Kaldu Ayam Instan dengan Substitusi Tepung Hati Ayam sebagai Alternatif Bumbu untuk Mencegah Anemia

Abstract

Background: Instant chicken broth with chicken liver powder substitution had a potential to become a non-MSG alternative seasoning with health value, especially to prevent anemia. Innovation of processing chicken liver into the product could increase its value as a by-product.Objective: This research was aimed to determine product’s organoleptic quality and nutritional values (protein, fat, water and iron).Methods: This research was true experimental design with Complete Randomized Design (CRD) with four levels. Level of chicken liver powder substitution to 300 g flours as broth’s filling were 0%, 10%, 30% and 40%. Organoleptic test to determine product’s acceptance was statistically analyzed by descriptive and inferential analysis, with Kruskal Wallis and Mann Whitney test. Analysis of nutritional values only for the chosen formula from organoleptic test’s result.Results: The chosen formula which had the highest organoleptic quality score was F1 with 10% chicken liver powder substitution. The texture (p=0.000) and taste (p=0.007) of instant chicken broth was significantly affected by chicken liver powder substitution. Nutritional value of product had met the requirement of instant broth standart with 10.24% protein, 2.87% fat, 3.67% water, and 20.42 ppm iron in 100 g serving. Conclusion: It could be concluded that instant chicken broth with 10% chicken liver powder substitution had a good organoleptic quality and had a potential to be non-MSG alternative seasoning to prevent anemia. The product contained higher protein and iron compared to commercial instant chicken broth.ABSTRAKLatar Belakang: Kaldu ayam instan dengan substitusi tepung hati ayam berpotensi untuk menjadi penyedap non-MSG yang memiliki manfaat kesehatan terutama sebagai alternatif pencegahan anemia. Inovasi pengolahan hati ayam pada produk sekaligus dapat meningkatkan nilai guna jerohan sebagai by-product.Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu organoleptik dan kandungan protein, lemak, kadar air, dan zat besi pada produk kaldu ayam instan dengan substitusi tepung hati ayam.Metode: Penelitian ini menggunakan desain eksperimental murni dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 (empat) taraf perlakuan. Tepung hati ayam disubstitusikan pada 300 g bahan pengisi tepung terigu dengan persentase 0%, 10%, 30%, dan 40%, kemudian dilakukan uji organoleptik yang dianalisis secara deskriptif dan inferensial menggunakan uji Kruskal Wallis dengan uji lanjutan Mann Whitney. Analisis kandungan gizi dilakukan hanya pada formula terpilih dari hasil analisis deskriptif uji organoleptik.Hasil: Hasil uji organoleptik menunjukkan produk dengan mutu organoleptik tertinggi adalah F1 dengan substitusi tepung hati ayam sebesar 10%. Substitusi tepung hati ayam memberikan pengaruh secara signifikan terhadap tekstur (p=0,000) dan rasa (p=0,007) dari produk kaldu ayam instan. Kandungan gizi kaldu ayam instan F1 sudah memenuhi standar kaldu bubuk dengan 10,24% protein, 2,87% lemak, 3,67% air, dan 20,42 ppm zat besi dalam 100 g sajian.Kesimpulan: Dapat disimpulkan kaldu ayam instan dengan substitusi 10% tepung hati ayam memiliki mutu organoleptik yang baik dan berpotensi menjadi alternatif bumbu non-MSG tambahan untuk mencegah anemia, karena memiliki kandungan protein dan zat besi yang lebih tinggi dibandingkan kaldu ayam instan komersial.

Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Ekstrak Karapas Udang Terhadap Sifat Fisikokimia Kaldu Bubuk yang Dihasilkan

“…Kadar lemak juga dipengaruhi oleh proses pemanasan. Kandungan lemak atau lipida terdegradasi saat pengolahan dengan suhu panas dan menghasilkan komponen karbonil yang merupakan pembentuk rasa gurih yang khas (Malichati, 2018).…”

Pemanfaatan Kacang Kedelai Sebagai Pengganti Ayam Dalam Pembuatan Penyedap Rasa

“…Dalam dunia kuliner penambahan kaldu pada proses memasak dapat menciptakan makanan yang lebih enak, tapi karena proses pembuatan kaldu cukup lama dan cukup rumit, sekarang dunia kuliner maupun masyarakat umum menggunakan kaldu instan bubuk rasa ayam yang di jual di pasaran, namun kaldu instan rasa ayam tersebut tidak alami karena mengandung senyawa MSG (Malichati & Adi, 2018). Selain itu ada penyedap rasa instan juga yang berbahan alami seperti jamur yang mengandung senyawa glutamat yang tinggi terutama jamur shitake (Sari & Rosiana, 2019).…”

Kualitas Penyedap Rasa Alami Dalam Bentuk Cair Dari Kombinasi Berbagai Jamur Edibel Dengan Penambahan Variasi Glukosa

“…Warna kecoklatan tersebut didapatkan dari reaksi Maillard yang terjadi saat penambahan glukosa pada saat perebusan kaldu. Menurut Malichati (2018), reaksi Maillard terbentuk karena terdapat reaksi kimia antara asam amino bebas dari protein jamur dengan gugus gula pereduksi sehingga pada prosesnya terbentuk pigmen coklat bernama melanoidin yang menyebabkan produk penyedap rasa cair menjadi kecoklatan.…”