Ampas kecap merupakan sisa pembuatan kecap dengan bahan dasar kedelai yang memiliki kandungan protein cukup tinggi. Proses pembuatan ampas kecap melalui beberapa tahap sebelum diperoleh hasil utama kecap dan hasil samping berupa ampas kecap yang berwarna coklat kehitaman. Untuk menambah jenis olahan pangan berbahan ampas kecap ini dilakukan pembuatan tortilla chips. Ampas kecap dapat dijadikan tepung untuk ditambahkan kedalam bahan tortilla chips. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbandingan persentase masa jagung dengan tepung ampas kecap pada pembuatan tortilla chips dengan perbandingan persentase A1 (44,4% : 10%), A2 (36,4% : 18,2%), A3 (33,3% : 25%) dengan dua kali ulangan. Analisis yang digunakan meliputi organoleptik (uji mutu sensori dan skala hedonik), uji kadar protein, dan untuk tortilla chips terpilih yaitu nilai gizi dan uji serat pangan. Perbandingan persentase masa jagung dengan tepung ampas kecap pada tortilla chips berpengaruh terhadap sifat organoleptik tortilla chips. Tortilla chips dengan penambahan tepung ampas kecap yang terpilih adalah tortilla chips dengan formulasi A2 (36,4% : 18,2%) memiliki kadar air 2.35%, abu 5.78%, lemak 19.94%, protein 14.76%, karbohidrat 57.17%, nilai energi 467.18 kkal/100gr, dan serat pangan 6.22%.
Neuropati diabetes merupakan salah satu komplikasi yang diakui berhubungan dengan meningkatnya stres oksidatif. Penyebab stres oksidatif dapat dicegah dengan menghambat enzim aldose reductase. Penelitian ini dilakukan untuk mempelajari potensi senyawa aktif ekstrak kayu manis padang sebagai inhibitor enzim aldose reductase secara molecular docking dengan menggunakan beberapa analisis diantaranya aturan Lipinski, nilai energi ikatan bebas Gibbs (∆G), nilai RMSD (Root Mean Square Deviation) dan interaksi residu asam amino. Hanya senyawa levoglucosan yang tidak dikonsumsi secara oral karena tidak memenuhi lebih dari satu aturan Lipinski. Adapun hasil senyawa aktif yang paling memiliki potensi penghambatan terhadap aldose reductase terbaik diantaranya adalah phenol; 1,2-benzenediol; 4-methyl-catechol; p-cresol; (E)-cinnamaldehyde; dan cinnamyl alcohol. Interaksi hidrogen antara ligan dan reseptor enzim aldose reductase banyak terjadi pada residu asam amino CYS303 dan THR113, sedangkan interaksi hidrofobik banyak terjadi pada residu asam amino LEU300 dan TYR309. Hasil molecular docking menunjukkan senyawa senyawa ekstrak kayu manis padang berpotensi sebagai inhibitor enzim aldose reductase.
