Enriquecimiento de la matriz biológica cidra Sechium edule (Jacq.) Sw. con Lactobacillus casei y saborizada con maracuyá Passiflora edulis L

Abstract

Los probióticos son bacterias ácido-lácticas que mejoran el equilibrio microbiano. El objetivo de esta investigación fue enriquecer la matriz cidra con Lactobacillus casei y saborizarla con maracuyá. Se determinó la porosidad y se realizó impregnación a vacío a geometrías de cidra con formulaciones de maracuyá; las muestras de cidra se caracterizaron fisicoquímicamente. Se realizó el enriquecimiento con Lactobacillus casei con 109 UFC/mL y se evalúo la viabilidad de los microorganismos. Los resultados mostraron valores similares de porosidad en paralelepípedos y láminas (0,995±0,003 y 0,991±0,005, respectivamente); mientras que los ºBrix (9,9±0,12 y 10,2±0,12) y el pH (6,03±0,01 y 6,06±0,01) fueron mayores en láminas; la acidez titulable (0,301±0,012 y 0,258±0,012) fue mayor en paralelepípedos, presentaron mayor viabilidad después de 20 días de almacenamiento con valores superiores a 106 UFC/g y mayor aceptación sensorial. La formulación 75:25 pulpa:agua y la geometría en paralelepípedos presentaron las condiciones más adecuadas para la incorporación del probiótico.