Efecto de la Temperatura y Tiempo de Fritura sobre las Características Sensoriales del Ñame (Dioscorea alata)

Abstract

* autor a quien debe ser dirigida la correspondencia ResumenSe ha estudiado la influencia de parámetros de fritura, tiempo y temperatura, sobre las características sensoriales del ñame (Dioscorea alata). El ñame se lavó y cortó en forma de paralepìpedo y se usó aceite de soja como medio de calentamiento. Se evaluó el proceso de fritura para tres temperaturas (140, 160 y 180° C) y cinco tiempos de calentamiento (1, 3, 5, 7 y 9 min.). El análisis sensorial se realizó con 5 jueces y se evaluó color, dureza y grasa. El diseño estadístico fue factorial hexagonal y se usó el método de las superficies de respuestas. La mejor combinación de tiempo y temperatura resultó ser la de 5 minutos a 160 0 C. Con este tratamiento térmico se obtuvo una mejor calidad sensorial por color, dureza y grasa adecuada. Palabras clave: fritura, ñame, Dioscorea alata, tratamiento térmico, análisis sensorial Effect of the Time and Temperature Fried on the Sensory Characteristics of Yam (Dioscorea alata) AbstractThe influence of frying parameters (time and temperature) on the sensory characteristics of yam (Dioscorea alata) was studied. Ñame was washed and cut in the form of rectangular parallelepiped and soybean oil was used as heating media. The frying process was evaluated at three temperatures (140, 160 and 180 ° C) and five heating times (1, 3, 5, 7 and 9 min). The sensory analysis was performed by 5 judges and color, hardness and fat were evaluated. Hexagonal factorial design and surface response methodology were used. The best combination resulted to be 5 minutes and 160 0 C for which the most appropriate characteristics of color, hardness and fat were found.

Aprovechamiento de Patas de Pollos como Alternativa para disminuir Residuos Generados en los Mataderos

“…La Fig. 1 muestra los valores sensoriales en escala hedónica (Alvis et al, 2008;Costa et al, 2008;Santana et al, 2010;Silva et al, 2010 La Tabla 2 muestra los valores medios del análisis sensorial de la gelatina de patas de pollo y de la muestra comercial. Los promedios obtenidos por la gelatina comercial fueron cerca o superiores a 8 para todas las calidades sensoriales, lo que indica que la mayoría de los catadores dijeron haber gustado mucho que de la gelatina.…”

“…Sin embargo, diferencias significativas entre las texturas de las muestras fueron observadas, con mejores puntuaciones para la gelatina comercial, aunque no se descalifica la gelatina de tarsos de pollo, ya que su valor excede la escala de "gustó moderadamente". La pequeña diferencia en la textura se debe al hecho de que la gelatina experimental de uva presenta como más consistente que los productos disponibles en el mercado, haciendo que algunos productos extraños a los consumidores acostumbrados a menor consistencia (Alvis et al, 2008;Costa et al, 2008;Santana et al, 2010;Silva et al, 2010). Esto puede ser probado por la cantidad de agua presente en las muestras, ya que una mayor cantidad de agua en la composición hace que el producto sea menos duro que otros.…”

“…Con los resultados obtenidos de los cuestionarios se tabularon las respuestas en orden de frecuencia. El método de t Student fue utilizado para el análisis estadísticas de las muestras (Alvis et al, 2008(Alvis et al, y 2011Costa et al, 2008;Ronceros et al, 2008;Rodrígues y Gualdron, 2011;Santana et al, 2010).…”

Efecto del Recubrimiento Comestible en las Propiedades de Trozos de Batata (Ipomoea Batatas Lam) Fritos por Inmersión: Parte 1: Textura

“…Este resultado es alentador porque indica que el uso del recubrimiento no afecta esta variable. Aunque no se analizó la dureza del producto crudo, sí se pudo evidenciar mediante la masticación que el escaldado permitió reducir la dureza del producto crudo debido a la pérdida de la firmeza que se presenta por la sustancial disolución, polimerización y aparente destrucción de las paredes celulares (Gołubowska, 2005;Lisińska y Gołubowska, 2005;Taiwo y Baik, 2007;Alvis et al, 2008) que dependen de la presencia de sustancias pécticas que son parte del material intercelular.…”

“…Además, se ha demostrado que tiene buena barrera contra el oxígeno y brindan protección contra la oxidación lipídica e inhiben la formación de acrilamida hasta en un 30 % (Varela y Fiszman, 2011). A mayores temperaturas de freído se acelera la formación de la costra con respecto a las temperaturas menores (Bouchon y Pyle, 2005;Alvis et al, 2008) y el rápido secado mejora las propiedades mecánicas y estructurales del producto final: rápida cocción, pardeamiento y desarrollo de la textura, el sabor y el color (Durán et al, 2007;Alvis et al, 2008). Sin embargo, en este estudio no se puede afirmar cuál de todos los tratamientos ha sido el mejor porque no se trata de una optimización en las variables de respuesta y sólo se han analizado los efectos de los factores de recubrimiento y temperatura en la textura del producto frito.…”