Buah campolay masak penuh dapat diolah menjadi tepung campolay dan dibuat menjadi mi basah non gluten. Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari pengaruh formulasi rasio mocaf dengan tepung campolay dan konsentrasi guar gum terhadap mutu fisik mi. Penelitian ini menggunakan dua faktorial, faktor pertama adalah perbandingan mocaf dan tepung campolay (70%:30%, 60%:40%, 50%:50%) dan faktor kedua adalah konsentrasi guar gum (0%, 1%, 2%), dengan dua kali pengulangan. Analisis mi basah meliputi uji cooking loss, kekerasan, kekenyalan, kelengketan. Hasil menunjukkan bahwa semakin banyak tepung campolay yang ditambahkan pada formula mi basah menghasilkan cooking loss semakin tinggi, tetapi semakin tinggi konsentrasi guar gum yang ditambahkan pada formula mi cenderung menurunkan nilai cooking loss. Peningkatan konsentrasi tepung campolay dan dapat menurunkan kekerasan, akan tetapi tidak berpengaruh secara nyata terhadap kekenyalan dan kelengketan. Sedangkan peningkatan konsentrasi guar gum dapat menurunkan kekerasan, kelengketan dan meningkatkan kekenyalan mi basah campolay.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan karagenan dan tepung porang terhadap jelly drink. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan yaitu A1 (karagenan dan tepung porang 0.10%), A2 (karagenan dan tepung porang 0.15%), A3 (karagenan dan tepung porang 0.20%), dan A4 (karagenan dan tepung porang 0.20%). Analisis data yang digunakan yaitu ANOVA dan uji lanjut Duncan. Analisis produk yang digunakan yaitu uji sensori (mutu sensori dan hedonik), uji kimia (kadar air dan pH) dan fisik (total padatan terlarut). Analisis terhadap produk jelly drink terpilih yaitu kadar serat pangan dan antioksidan. Jelly drink terpilih adalah A3 (karagenan dan tepung porang 0.20%), jelly drink ini memiliki kadar air 89.92%, pH 6.4, total padatan terlarut 8.9 °Brix, serat pangan 4.09%, antioksidan dengan nilai IC50130.42 mg/mL.Kata kunci: karagenan, tepung porang, semangka, tomat, jelly drink
Food is the most needed necessity in an emergency situation such as natural disaster. The application of local food like orange sweet potatoes and red beans in producing food bar as the emergency food is one of the efforts to establish the food security. The purpose of this research is determine the ratio of orange sweet potato flour and red bean flour to the nutritional value and characteristics of food bars for emergency food. Food bars are selected based on their nutritional value and total calories produced. The selected food bar is formulation which consists of 10% orange sweet potato flour and 30% red bean flour. The results of the analysis of the nutritional value of 50g food bar resulted in water content 4.17g, ash content 1,41 g, fat content 7.32g, protein content 4.86g, carbohydrate content 32.36g, beta-carotene content 6.61mg/50g, total calories 214.34 Kcal, and hardness 3054.50 g/f. The results of the sensory quality unpleasant smell, a hard texture, and sweet taste.
Selai merupakan makanan semi padat yang terbuat dari gula, pektin dan asam sitrat. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh dari suhu dan lama pemasakan terhadap perubahan kandungan vitamin C, sifat fisikokimia, dan kesukaan selai mangga alpukat, serta mendapatkan proses pengolahan selai terpilih. Metode penelitian meliputi pengujian kadar vitamin C pada buah mangga alpukat dan pembuatan selai mangga alpukat dengan melibatkan suhu pemasakan (70ºC, 75ºC dan 80ºC) dan lama pemasakan (15, 20 dan 25 menit) melalui rancangan acak lengkap faktorial dengan dua kali pengulangan. Analisis produk selai meliputi kadar vitamin C, kadar air, pH, total padatan terlarut (TPT), dan viskositas yang kemudian dibandingkan dengan selai buah komersil dan selanjutnya dilakukan uji hedonik pada parameter warna, rasa, aroma, dan kemudahan oles. Kadar vitamin C pada buah mangga alpukat menunjukkan nilai sebesar 41,523±4,894 mg/per 100 gram bahan. Kemudian, diperoleh hasil bahwa terjadi penurunan kadar vitamin C selai dibandingkan dengan buahnya sebesar 39-66%. Selain itu, hasil analisis statistik menunjukkan bahwa peningkatan suhu dan lama pemasakan dapat menurunkan kadar vitamin C dan kadar air, namun meningkatkan pH, TPT, dan viskositas selai secara signifikan. Proses pemasakan selai terpilih melalui pembandingan vitamin C dan sifat fisikokimia selai buah komersil adalah selai yang diolah pada suhu 70ºC selama 20 menit dan 25 menit serta suhu 75ºC selama 20 menit. Berdasarkan analisis kesukaan dari ketiga selai ini, selai yang diolah pada suhu 70ºC selama 20 menit merupakan selai terpilih yang mangandung vitamin C 22,43 mg/100g, viskositas 11650±42 cP, kadar air 37,10±0,13%, pH 3,407±0,001, dan TPT 53,5±0,7%.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.