tortilla, sedangkan tepung daun kelor memiliki kandungan serat dan mineral. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi tortilla serbuk ketapang dengan ditambahkan tepung daun kelor yang tinggi protein, serat dan antioksidan. Penelitian ini dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 1 faktor yaitu perbandingan jagung, serbuk ketapang dengan dan tepung daun kelor. Dari faktor tersebut didapatkan 9 perlakuan P1 (jagung 72g, sebuk ketapang 18g, kelor 10g) sampai dengan P9 (jagung 48g, serbuk ketapang 32g, kelor 20g). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan dengan kadar serat kasar tertinggi yaitu P8 (jagung 56g, serbuk ketapang 24g, kelor 20g) dengan nilai 3,67%, kadar protein tertinggi pada perlakuan P7(jagung 64g, ketapang 16g, kelor 20g) dengan nilai 10,35%, kadar mineral abu tertinngi pada P6 (jagung 51g, serbuk ketapang 34g, kelor 15g) dengan nilai 4,50%, dan kesukaan keseluruhan terdapat pada perlakuan P1 (jagung 72g, sebuk ketapang 18g, kelor 10g)dengan nilai 3,32 (suka).

Effect of Moringa (Moringa oleifera) Flour on Physical and Chemistry Qualities of Duck Meat Traditional Crackers

“…The greater the concentration of moringa leaf flour added to duck crackers, the more the antioxidant activity increases, this is because the moringa plant is one type of plant that is used as an antioxidant. This is comparable to the statement by Nurrohman, et al [32] that antioxidant activity increases with the addition of Moringa leaves. Alimsyah et al [33] research on the antioxidant test of Moringa leaf extract using the DPPH method shows that Moringa leaf extract is a strong antioxidant because it has an IC 50 value of 79 ppm.…”

Potensi Daun Kelor (Moringa oleifera L.) Pada Olahan Makanan Populer Sebagai Antioksidan Untuk Meningkatkan Nilai Gizi

“…Metode DPPH juga digunakan pada penelitian Nurrohman, dkk [14] menampilkan hasil analisa pada tabel 3. Pada penelitian ini, perbandingan jagung dengan serbuk ketapang dan tepung daun kelor berdampak pada tingkat antioksidan tortilla, yang berkisar antara 4,97-8,28%.…”

Kajian Sifat Kimiawi dan Organoleptik Pilus Rumput Laut (Kappaphycus alvarezi) Terfortifikasi Tepung Daun Kelor (Moringa oleivera)

“…Untuk menghasilkan pilus dengan kualitas yang lebih baik maka perlu untuk dilakukan fortifikasi dengan tepung daun kelor. Daun kelor (Moringa oleifera) saat ini banyak dimanfaatkan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan produk pangan olahan seperti; onde-onde (Purba, 2019), nori (Rambu Kahi, Ngginak dan Nitsae, 2021), es krim (Herlina dan Yulia, 2021), nugget (Suhaemi, Yerizal dan Yessirita, 2021), minuman (Nurrohman, Karyantina dan Widanti, 2022), permen jelly (Rahmawati dan Adi, 2016), brownies (Robby et al, 2017), teh , dan produk olahan lainnya. Pemanfaatan daun kelor dalam pembuatan pilus rumput laut sampai saat ini belum dilaporkan.…”