Evaluation of physicochemical parameters of grape juices produced in the Serra Gaúcha

Fongaro, Camila; Cavagnolli, Natália Inês; Spada, Patrícia Kelly Wilmsen Dalla Santa

doi:10.1051/bioconf/20160701008

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“…Os volumes diferenciados de chuva entre as safras estudadas podem ser responsáveis pelas diferenças observadas no teor de açúcares redutores nos sucos. Fongaro et al (2016) estudaram a evolução físico-química de sucos brancos e tintos produzidos na Serra Gaúcha dentre os anos de 2012 a 2016, encontrando diferença significativa na safra 2014 entre os sucos brancos e tintos. Os autores alegaram que a diferença pode ser devida à possibilidade de as uvas terem sido originadas de diferentes locais, com solos de diferentes composições, sob diferentes tratamentos tecnológicos da videira ao produto final.…”

Section: Resultsunclassified

Características físico-químicas de sucos integrais elaborados a partir de uvas da espécie Vitis rotundifolia

Bender

Souza

Caliari

et al. 2019

Braz. J. Food Technol.

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Resumo Objetivou-se com este trabalho avaliar o perfil físico-químico de sucos elaborados com uvas das variedades Vitis rotundifolia Regale, Noble, Summit e Carlos. O trabalho foi realizado na Epagri-Videira/SC, nas safras 2016, 2017 e 2018. O delineamento experimental utilizado foi um fatorial duplo (variedade × safra), de forma inteiramente casualizada e com três repetições. As análises físico-químicas realizadas foram: acidez total (AT), teor de sólidos solúveis (SS), relação SS/AT, pH, açúcares redutores, densidade e cor. Em relação ao pH, ‘Regale’ e ‘Carlos’ apresentaram valores que se mantiveram na faixa de 2,82 a 2,98, enquanto para ‘Noble’ e ‘Summit’, os valores foram superiores, chegando a 3,30. A acidez titulável dos sucos de ‘Regale’ e ‘Noble’ se destacou das demais variedades em ambas as safras avaliadas, devido aos teores de acidez mais elevados. Para o teor de sólidos solúveis totais, na safra 2016, apenas os sucos da variedade ‘Summit’ atingiram o valor de 14,00 °Brix, teor mínimo exigido para comercialização como suco integral perante a legislação brasileira. Os sucos dessa variedade obtiveram a maior relação SS/AT nas três safras avaliadas, com valores próximos a 30, comportamento diverso dos sucos de ‘Regale’, que apresentaram as menores médias para esta variável, com valores em torno de 10. As variedades tintas originaram sucos mais ácidos em comparação às variedades brancas. A variedade ‘Summit’ apresentou a melhor relação açúcar/acidez, apresentando aptidão para a elaboração de sucos nas três safras pesquisadas. ‘Regale’ e ‘Noble’ apresentaram prejuízos na produtividade e sanidade na safra 2016, no entanto, mostraram-se aptas ao processamento de suco nas safras 2017 e 2018. Os sucos da variedade ‘Carlos’ não atingiram o teor mínimo de 14 °Brix em nenhuma das três safras estudadas, fator que impossibilita a classificação destes como suco integral.

show abstract

Section: Resultsunclassified

Características físico-químicas de sucos integrais elaborados a partir de uvas da espécie Vitis rotundifolia

Bender

Souza

Caliari

et al. 2019

Braz. J. Food Technol.

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show abstract

“…Mota et al (2018) obtained values of 118.10 g L -1 for IP, 127.60 g L -1 for CAR, 98.5 g L -1 for BOR, 125.40 g L -1 for VIO and 112.80 g L -1 for C30. Fongaro, Cavagnolli and Spada (2016) evaluated the database of analysis of grape juices in an oenological reference laboratory in Flores da Cunha from the years 2012 to 2016, finding average values that varied from 133.00 g L -1 in 2016 to 152.00 g L -1 in 2013 for red juices.…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

Physicochemical and sensory properties of grape juices produced from different cultivars and extraction systems

Bender¹,

Souza²,

Malgarim³

et al. 2021

Semina: Ciênc. Agrár.

