2009
DOI: 10.1590/s1415-52732009000200010
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Abstract: A produção de alimentos envolve inúmeras reações químicas, durante as quais podem ser geradas substâncias tóxicas ao organismo humano. A produção destas substâncias pode ocorrer de diferentes maneiras, variando em quantidade e em grau de toxicidade. Este trabalho objetivou estudar a produção de toxinas no processamento de alimentos, assim como as conseqüências da ingestão dessas substâncias para o ser humano. O estudo foi realizado a partir de extensa pesquisa bibliográfica. As principais reações na formação d… Show more

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“…Muitas propriedades dos alimentos fritos são alteradas, como qualidade sensorial e nutricional e toxicidade 7,8 , podendo chegar a níveis em que o produto se torna impróprio para o consumo e sem a qualidade desejada. A determinação do ponto de descarte dos óleos de fritura é importante, uma vez que implica maior custo quando o óleo é descartado muito cedo e perda da qualidade do alimento frito quando descartado tardiamente, o que o torna prejudicial para a saúde da população 9 .…”
Section: N T R O D U ç ã Ounclassified
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“…Muitas propriedades dos alimentos fritos são alteradas, como qualidade sensorial e nutricional e toxicidade 7,8 , podendo chegar a níveis em que o produto se torna impróprio para o consumo e sem a qualidade desejada. A determinação do ponto de descarte dos óleos de fritura é importante, uma vez que implica maior custo quando o óleo é descartado muito cedo e perda da qualidade do alimento frito quando descartado tardiamente, o que o torna prejudicial para a saúde da população 9 .…”
Section: N T R O D U ç ã Ounclassified
“…Durante os processos que utilizam aquecimento, quando a temperatura do óleo e da gordura fica acima de 180°C, ocorre a emissão de fumaça e o início dos processos oxidativos 16,17 . O tempo de fritura é diretamente relacionado à degradação do óleo e da gordura 18 .…”
Section: Principais Fatores Envolvidos Na Degradação Do óLeo E/ou Gorunclassified
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“…Gorduras oxidadas consumidas por cobaias, entre outras consequências, ocasionaram o aumento na peroxidação dos cromossomos. O efeito cumulativo da ingestão contínua e prolongada de compostos com maior toxicidade, como monômeros cíclicos e hidrocarbonetos poliaromáticos, formados durante a fritura, em alguns casos levaram à morte de animais em laboratórios [14].…”
Section: Introductionunclassified
“…Devido ao conhecimento de que o processo de fritura altera a natureza química do óleo aquecido, pesquisas têm sido realizadas para que se determine se o consumo de alimentos fritos representa riscos à saúde [14,15]. Há evidencia que animais de laboratórios alimentados com óleos ou gorduras exaustivamente processadas em fritura, podem apresentar alterações metabólicas que resultam na perda de peso, supressão do crescimento, diminuição do tamanho do fígado e dos rins, má absorção de gordura, diminuição da taxa de dessaturação dos ácidos graxos linoleico e α-linoléico, além do aumento da taxa de colesterol no fígado e fertilidade reduzida [16].…”
Section: Introductionunclassified