Exame microbiológico de sorvetes não pasteurizados

Abstract

Realizou-se exame microbiológico em 24 amostras de sorvetes não pasteurizados, todos preparados de maneira não industrial e à base de leite (creme, nata, chocolate), fabricados por 12 sorveterias diferentes da cidade de Araraquara, SP. Colheram-se duas amostras de cada sorveteria com intervalo de 15 dias entre as colheitas. Realizaram-se as seguintes provas: contagem de bactérias aeróbicas ou facultativas mesófilas e psicrófilas e de Staphylococcus aureus; determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e fecais e da presença de Salmonella. As técnicas utilizadas foram aquelas convencionalmente usadas para tais determinações. Não foi encontrada Salmonella em nenhuma das amostras e de cerca de 16,6% delas isolou-se Staphylococcus aureus. Em proporções variáveis verificou-se a presença de microrgarnismos deteriorantes e daqueles indicadores de poluição de origem fecal.

Qualidade microbiológica e físico-química de sorvetes sabor chocolate comercializados na cidade de Limoeiro do Norte, Ceará, Brasil

“…O controle da contaminação e proliferação dos micro-organismos patogênicos no sorvete é de essencial importância, uma vez que ele não sofre qualquer tipo de tratamento térmico após a sua fabricação, por isso, pode-se constituir um veículo capaz de transmitir micro-organismos causadores de toxinfecções. A microbiota patogênica dos sorvetes pode ser associada aos ingredientes utilizados na sua produção e, principalmente aqueles à base de leite e ovos são potencialmente perigosos à saúde, pois possuem nutrientes fundamentais para o crescimento e mutiplicação da maioria dos microorganismos, incluindo os patogênicos [6] , mais também podem ser adquiridos durante a fabricação do produto, pela deficiência e/ou ausência das boas práticas de fabricação.…”

Qualidade microbiológica do leite e do sorvete de massa de uma indústria de pequeno porte do município de Piracicaba - SP.

“…Segundo Falcão et al (1983), os sorvetes contêm a microbiota proveniente dos ingredientes utilizados na sua preparação e aqueles à base de leite e ovos são potencialmente perigosos à saúde, pois se constituem em ótimos meios de cultura para a maioria dos microrganismos incluindo os patogênicos.…”

“…Como hipóteses para esses valores elevados encontrados, os autores citam contaminações: nos ingredientes, na preparação das misturas e depois da preparação. Também na pesquisa de Falcão et al (1983), 66,6% das amostras de sorvetes analisadas apresentaram valores acima de 10 2 NMP de coliformes totais/g de sorvete.…”

“…Aragon et al (2000), verificando a qualidade higiênico-sanitária de sorvetes, observaram que de 11 amostras, 10 (90,9%) estavam fora dos padrões (Brasil, 1997). Falcão et al (1983) detectaram contagens superiores a 10 4 NMP de coliformes fecais/g em 75% das amostras de sorvetes analisadas.…”

“…Armondes et al (2003) encontraram 10% das amostras de sorvete analisadas com contaminações por S. aureus entre 10 3 e 10 4 UFC/g. Falcão et al (1983) detectaram S. aureus em 16,6% das amostras de sorvetes analisadas com contagens de até 10 3 UFC/g. Kanbakan et al (2003) encontraram S. aureus em 25% das amostras analisadas.…”