Evaluación de la Incorporación de Fibra Prebiótica sobre la Viabilidad de LactobaciHus casei Impregnado en Matrices de Mora (Rubus glaucus)

Abstract

ResumenEn este trabajo se evaluó el efecto de la fibra prebiótica en la supervivencia de la cepa Lactobacillus casei ATCC 393, incorporado en matrices de mora mediante un proceso de impregnación a vacío y posterior liofilización. Láminas de mora fueron impregnadas con soluciones isotónicas de inulina, fruto-oligosacárido (FOS), inulina-FOS y control sin prebiótico, inoculadas con 10 9 UCF/ml del microorganismo. Las muestras impregnadas fueron liofilizadas y almacenadas a condiciones ambientales para su seguimiento. Se observó efecto favorable de la presencia de prebióticos sobre la viabilidad del microorganismo al permitir la supervivencia por más de 40 días, con recuentos superiores a 10 6 UCF/g mientras en la muestra control fue inferior luego de 25 días. El análisis sensorial arrojó un puntaje de aceptación superior a 5 en una escala de 1 a 7. La presencia de los microorganismos incorporados en la fruta fue evidenciada mediante las observaciones con microscopía electrónica de barrido.Palabras clave: alimentos funcionales; fruto-oligosacárido; inulina; impregnación; prebiótico; probióticos. Evaluation of the Incorporation of Prebiotic Fiber on the Viability of Lactobacillus casei Impregnated in Matrices of Andean Blackberry (Rubus glaucus) AbstractThis study showed the favorable effect of prebiotic fiber in the survival of Lactobacillus casei of ATCC 393, incorporated in matrices of Andean blackberry by a process of vacuum impregnation and subsequent lyophilization. Blackberry slices were impregnated with isotonic solutions of inulin, fruit -oligosaccharide (FOS) and inulin-FOS control without prebiotic inoculated with 10 9 UCF / ml of the microorganism. The impregnated samples were lyophilized and stored at ambient conditions for monitoring. Favorable effects were observed for the presence of prebiotics to the viability of the microorganism, allowing its survival for more than 40 days, with higher counts to 106 UCF / g while in the control sample was lower after 25 days. Sensory analysis showed a higher acceptance score greater than 5 on a scale from 1 to 7. The presence of microorganisms embedded in the fruit was evidenced by the observation with scanning electronic microscopy.

Enriquecimiento de la matriz biológica cidra Sechium edule (Jacq.) Sw. con Lactobacillus casei y saborizada con maracuyá Passiflora edulis L

“…The viability diminishes according to the drying and storage time in three logarithmic units for parallelepipeds , being a behavior similar to that reported by [32] in blackberry matrices. The parallelepiped geometry, in general, had higher values in the viability count with respect to the sheets geometry due to higher bioavailability of sugars for the microorganism's growth [33,34].…”

Alimentos funcionales: avances de aplicación en agroindustria

“…Los prebióticos son ingredientes no digestivos que forman parte de los alimentos y que benefician a la persona que lo consume, mediante la estimulación del crecimiento y de la actividad de las bacterias en el colon (Azevedo et al, 2016); regulan el tránsito intestinal a la vez que favorecen compounds and that they perform their main function (apart from nourish): to reduce or control various diseases that may be chronic in some cases. el equilibrio de la flora intestinal (Rodríguez, Giraldo y Zuluaga, 2015), y son utilizados para prevenir enfermedades como las diarreas por antibióticos, enfermedad inflamatoria intestinal, infección por Helicobacter, encefalopatía hepática, entre otras (Olveira y González, 2016).…”

“…Se ha estudiado la incorporación de cepas de Lactobacillus casei por medio de técnicas de impregnación al vacío en la estructura orgánica de la mora, y conservadas posteriormente por liofilización. Como resultado en la mezcla se evidenció una alta mejora en la viabilidad del microorganismo bajo este efecto, obteniendo así un alimento con cualidades simbióticas que le aportan beneficios a la salud (Rodríguez, Giraldo y Zuluaga, 2015). La ganadería como sector de la agroindustria ha centrado su interés en adicionar a las dietas del ganado productos simbióticos (mezcla de levaduras, bacterias, oligosacáridos y monensina), con el fin de evaluar características de calidad de la canal, de la carne y la utilidad que estas generan (Ribeiro et al, 2015).…”

“…Regula el tránsito intestinal y equilibra la flora intestinal, reduce problemas asociados a cáncer de colon. Rodríguez et al (2015); Salazar et al (2015); Olveira y González (2016).…”

Encapsulación de probióticos para aplicaciones alimenticias

“…Otra ruta es aquella en donde el microorganismo es fermentado en un medio de cultivo diferente a la matriz en la que se incorporará; para esto, la fermentación se realiza en medios de cultivo diseñados con un aporte óptimo de las nutrientes exigidos por estos microrganismos, como el caldo comercial MRS formulado por De Man, Rogosa (25). Para la obtención de los alimentos funcionales probióticos se usan tecnologías que involucran la ingeniería de matrices y en ellas la impregnación a vacío, por la cual y gracias a los conocimientos que se tienen sobre la composición, estructura y propiedades del alimentos, es posible la incorporación de microorganismos y otros agentes bioactivos en el interior de la matriz estructural de los alimentos (36). Durante su aplicación, actúa un mecanismo hidrodinámico de trasferencia de masa sólidoporo-líquido; la técnica de impregnación al vacío permite mejorar las características sensoriales y funcionales del alimento (4,37,38).…”