Principais alterações físico-químicas em óleos e gorduras submetidos ao processo de fritura por imersão: regulamentação e efeitos na saúde

Abstract

Alimentos fritos são muito consumidos no Brasil e no mundo. Sabe-se que a fritura é um processo complexo e oferece riscos à saúde humana. Um dos objetivos desta revisão foi apresentar as principais alterações físicas (escurecimento, viscosidade e formação de espuma) e químicas (hidrólise e auto-oxidação) que ocorrem nos óleos e/ou gorduras durante o processo de fritura. Outro objetivo foi abordar os principais fatores envolvidos na degradação do óleo e/ou da gordura de fritura (temperatura e tempo de fritura; relação superfície/volume; tipo de aquecimento; tipo de óleo; adição de óleo novo; natureza e quantidade do alimento frito; presença de contaminantes metálicos e equipamento utilizado, além da presença de antioxidantes). Foram também apresentados alguns métodos de controle de qualidade de óleo ou de gordura de fritura existentes (quantificação de compostos polares totais, acidez, índice de peróxidos, valor de p-anisidina e métodos rápidos de quantificação). Por fim, foram relacionadas as regulamentações vigentes sobre o processo de fritura, os efeitos dos compostos degradados sobre a saúde humana e algumas recomendações para a melhoria da qualidade do óleo ou da gordura de fritura formuladas pelo Informe Técnico nº 11 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Termos de indexação:Degradação lipídica. Fritura. Regulamentação. Saúde. A B S T R A C TFried foods are widely consumed in Brazil and in the world. Frying is a complex process with human health risks. One of the objectives of this review was to present the main physical changes (darkening, viscosity and

Quality of deep frying oils and fats used in street-fairs in Goiânia, Brazil

“…An overview of the chemical reactions that occur during frying can be found in Freire, Mancini-Filho and Ferreira (2013). The physical and chemical changes that occur in oils /fats during the frying oil/shortening at temperatures above 180 °C.…”

“…The frying oil or fat quality influences oil absorption and types of by-products and residues absorbed by food. The type of food being fried also influences the oil or fat fry-life (FREIRE; MANCINI-FILHO;FERREIRA, 2013). Changes in oil and its assessment through the frying cycle of oil or fat used are studied in this paper.…”

O tratamento térmico influencia as características físico-químicas e oxidativas do óleo de coco

“…(33) O padrão de qualidade e identidade de óleos e gorduras é definido por algumas características físico-químicas, como índice de iodo, índice de peróxidos e índice de acidez, além do próprio perfil de ácidos graxos, sendo que os índices de acidez e peróxidos são os únicos parâmetros químicos escolhidos pela norma brasileira para regulamentar a adequação para o consumo no país. Contudo, no Brasil, ainda não existe legislação específica para óleos ou gorduras submetidos a tratamentos térmicos, como no caso das frituras (34)(35)(36) Concluímos que os tratamentos térmicos aos quais o óleo de coco foi submetido foram capazes de alterar suas características físico-químicas e oxidativas. Porém, tais alterações não foram suficientes para modificar o perfil de ácidos graxos da mesma.…”

Avaliação Físico-Química E Sensorial De Chips De Mandioquinha-Salsa

“…Assim, o óleo ou a gordura de fritura, além de se incorporar ao alimento modificando suas propriedades nutricionais e sensoriais, é um meio reutilizável de transferência de calor, mais eficiente que o forneamento e mais rápido que a cocção em água (FREIRE et al, 2013). Bessa et al 85 RAT, Botucatu, v. 12, nº 1, p. [83][84][85][86][87][88][89][90][91][92][93][94][95]2016 O processo de fritura em algumas fontes tuberosas não convencionais, tais como mandioca, batata doce, inhame, taro e mandioquinha-salsa, agrega valor a estes produtos, tornando-os atrativos e convenientes ao consumidor, desenvolvendo características sensoriais que tornam os alimentos mais atraentes para o consumo (ROGÉRIO; LEONEL,…”