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The objective of the present study was to evaluate grape juices from different cultivars obtained by two different technologies: steam juicer system (S1) and enzymatic system (S2). The beverages were evaluated for physicochemical and sensory characteristics and their adequacy to the identity and quality standards of whole grape juice. Experiments were carried out in the 2018 and 2019 harvests with the grape cultivars BRS Rúbea (RUB), BRS Cora (COR), BRS Violeta (VIO), BRS Carmem (CAR), BRS Magna (MAG), Bordô (BOR), Isabel (ISA), Isabel Precoce (IP), Concord (CON), Concord Clone 30 (C30) and SCS 421 Paulina (SCSP). Treatments followed factorial design (cultivars x extraction system). S1 resulted in juices with lower soluble solids content; on average, a reduction of 3.12 °Brix in 2018 and 2.30 °Brix compared with the original content in grapes. Among S1 juices, only VIO and MAG in 2018, and VIO and CAR in 2019 achieved the minimum value of soluble solids (14 °Brix) established by the Brazilian legislation. Juices of SCSP and CON in 2018 and C30, CON and RUB in 2019 presented values lower than 14 °Brix, independent of the extraction system. S2 juices were characterized by higher values of total acidity, soluble solids, reducing sugars, anthocyanins, global impression, and equilibrium, as well as lower values of lightness for most of the cultivars.

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“…O suco de uva integral é um derivado não alcoólico da uva que reflete as características de cor, aroma e sabor da fruta que o gerou. Os benefícios para a saúde relacionados com os polifenóis da uva geram um interesse crescente pela qualidade e potencial bioativo do suco de uva, elevando o consumo nos últimos anos, quadruplicando o volume de vendas entre os anos de 2005 a 2015 (Toaldo et al, 2015;Fongaro, et al, 2016;Mota et al, 2018).…”

Section: Introductionunclassified

Caracterização físico-química e sensorial de sucos da uva Isabel em cortes com diferentes variedades produzidas na região do Vale do Rio do Peixe-SC

Bender

Souza

Caliari

et al. 2020

Braz. J. Food Technol.

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Resumo O maior volume de suco de uva produzido no Brasil é da cultivar Isabel. No entanto, é necessário que se façam cortes com outras cultivares para melhorar a qualidade do suco, o que eleva a demanda por outras cultivares, especialmente Bordô. Sendo assim, o objetivo deste estudo foi avaliar a influência das cultivares BRS Rúbea, BRS Cora, BRS Violeta, BRS Carmem, BRS Magna e Bordô em cortes com Isabel quanto às características físico-químicas, colorimétricas e sensoriais de sucos produzidos na Região do Vale do Rio do Peixe - SC. Os sucos foram elaborados na Epagri - Estação Experimental de Videira - SC, sendo: (ISA) 100% Isabel; (ISA+RUB) 70% Isabel + 30% Rúbea: (ISA+COR) 70% Isabel + 30% Cora; (ISA+VIO) 70% Isabel + 30% Violeta; (ISA+CAR) 70% Isabel + 30% Carmem; (ISA+MAG) 70% Isabel + 30% Magna; (ISA+BOR) 70% Isabel + 30% Bordô, e avaliados quanto à composição físico-química, colorimétrica e perfil sensorial. A maior acidez titulável foi verificada em ISA+MAG, seguida de ISA+BOR. Os sucos ISA+VIO obtiveram a maior média para o teor de sólidos solúveis, não diferindo apenas de ISA+CAR, que também apresentou a menor acidez dentre os tratamentos. Os sucos ISA+VIO e ISA+CAR apresentaram maior teor de sólidos solúveis em relação ao suco de Isabel 100%. A menor luminosidade foi observada nos sucos do ISA+VIO, seguida por ISA+CAR. Quanto aos atributos sensoriais foram observadas diferenças significativas apenas para cor e acidez. Os sucos ISA+VIO, ISA+CAR e ISA+BOR receberam as maiores notas para o atributo cor. Todas as cultivares testadas influenciaram as características colorimétricas do suco, mostrando-se alternativas para a melhoria da cor de sucos de Isabel. Sensorialmente, apenas a cor e a acidez foram influenciadas pelos diferentes cortes.

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Evaluation of physicochemical parameters of grape juices produced in the Serra Gaúcha

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Características físico-químicas de sucos integrais elaborados a partir de uvas da espécie Vitis rotundifolia

Características físico-químicas de sucos integrais elaborados a partir de uvas da espécie Vitis rotundifolia

Physicochemical and sensory properties of grape juices produced from different cultivars and extraction systems

Caracterização físico-química e sensorial de sucos da uva Isabel em cortes com diferentes variedades produzidas na região do Vale do Rio do Peixe-SC

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